Banderole

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    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
    « Réponse #19 le: 12 juin 2017 à 16:30:54 »
    J'ai utilisé de la PZ2 qui est donnée pour une maturation de 4h à 6h, je peux essayer de la laisser pousser un peu plus aussi,
    mais pour ce soir c'est mort,
    Les gosses vont rentrer et ils attendront 22h30 pour manger ^^
    j'essaierais donc demain,

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      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
      « Réponse #18 le: 12 juin 2017 à 16:23:13 »
      Bjr Yaya,

      Alors oui j'utilise un robot, il m'arrive de faire la pâte à la main mais en général je laisse le robot bosser, donc OK pour 4 à 7 minutes de pétrissage,

      Ok pour le boulage après 1h de vrac, j’essaie tout à l'heure, je vais aller acheter de la LFB pour voir si ya une différence de travail,

      le protocole que j'ai utilisé, (divisé par deux) c'est le suivant:

      1kg farine
      - 3g levure fraîche
      - 25g sel
      - 20g huile olive
      - 570g eau

      Comme j'utilise de la levure déshydratée, et que dans mon cas, il aurait fallu 1.5 gr de LFB, j'ai utilisé 05. gr de sèche, puisqu'on utilise un tiers de sèche par rapport à la fraîche,

      Un truc qui me chagrine ( un de plus ^^) c'est que les pâtons sont mou, donc pas facile de les travailler correctement, et j'ai souvent une épaisseur de pâte ridicule pour mon fond de pizza, la pâte reste un peu collante, et très molle.

      Si je ne tiens pas compte de la taille de 31 cm classique, j’étale moins, c'est plus épais, ça va, mais pas top les minis pizzas ^^

      Hier on a fait une calzone, le résultat était pas fameux visuellement, à cause du fait que la pâte est très molle, donc j'ai un peu galérer,

      Que devrais-je changer ?

      Tu as vu la cuisson ma garniture est très ( trop ) cuite ...

      As tu un protocole à me conseiller pour que j'essaie ?

      merci pour ton aide ! :)
      phil

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        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
        « Réponse #17 le: 12 juin 2017 à 16:04:14 »
        C'est mieux, niveau empâtement tu as l'air d'avoir une base standard, faut peaufiner le reste, comme par exemple l'étalage, la cuisson et peut-être la maturation. Tu pétris avec un robot style Kenwood on dirait ? Si oui, pas besoin d'attendre 16 minutes, 4 à 7 minutes devraient faire l'affaire. Ensuite pour de la T°A je laisserais la pâte en vrac avant le boulage et je boulerais 3h avant utilisation (dans ton cas 1h de vrac et 3h boulé).
        Mais 4h ça me semble court, et la dose de levure me semble aussi faible (mais je ne l'ai jamais utilisée cette levure).
        Et donne-nous les doses au kg de farine (ou en %), c'est plus facile pour nous !  ;)

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          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
          « Réponse #16 le: 11 juin 2017 à 21:30:00 »
          bonsoir tous,

          alors j'ai refait une tournée comme je vous l'avais dit, j'etais optimiste, peut etre un peu trop ...
          le gout etait bon, mais l'aspect general pas terrible, 

          j'ai utilisé ce protocole:

          500 gr de PZ2
          285 gr d'eau fraiche
          0.5 gr de levure de bière sèche
          13 gr de sel
          10 gr d'huile d'olive

          j'ai mis l'eau la levure et la farine, pétri au robot pendant 10 mn
          puis j'ai ajouté le sel et l'huile
          en tout j'ai pétri 16 mn

          j'ai trouvé ce protocole sur le forum j'ai juste divisé par 2 les quantités,

          repos de la pâte en bac fermé en TA 29° pendant  30 mn, puis boulage, et pousse dans le même bac en TA même température,

          j'ai cuit les pizzas avec 350 pour la sole, et 310 pour la résistance du haut, mais le résultat n'est pas bon, j'ai une pizza encore trop cuite, trop uniformément, la pâte était super bonne, mais visiblement pas jolie,

          voici les photos du résultat de l’empâtement, du boulage, de la pousse et de la cuisson,

          les photos:

          1.Empâtement -pz2- 16mn de petrissage.


          2.Boulage après 20 mn de repos en TA 25°


          3.Après 4h de repos en bac fermé en TA 25°


          4.résultat.


          j'en ai refais aujourd'hui avec le même protocole, j'ai changé les températures, 400 en bas, 250 en haut, c'est mieux mais ce n'est toujours pas ça. 

          si vous aviez une idée de ce je dois rectifier ça m'aiderais !
          merci beaucoup :)
          phil





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            Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
            « Réponse #15 le: 10 juin 2017 à 19:49:19 »
            Bjr Matthieu,

            Ok j'en prend bonne note :)

            J'ai 2 pâtons qui poussent dehors (à l'ombre il doit faire 25°) dans un bac fermé, l'aspect général me semble être plus proche de ce à quoi cela devrait ressembler, donc je suis optimiste, je ferai une photo.

