Trophée Méditerranée à Monteux

                                      " id="thumb_18868

Carte de France des adhérants

Membres Adhérents, merci de vérifier l'exactitude de vos coordonnées et nous signaler tout anomalie.

                                                                     Votre nouvelle boutique fédération FPF est ouverte  

Boutique Exclusivité adhérents : Votre nouvelle boutique est ouverte Boutique

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

En ligne Yaya

  • *
  • 2 936 messages
  • A Changchun
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: mixte
    • Prénom: Yael
    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
    « Réponse #12 le: 10 juin 2017 à 11:23:34 »
    Alors la recette d'Enzo Coccia que j'ai eu dans le livre "pizza- recettes des meilleurs pizzaiolos de Naples" d'"Alba Pezone"

    900 gr de farine 00
    0.5 litre d'eau fraiche
    2.5 à 3gr de LFB
    25 gr de sel

    (recette donnée pour 6/8h de pousse)
    Donc on dirait bien une hydratation pas loin des 55%.
    Je vais augmenter l'hydratation à 65%.

    Pour les bac à pâton, ben du coup j'y pense, j'ai bien un bac en plastique avec couvercle qui peux en contenir 3 (d'environ 250 gr), est-ce que les "vrais" bacs à pâtons ont des vertus particulières ou cela peut faire l'affaire ?
    Parce que quand je couvre ma pâte avec un film alimentaire pas posé au contact, elle croûte ... du coup je mets un linge humide, mais c'est peut être pas l'idéal, même à la maison.

    La TA chez moi est en gros de 20° en ce moment, peut être un peu plus dans mon salon qui est exposé au sud, faudra que je vérifie ça ça à son importance à ce que je comprends,
    Les pâtons ont poussés pas loin de 30 heures ou presque donc la TA devait être trop basse,
    mais peut être que je peux bloquer la pousse au frigo et laisser pousser 48h ou plus pour avoir un bon résultat ?
    La Manitoba que j'ai à un W de 360.

    Mon four est un F1 P134H, c'est plutôt un bon (petit) four à pizza, j'ai vu encore hier soir sur FB Francesco Cammarota l'utiliser avec une pierre Biscotto et sortir de magnifiques Pizzas, je me dis que ce four doit pas être le problème, mais plutôt mon empâtement ^^

    je voudrais inclure des photos dans un msg dans l'autre post, j'ai mis des photos chez un hébergeur, mais qd je prévisualise, cela donne lien, et pas l'image :/

    Merci pour tes messages cela m'aide bcp :)
    phil

    Je converge ici tes deux posts (voir message original).

    - Pour la foccacia c'est trop fort comme température il me semble, ça devrait se rapprocher de la teglia, dans les 280-300 seulement je dirais mais je suis pas un expert ;
    - Les résultats de ta pizza classique me font penser à un four pas assez chaud, ou une fermentation trop longue (couleur plutôt claire), est-ce le même empâtement que la foccacia ?
    Ta fermentation de 30h, est-ce que ça a gonflé puis ça s'est affaissé ? Tu penses avoir utilisé durant la première phase (quand ça gonfle) ou durant la 2e (quand ça s'affaisse) ?
    En combien de temps cuis-tu (la classique) ?
    Je ne connais pas cette levure, mais j'imagine qu'il ne doit pas y avoir de problème (sauf date expirée etc...)

    Hors ligne Rookie_One

    • *
    • 26 messages
      • Farine: italienne
      • Installation: local
      • Four: électrique
      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
      « Réponse #11 le: 09 juin 2017 à 18:42:08 »
      Bjr Yaya

      Oui je viens de l'univers de la cuisine,
      et comme tu le constate je suis un pur débutant en matière de pizza, même si j'en ai tjr fait à la maison, mais rien à voir avec les vrais pizzas que vous faîtes,

      Alors pour le dégazage, c'est une technique que l'on utilise nous, qd par exemple on fait des buns, des beignets ou des brioches, mais en effet je pense pas que ce soit adapté à la pizza,

      Je l'ai dégazée parce que je me suis dit que j'allais retrouver ma pâte par terre en rentrant du travail si elle continuait de pousser ainsi, vu qu'elle s’était bcp développée, (il y avait un beau réseau glutinique), mais je me rends bien compte que ce n'est pas une chose à faire en matière de pizza,
      Mais voila je ne pouvais pas faire cuire ma focaccia à 5h du mat ^^

