[Hors ligne odyssee]

Je ne pense pas ... Le meilleur indicateur c'est ton palais ...

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[Hors ligne Pikachu]

ok merci.
et les bandelettes pour mesurer le ph des aquariums ou des piscines ça marche ?

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[Hors ligne odyssee]

La levure des cubes de 42 g est la même que celle des pains de 500 g qu'achète le boulanger. Beaucoup de pizzaïolos les utilisent car les pains de 500 g dureraient trop longtemps. Au niveau fraicheur aucune crainte à avoir et pour choisir celui qui durera le plus longtemps prends celui qui s'est le moins déshydraté, donc dont l'emballage est le moins lâche.

Pour le levain, c'est un tout autre produit que tu vas travailler. Je fais du pain au levain depuis des années, l'ai essayé en pizza mais en suis revenu. Je rafraichis mon levain tous les jours, je le lave une fois par an. Il te faudra de l'eau entre 40 et 50° et une farine bio pour le rafraichi, je te conseille une T65. Ensuite tu le laisses 2 à 3 h dehors avant de le mettre au frigo. Goutes le pour vérifier l'acidité.

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[Hors ligne Pikachu]

bah tu sais quoi, ce matin il y avait son mari (sik ! )
j'ai failli lui demander !
on a plutôt déconné sur autre chose ...
mais oui pourquoi pas, le prochain coup je n'y manquerai pas !

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[diamonero]

Salut Daniel,

Si tu as de bonne relation avec ta boulangère pourquoi ne pas lui demander si elle en utilise et si c'est le cas lui demander une petite quantité ?

Tu serais sur de partir sur un levain "stable" que tu n'aurais qu' à entretenir ! 

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[Hors ligne Pikachu]

merci Odyssee pour ta réponse.

Nous sommes d'accord que c'est pour un usage personnel à domicile ...
Pour rappel, je suis designer en reconversion. Je travaille chez moi, j'ai donc le temps.

Que ça soit l'épicier, le supermarché ou la boulangerie, c'est le même topo : 20-30 min de voiture rien que pour l'aller.
Je n'ai pas confiance dans ces petits cubes, je ne sais pas de quand ils datent.
Je préfère la levure maxi fraîche de ma boulangère (et ça me fait plaisir de la voir )

Alors, des idées pour bien commencer ?
pomme, bière, vieille pâte ?
Merci.

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[Hors ligne odyssee]

Si tu n'as pas une grosse expérience, laisses tomber le travail au levain il y a trop de points à gérer. Vois plutôt avec le supermarché le plus proche ou ton épicier de village pour qu'il te fasse rentrer des blocs de 42 g de levure fraiche. Quand tu travailles au levain, il faut déjà déterminer si un levain dur ou liquide est le plus adapté, ensuite il te faut l'entretenir, contrôler son acidité, être très soigneux avec ta pâte qui ne supportera pas le moindre écart ... Bref, si tu n'as pas été formé à ce type de travail ça va être galère et en plus tu n'auras jamais un résultat constant.

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[Hors ligne Pikachu]

Bonjour à vous,

• étant éloigné d'une 30aine de minutes en voiture de la première boulangerie me vendant de la levure fraîche
• travaillant à domicile je peux choyer la bête tous les jours

je me disais que ma situation était plus propice à un travail au levain.

Cependant j'utilise de la Margherita (maturation courte à T°ambiante).

Cette farine est-elle appropriée au travail au levain ?
Comment m'y prendre ?
Je fais une maturation au froid ? Pendant combien de temps ?
(j'ai lu qu'il fallait laisser maturer plus longtemps avec un levain plus que la levure)

Comme je pétrie à la main, ça se passe comment ?
A quel moment j'incorpore mon levain ?
Je mets la boule en entier ou je fais des petits bouts ?

Merci de me faire découvrir un nouveau monde

ps : je sais qu'il existe une section secrète du forum où ce sujet est abordé ...
je l'accepte mais j'aimerai juste un peu d'info pour bien démarrer ...

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