            Je vais essayer de pas les bousiller en les cuisant trop fort, je tâtonne encore pas mal avec le p134h :/

            Merci pour tes conseils !
            Phil

            Hors ligne Matthieu Guillotin

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            Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
            « Réponse #14 le: 10 juin 2017 à 16:10:06 »
            L'aspect de ta pizza (pâte) pour la pizza classique viens d'une Fermentation excessive (température ou quantité de ferment)
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              Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
              « Réponse #13 le: 10 juin 2017 à 12:45:43 »
              oui clairement trop fort en température j'ai du baisser de suite pour cuire la seconde,
              non les pizzas et la focaccia c'est pas le même jour et pas le même empâtement, les pizza c'était la Manitoba je crois,
              le four était au max,
              pour la fermentation de 30h la pâte ne s'est pas affaissée, j'ai boulé après 6h environ (au pif vu que je ne savais à quelle moment le faire, donc j'ai estimé que la pâte avait bien levée et qu'elle ne semblait plus prendre du volume)
              lorsque je l'ai utilisée, les boules continuait de gonfler, il n'y avait plus de place dans le bac cela occupait tout l'espace.

              je cuits la pizza sur un treillis, la grille classique, mais j'ai du baisser la aussi pendant la cuisson car la pierre, même sans contact direct avec la pizza ça brulait la pâte,

              je vais refaire un essai aujourd'hui avec la PZ2
              je vais chercher sur le forum un protocole d’empâtement et faire deux pâtons,
              pour le four je vais suivre ton conseil et utiliser les plage de températures que tu m'as indiqué,
              merci pour ta réponse Yaya ! :)
              et Bon Week End !

              Hors ligne Yaya

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                Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                « Réponse #12 le: 10 juin 2017 à 11:23:34 »
                Alors la recette d'Enzo Coccia que j'ai eu dans le livre "pizza- recettes des meilleurs pizzaiolos de Naples" d'"Alba Pezone"

                900 gr de farine 00
                0.5 litre d'eau fraiche
                2.5 à 3gr de LFB
                25 gr de sel

                (recette donnée pour 6/8h de pousse)
                Donc on dirait bien une hydratation pas loin des 55%.
                Je vais augmenter l'hydratation à 65%.

                Pour les bac à pâton, ben du coup j'y pense, j'ai bien un bac en plastique avec couvercle qui peux en contenir 3 (d'environ 250 gr), est-ce que les "vrais" bacs à pâtons ont des vertus particulières ou cela peut faire l'affaire ?
                Parce que quand je couvre ma pâte avec un film alimentaire pas posé au contact, elle croûte ... du coup je mets un linge humide, mais c'est peut être pas l'idéal, même à la maison.

                La TA chez moi est en gros de 20° en ce moment, peut être un peu plus dans mon salon qui est exposé au sud, faudra que je vérifie ça ça à son importance à ce que je comprends,
                Les pâtons ont poussés pas loin de 30 heures ou presque donc la TA devait être trop basse,
                mais peut être que je peux bloquer la pousse au frigo et laisser pousser 48h ou plus pour avoir un bon résultat ?
                La Manitoba que j'ai à un W de 360.

                Mon four est un F1 P134H, c'est plutôt un bon (petit) four à pizza, j'ai vu encore hier soir sur FB Francesco Cammarota l'utiliser avec une pierre Biscotto et sortir de magnifiques Pizzas, je me dis que ce four doit pas être le problème, mais plutôt mon empâtement ^^

                je voudrais inclure des photos dans un msg dans l'autre post, j'ai mis des photos chez un hébergeur, mais qd je prévisualise, cela donne lien, et pas l'image :/

                Merci pour tes messages cela m'aide bcp :)
                phil

                Je converge ici tes deux posts (voir message original).

                - Pour la foccacia c'est trop fort comme température il me semble, ça devrait se rapprocher de la teglia, dans les 280-300 seulement je dirais mais je suis pas un expert ;
                - Les résultats de ta pizza classique me font penser à un four pas assez chaud, ou une fermentation trop longue (couleur plutôt claire), est-ce le même empâtement que la foccacia ?
                Ta fermentation de 30h, est-ce que ça a gonflé puis ça s'est affaissé ? Tu penses avoir utilisé durant la première phase (quand ça gonfle) ou durant la 2e (quand ça s'affaisse) ?
                En combien de temps cuis-tu (la classique) ?
                Je ne connais pas cette levure, mais j'imagine qu'il ne doit pas y avoir de problème (sauf date expirée etc...)