      Le résultat est assez médiocre, je m'y attendais, pour la première focaccia le four (F1 P134H) était clairement bcp trop chaud, j'ai du le baisser quasiment dès le début de la cuisson tant elle brunissait,
      Pour la seconde j'ai baissé à 275 en haut et monté a 450 en bas, la cuisson fut plus longue mais le résultat moins pathétique ^^
      La mie est pas très développée, pourtant c’était pas dur ni pâteux, c’était comme du pain, mais bon les images parlent d'elles même c'est pas terrible ^^

      Je vais faire des pizzas ce we, et me concentrer sur l’empâtement, j'ai acheté de la pz2 et de la 5 stagioni

      Ma 1ere focaccia dans le F1 134H
      http://vpictu.re/uploads/614a9c0fd076ea9695cd1a0e9bd392e153eba0de.jpg

      en coupe
      http://vpictu.re/uploads/3ed826983678a647f629e25a4f3756e6c9d31af0.jpg

      la farine 5 stagioni 00
      http://vpictu.re/uploads/68dc7369d9710a1212c06bf6862977ee43bf0e27.jpg

      mes premiers essais avec la Manitoba
      http://vpictu.re/uploads/6f79dcb4a411b9131304a8e00c011deaf2bb57f4.jpg

      une autre, même tournée
      http://vpictu.re/uploads/650958995e80dddf15ad85f7fbb3b8ed9cb2af32.jpg

      celle ci avec de la t65 de grande surface, plus de corniche que d'autre chose :/
      http://vpictu.re/uploads/a9096994fc2e8508878350bd930b0f1092aeae10.jpg

      j'ai acheté cette levure sèche pour les fois ou j'ai pas de fraîche, utile ou pas ?
      http://vpictu.re/uploads/dc344dc02e14cfd9099505dc0ebb0b049571574f.jpg

      (je ne sais pas si les images vont s'afficher, en prévisualisation, je n'obtiens que des liens cliquables)

      Phil



      En ligne Yaya

      • *
      • 2 936 messages
      • A Changchun
        • Farine: italienne
        • Installation: local
        • Four: mixte
        • Prénom: Yael
        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
        « Réponse #10 le: 09 juin 2017 à 14:41:13 »
        Alors c'est pas la première fois que je vois un nouvel arrivant dans le monde de la pizza parler de "dégazer la pâte", je ne sais pas si c'est bon ou mauvais par contre c'est un geste que je n'ai jamais vu ou entendu faire dans notre domaine. Pour moi, dégazer la pâte c'est juste rattraper l'erreur d'avoir mis trop de levure, je me trompe peut-être, mais faudrait qu'on m'explique. Tout ça pour dire que ta pâte devrait arriver au moment d'utilisation au meilleur point de fermentation/maturation, et que tu ne devrais pas avoir besoin de dégazer.

        C'est quoi déjà ton four ? Un deck oven électrique classique 450°C c'est beaucoup, ça va beaucoup consommer et avoir du mal à tenir la chaleur, je crois que tu peux baisser de 100°C ; quant à la sole je dirais 280~310 selon ton débit.

        Hors ligne Rookie_One

        • *
        • 26 messages
          • Farine: italienne
          • Installation: local
          • Four: électrique
          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
          « Réponse #9 le: 08 juin 2017 à 16:39:15 »
          ok ^^

          je n'ai pas pu la cuire hier, pour diverse raisons familiales, la pâte à donc poussé sous un linge humide une 30aine d'heure,  en TA  à son rythme, ce matin avant de partir bosser je l'ai degazer puis j'ai remis un linge dessus,
          je viens  de la mettre dans un plat genre teglia, le four chauffe, je cuit ma focaccia dans quelques minutes,
          huile d'olive sous la pâte et dessus aussi, fleur de sel, origan, et un peu d'eau dessus dès que je l'enfourne,

          je ne suis pas sur du résultat car je tatonne encore avec les températures du four ... j'ai mis 350° en bas et 450 en haut,
          j'en ai fait 2, si la première est ratée je me rattraperais sur la seconde,
          je ferais une photo et je la posterais,
           

          En ligne Yaya

          • *
          • 2 936 messages
          • A Changchun
            • Farine: italienne
            • Installation: local
            • Four: mixte
            • Prénom: Yael
            Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
            « Réponse #8 le: 08 juin 2017 à 03:09:56 »
            Mets-nous des photos !

