[Hors ligne Marc-Etienne]

Toujours au top Matthieu

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

 

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[Hors ligne giletvert]

Bonsoir
Problème résolu. Rééquilibrage proportion semoule/mix et réduction quantité huile d'olive. J'ai pas modifié la quantité de levure. Merci Mathieu tu avais tout bon.

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[Hors ligne giletvert]

ok merci pour tes précisions.
passe de bonnes fêtes
patrice

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu a beaucoup d'huile et un ensemble eau + huile assez conséquent, tu est tres faible en levure pour un empâtement conservé au froid ....
Deja, en cette periode si tu ne rajoute pas de levure, finis ton petrissage à 25°, pointe au moins 45 mn, boule et met au froid au moins 30 mn aprés .... mini ... sinon ajoute de la levure.

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[Hors ligne giletvert]

bonsoir mathieu et merci de prendre le temps de répondre.
hydrat 60%

levure : 34 gr
eau : 20,1 l
farine : 30 kg
mix : 2,4 kg
semoule : 1,2 kg
huile d'olive : 800 gr
sel : 640 gr
temp de fin de pétrissage en ce moment 24 26 degré
blocage 48 heures 4,5 degrés

je fais une nouvelle pétrie mardi en remettant 60/40 mix/semoule et 58% hydrat.
ce soir gros service et temps très humide et bizarrement c'est très bien sorti (hydrat 60%)
Je tatonne un peu avec toute ces nouveautés. J'ai pas l'habitude de sortir 50 kg de pâte d'un coup et faut que je m'ajuste.
Effectivement je penche plutôt pour la semoule car c'est le seul truc qui a réellement changé.
Merci encore

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

On vas faire simple
Toujours très simple
D'abord si tu est Ok sur les fondamentaux, temps de fin de pétrissage, quantité de levure que l'on ne connais pas et température de conservation de ta pâte.
Et si tu as pas changé tes proportions de semoule et de céréales, il ne devrais pas avoir de changement majeurs.

Alors première observation, si ca colle quand tu appuie, c'est que c'est pas cuit !!!!! Tu arrête la cuisson car tu est coloré ton mélange céréales et semoule peut te donner une impression de bien cuit avant l'heure.... ou sinon ta pâte est trop froide .... ou sinon tu est trop hydraté en rapport a ta température de cuisson .... Lol

Prend le temps de bien cuire à une température adaptée avec un pâton revenus a température ambiante .....

Tu nous donne tes proportions semoule farine céréale, et tes température (FDP et conservation)

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[Hors ligne giletvert]

bonjour à tous
Une petite question relative à ma pâte. Installé depuis bientôt 4 ans j'utilise un empattement direct qui jusqu'à présent me donner entière satisfaction. J'utilisais de 5 stagioni Napoletana et un mix de 5 céréales et de la semoule extra fine. Pâte alvéolée moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. J'ai opté pour une nouvelle farine molini pizzutti costa d'amalfi W300 un mix de 11 céréales du même moulin et une semoule extra fine (presque aussi fine que la farine).
Voici mon protocole :
Après activation de la levure avec du malt je l'incorpore à l'eau dans le pétrin avant d'y incorporer le mix farine/semoule/Céréales. 5 minutes à vitesse lente et incorportation de l'huile d'olive je pétri 6/8 vitesse rapide puis 5 minutes à nouveau à vitesse lente en incorporant la saumure (sel+eau) hydratation 55% - 60%. Pointage 15 minutes et boulage puis blocage à froid pendant 48 heures.
La nouvelle recette donne une pâte avec un gout excellent (corsé) et un trottoir très développé extrêmement bien alvéolé.
Le hic (et oui il y en a un) c'est que malgré l'alvéolage le trottoir est devenu très "élastique" ou "caoutchouteux" comme si elle manquait de cuisson à l'intérieur. Quand on appuie dessus il reste collé. J'ai réduis la quantité de semoule de moitié (protocole préconisé par le moulin) et augmenté en proportion l'apport en mix 12 céréales.
J'utilise un pétrin sigma redline qui me permet de pétrir 45 kg de pâte
Avant de revenir à mon ancienne recette j'aimerai avoir vos avis éclairés. Est ce un problème lié à la farine, l'hydratation, la réduction de la semoule voire sa texture plus fine. Est ce que la puissance du pétrin donne plus de force à la pâte et modifie la maille glutinique..Bref si vous avez quelques pistes je vous en remerie d'avance
Patrice

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