                Hors ligne Rookie_One

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                  Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                  « Réponse #11 le: 09 juin 2017 à 18:42:08 »
                  Bjr Yaya

                  Oui je viens de l'univers de la cuisine,
                  et comme tu le constate je suis un pur débutant en matière de pizza, même si j'en ai tjr fait à la maison, mais rien à voir avec les vrais pizzas que vous faîtes,

                  Alors pour le dégazage, c'est une technique que l'on utilise nous, qd par exemple on fait des buns, des beignets ou des brioches, mais en effet je pense pas que ce soit adapté à la pizza,

                  Je l'ai dégazée parce que je me suis dit que j'allais retrouver ma pâte par terre en rentrant du travail si elle continuait de pousser ainsi, vu qu'elle s’était bcp développée, (il y avait un beau réseau glutinique), mais je me rends bien compte que ce n'est pas une chose à faire en matière de pizza,
                  Mais voila je ne pouvais pas faire cuire ma focaccia à 5h du mat ^^

                  Le résultat est assez médiocre, je m'y attendais, pour la première focaccia le four (F1 P134H) était clairement bcp trop chaud, j'ai du le baisser quasiment dès le début de la cuisson tant elle brunissait,
                  Pour la seconde j'ai baissé à 275 en haut et monté a 450 en bas, la cuisson fut plus longue mais le résultat moins pathétique ^^
                  La mie est pas très développée, pourtant c’était pas dur ni pâteux, c’était comme du pain, mais bon les images parlent d'elles même c'est pas terrible ^^

                  Je vais faire des pizzas ce we, et me concentrer sur l’empâtement, j'ai acheté de la pz2 et de la 5 stagioni

                  Ma 1ere focaccia dans le F1 134H
                  http://vpictu.re/uploads/614a9c0fd076ea9695cd1a0e9bd392e153eba0de.jpg

                  en coupe
                  http://vpictu.re/uploads/3ed826983678a647f629e25a4f3756e6c9d31af0.jpg

                  la farine 5 stagioni 00
                  http://vpictu.re/uploads/68dc7369d9710a1212c06bf6862977ee43bf0e27.jpg

                  mes premiers essais avec la Manitoba
                  http://vpictu.re/uploads/6f79dcb4a411b9131304a8e00c011deaf2bb57f4.jpg

                  une autre, même tournée
                  http://vpictu.re/uploads/650958995e80dddf15ad85f7fbb3b8ed9cb2af32.jpg

                  celle ci avec de la t65 de grande surface, plus de corniche que d'autre chose :/
                  http://vpictu.re/uploads/a9096994fc2e8508878350bd930b0f1092aeae10.jpg

                  j'ai acheté cette levure sèche pour les fois ou j'ai pas de fraîche, utile ou pas ?
                  http://vpictu.re/uploads/dc344dc02e14cfd9099505dc0ebb0b049571574f.jpg

                  (je ne sais pas si les images vont s'afficher, en prévisualisation, je n'obtiens que des liens cliquables)

                  Phil



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                    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                    « Réponse #10 le: 09 juin 2017 à 14:41:13 »
                    Alors c'est pas la première fois que je vois un nouvel arrivant dans le monde de la pizza parler de "dégazer la pâte", je ne sais pas si c'est bon ou mauvais par contre c'est un geste que je n'ai jamais vu ou entendu faire dans notre domaine. Pour moi, dégazer la pâte c'est juste rattraper l'erreur d'avoir mis trop de levure, je me trompe peut-être, mais faudrait qu'on m'explique. Tout ça pour dire que ta pâte devrait arriver au moment d'utilisation au meilleur point de fermentation/maturation, et que tu ne devrais pas avoir besoin de dégazer.

                    C'est quoi déjà ton four ? Un deck oven électrique classique 450°C c'est beaucoup, ça va beaucoup consommer et avoir du mal à tenir la chaleur, je crois que tu peux baisser de 100°C ; quant à la sole je dirais 280~310 selon ton débit.

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                      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                      « Réponse #9 le: 08 juin 2017 à 16:39:15 »
                      ok ^^

                      je n'ai pas pu la cuire hier, pour diverse raisons familiales, la pâte à donc poussé sous un linge humide une 30aine d'heure,  en TA  à son rythme, ce matin avant de partir bosser je l'ai degazer puis j'ai remis un linge dessus,
                      je viens  de la mettre dans un plat genre teglia, le four chauffe, je cuit ma focaccia dans quelques minutes,
                      huile d'olive sous la pâte et dessus aussi, fleur de sel, origan, et un peu d'eau dessus dès que je l'enfourne,

                      je ne suis pas sur du résultat car je tatonne encore avec les températures du four ... j'ai mis 350° en bas et 450 en haut,
                      j'en ai fait 2, si la première est ratée je me rattraperais sur la seconde,
                      je ferais une photo et je la posterais,
                       

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                        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                        « Réponse #8 le: 08 juin 2017 à 03:09:56 »
                        Mets-nous des photos !

                        Hors ligne Rookie_One

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                          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                          « Réponse #7 le: 07 juin 2017 à 20:50:07 »
                          OK Matthieu !

                          je le saurai alors à l'avenir,
                          merci pour l'info :)

                          Hors ligne Matthieu Guillotin

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                          • Prénom: matthieu
                          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                          « Réponse #6 le: 07 juin 2017 à 18:55:19 »
                          Détrempe en pâtisserie, pour la pizza on parle plus d'empâtement
                          Responsable Pôle-pizza
                          Formateur Pôle-Pizza Avignon
                          Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
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                            Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                            « Réponse #5 le: 07 juin 2017 à 18:11:23 »
                            pil poil Yaya c'est tout à fait ça,
                            ca a fermenté, ca fonctionne, c'est donc un starter ^^
                            la pâte est en train de pousser,