            Hors ligne Rookie_One

            • *
            • 26 messages
              • Farine: italienne
              • Installation: local
              • Four: électrique
              Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
              « Réponse #7 le: 07 juin 2017 à 20:50:07 »
              OK Matthieu !

              je le saurai alors à l'avenir,
              merci pour l'info :)

              Hors ligne Matthieu Guillotin

              • Adhérent F.P.F
              • *
              • 3 083 messages
              • Farine: française
              • Installation: local
              • Four: bois
              • Prénom: matthieu
              Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
              « Réponse #6 le: 07 juin 2017 à 18:55:19 »
              Détrempe en pâtisserie, pour la pizza on parle plus d'empâtement
              Responsable Pôle-pizza
              Formateur Pôle-Pizza Avignon
              Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                              contact.polepizza@gmail.com
                              Tel: 04 90 62 17 32

              Hors ligne Rookie_One

              • *
              • 26 messages
                • Farine: italienne
                • Installation: local
                • Four: électrique
                Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                « Réponse #5 le: 07 juin 2017 à 18:11:23 »
                pil poil Yaya c'est tout à fait ça,
                ca a fermenté, ca fonctionne, c'est donc un starter ^^
                la pâte est en train de pousser,

                Hors ligne Rookie_One

                • *
                • 26 messages
                  • Farine: italienne
                  • Installation: local
                  • Four: électrique
                  Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                  « Réponse #4 le: 07 juin 2017 à 18:09:02 »
                  ok compris :)

                  bon là j'ai mis au pif, la levure l'eau le sucre roux et la farine pour obtenir un melange proche d'une pate entre liquide et solide,
                  elle à travaillée et on dirait une éponge, pleine de bulle,
                  dans le doute sur le résultat final j'en ai prélevé et je suis en train de faire une focaccia avec ^^
                  j'en ai pris peut etre 10% du poids (ou volume?) de ma farine,

                  ben ce que j'appelle une détrempe c'est le melange c'est la pâte, avant de faire les pâtons ...
                  en patisserie on utlise ce terme,

                  merci pour vos réponse ! :)

                  Hors ligne Matthieu Guillotin

                  • Adhérent F.P.F
                  • *
                  • 3 083 messages
                  • Farine: française
                  • Installation: local
                  • Four: bois
                  • Prénom: matthieu
                  Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                  « Réponse #3 le: 07 juin 2017 à 12:18:32 »
                  Yael a bien voulu si aventurer ... bravo.
                  Ta première phase doit être précise pour que ta recette finale soit correcte, combien d'eau, combien de farine, combien de levure.... en fonction des quantité sa ressemblera à une biga ou un poolish.... pas a un levain dans tous les cas.

                  Détrempe??? Peut tu me donner ta définition stp

                  Merci
                  Responsable Pôle-pizza
                  Formateur Pôle-Pizza Avignon
                  Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                                  contact.polepizza@gmail.com
                                  Tel: 04 90 62 17 32

                  En ligne Yaya

                  • *
                  • 2 936 messages
                  • A Changchun
                    • Farine: italienne
                    • Installation: local
                    • Four: mixte
                    • Prénom: Yael
                    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                    « Réponse #2 le: 07 juin 2017 à 03:31:24 »
                    Si ça a fermenté c'est que la levure fonctionne encore, ça se rapproche plutôt d'un "sponge", un "starter" (aux USA ils utilisent beaucoup ça) ; niveau dosage y'a pas vraiment de règles, tout dépend de ton mélange et de son efficacité, je dirais que tu peux y incorporer de 5% à 50%. Essaie la première fois entre 10 et 20%.

                    Hors ligne Rookie_One

                    • *
                    • 26 messages
                      • Farine: italienne
                      • Installation: local
                      • Four: électrique
                      pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                      « Réponse #1 le: 06 juin 2017 à 13:01:20 »
                      bonjour,

                      je suis nouveau chez vous, j'ai fais une recherche sur le forum mais je n'ai pas trouvé de réponse
                      je n'ai peut etre pas bien cherché, dans ce cas, veuillez m'en excuser,

                      voila,
                      j'avais un cube de levure fraiche, qui etait au congel ( me demandez pas pourquoi svp ^^) je l'ai sorti, pensant pouvoir l'utiliser mais le truc etait devenu cremeux, ca me plaisait pas,

                      du coup je l'ai mélangé avec de l'eau à T.A. du sucre roux et de la farine, je l'ai laissé dans un coin sous un torchon, et maintenant j'ai un saladier d'une pâte molle, pas liquide, pas compact, juste beaucoup d'alvéole,

                      est-ce que cela ce rapproche d'une biga, poolish ou levain ? (me répondez pas de la M...e svp ^^)

                      je pense que cela doit être utilisable, à mon humble petit niveau de débutant, pour faire des détrempes,
                      ma question est la suivante, quelle proportion de ce mélange devrais-je utiliser pour un 1 kg de farine pour faire un chiffre rond ?

                      si cette question à déjà été débattue sur le forum, veuillez m'en excuser une fois encore, je re ferais une recherche,

                      par avance merci pour vos réponse,
                      phil