[Hors ligne vincent lecuyer]

Bonjour,
avec une levure seiche on préconise 1g de levure par kilo de farine en été,et 2g en hiver,tout cela avec eau à température du robinet en été comme en hiver puisque tu met au frais pour 24h mini,essaie aussi de rajouter 5g de sucre tu aura un meilleur résultat,bonne continuation

Pourquoi des quantités de levures différentes en été et en hiver si tu stokes au frigo?

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[anthony5837]

merci je vais essayer...

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[Hors ligne osteria italiana]

bonjour a tous je me suis présenté il y a longtemps mais je recommence aujourd hui car hier j ai fais ma premiere sortie avec mon camion.....
j m appel anthony et je me lance dans le grand bain des" pizzaiolo a leur compte ".chose dont j ai envie depuis des années....
je travail en camion et il n y a pas de froid pour stocker mes patons pendant le service ...
je vous explique mon protocole:
5kg de farine pz2
125g de sel
12g de levure
2.850kg d eau froide
180g huile d olive
petrissage 16min
repos 30min
boulage a 240g (33cm)
et au frais pendant mini 30 heures ......

donnez moi votre avis svp sur cette empatement car la pate est bonne mais gonfle trop hier j ai été obligé de rebouler .....

merci d avance pour l atention que vous porterez a ma demande               


                                                           anthony

Bonjour,
avec une levure seiche on préconise 1g de levure par kilo de farine en été,et 2g en hiver,tout cela avec eau à température du robinet en été comme en hiver puisque tu met au frais pour 24h mini,essaie aussi de rajouter 5g de sucre tu aura un meilleur résultat,bonne continuation

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour

Tu peux pétrir avec une eau bien fraiche (env 4°) et immédiatement diviser, bouler puis froid.
Si possible, réduire la vitesse du pétrin si c'est pas déjà fait pour éviter l'échauffement de la pâte.
Tu peux encore gagner en T° de pâte en mettant au frais ta farine etc....
Par contre, effectivement, un pointage d'une heure va effectivement commencer pousser un peu
Laurent

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[anthony5837]

demain j essayerais le matin pour le soir meme...
affaire a suivre ...


et je tenais a vous dire merci de vous interessez a mon souci ce forum est vraiment super !
j ai hate de pouvoir etre de plus en plus pro ....

 

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[anthony5837]

je prepare ma pate la tin pour le lendemain soir et j utilise de la levure seche spadoni....

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Tu peux aussi réduire le temps de repos entre le pétrissage et le boulage, c' est à ce moment que tu actives tes levures responsables tu gonflement de ta pâte.

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[Hors ligne daniel F]

levure seche ou levure fraiche?

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[Hors ligne willy souleiado]

tu prepare ta pate combien de temps avant le service?

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[anthony5837]

ma pâte gonfle un peu trop a mon gout dans le frigo déjà ...3°c max
et je reboule dans le camion .  Pas bête le coup des bacs un sur deux avec du froid je prends note merci pour ta réponse.
 

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[Hors ligne daniel F]

ta pate gonfle dans ton frigo ou dans ton camion?
si c'est dans le camion à tepérature ambiante c'est un peu normal par ces chaleur non?
solution: contenaire euthecnique ou en dépanage un bac à paton sur 2 avec du froid (glaçons)

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[anthony5837]

bonjour a tous je me suis présenté il y a longtemps mais je recommence aujourd hui car hier j ai fais ma premiere sortie avec mon camion.....
j m appel anthony et je me lance dans le grand bain des" pizzaiolo a leur compte ".chose dont j ai envie depuis des années....
je travail en camion et il n y a pas de froid pour stocker mes patons pendant le service ...
je vous explique mon protocole:
5kg de farine pz2
125g de sel
12g de levure
2.850kg d eau froide
180g huile d olive
petrissage 16min
repos 30min
boulage a 240g (33cm)
et au frais pendant mini 30 heures ......

donnez moi votre avis svp sur cette empatement car la pate est bonne mais gonfle trop hier j ai été obligé de rebouler .....

merci d avance pour l atention que vous porterez a ma demande               


                                                           anthony

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