Trophée Méditerranée à Monteux

                                      " id="thumb_18868

Carte de France des adhérants

Membres Adhérents, merci de vérifier l'exactitude de vos coordonnées et nous signaler tout anomalie.

                                                                     Votre nouvelle boutique fédération FPF est ouverte  

Boutique Exclusivité adhérents : Votre nouvelle boutique est ouverte Boutique

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

En ligne Yaya

  • *
  • 2 936 messages
  • A Changchun
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: mixte
    • Prénom: Yael
    Re : Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
    « Réponse #27 le: 16 juin 2017 à 02:26:11 »
    Bjr à tous


    Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
    Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
    Phil

    Tu en as combien et tu comptes en faire combien ? Tu peux tester différents moments, par exemple en sortir un 2h avant, un 1h, et un au moment d'étaler...

    Hors ligne Rookie_One

    • *
    • 26 messages
      • Farine: italienne
      • Installation: local
      • Four: électrique
      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
      « Réponse #26 le: 15 juin 2017 à 18:06:55 »
      Bjr à tous


      Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
      Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
      Phil

      Hors ligne Rookie_One

      • *
      • 26 messages
        • Farine: italienne
        • Installation: local
        • Four: électrique
        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
        « Réponse #25 le: 14 juin 2017 à 16:21:19 »
        Bjr,

        Ok c'est ce que je faisais donc impec,

        Merci pour ces précisions !

        Phil

        Hors ligne le calabrais

        • Adhérent F.P.F
        • *
        • 7 667 messages
        • Farine: italienne
        • Installation: local
        • Four: électrique
        • Prénom: Cosmino
        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
        « Réponse #24 le: 14 juin 2017 à 01:11:18 »
        la stagioni tu divise par 3
        laurito cosmino
        0671615435
        http://lecalabrais.ipizzaphone.fr/

        Hors ligne Rookie_One

        • *
        • 26 messages
          • Farine: italienne
          • Installation: local
          • Four: électrique
          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
          « Réponse #23 le: 13 juin 2017 à 16:16:12 »
          salut Yaya

          Ok c'est intéressant je ne savais pas ça,

          En effet je vais voir sur le paquet de la stagioni s'il en disent quelque chose à ce sujet,

          Merci pour l'info !
          phil

          En ligne Yaya

          • *
          • 2 936 messages
          • A Changchun
            • Farine: italienne
            • Installation: local
            • Four: mixte
            • Prénom: Yael
            Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
            « Réponse #22 le: 13 juin 2017 à 09:34:57 »
            Pour la levure sèche par rapport à la LFB, attention ce ne sont pas toutes les levures qui demandent 1/3 du dosage. Par exemple la LSI (levure sèche instantané) de chez LeSaffre demande effectivement 1/3 par rapport à la fraiche, mais leur "levure sèche active" demande le même dosage que la LFB, beaucoup font l'erreur de mettre un tiers. A vérifier avec la Stagioni.

            Hors ligne Rookie_One

            • *
            • 26 messages
              • Farine: italienne
              • Installation: local
              • Four: électrique
              Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
              « Réponse #21 le: 12 juin 2017 à 21:09:02 »
              Bjr Matthieu

              OK je test ça !
              merci :)

              Hors ligne Matthieu Guillotin

              • Adhérent F.P.F
              • *
              • 3 083 messages
              • Farine: française
              • Installation: local
              • Four: bois
              • Prénom: matthieu
              Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
              « Réponse #20 le: 12 juin 2017 à 20:32:07 »
              Simplifie les choses ... met ta PZ2 au froid 30 mn aprés boulage et utilise la 24/48h aprés
              Responsable Pôle-pizza
              Formateur Pôle-Pizza Avignon
              Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                              contact.polepizza@gmail.com
                              Tel: 04 90 62 17 32

              Hors ligne Rookie_One

              • *
              • 26 messages
                • Farine: italienne
                • Installation: local
                • Four: électrique
                Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                « Réponse #19 le: 12 juin 2017 à 16:30:54 »
                J'ai utilisé de la PZ2 qui est donnée pour une maturation de 4h à 6h, je peux essayer de la laisser pousser un peu plus aussi,
                mais pour ce soir c'est mort,
                Les gosses vont rentrer et ils attendront 22h30 pour manger ^^
                j'essaierais donc demain,

                Hors ligne Rookie_One

                • *
                • 26 messages
                  • Farine: italienne
                  • Installation: local
                  • Four: électrique
                  Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                  « Réponse #18 le: 12 juin 2017 à 16:23:13 »
                  Bjr Yaya,

                  Alors oui j'utilise un robot, il m'arrive de faire la pâte à la main mais en général je laisse le robot bosser, donc OK pour 4 à 7 minutes de pétrissage,

                  Ok pour le boulage après 1h de vrac, j’essaie tout à l'heure, je vais aller acheter de la LFB pour voir si ya une différence de travail,

                  le protocole que j'ai utilisé, (divisé par deux) c'est le suivant:

                  1kg farine
                  - 3g levure fraîche
                  - 25g sel
                  - 20g huile olive
                  - 570g eau

                  Comme j'utilise de la levure déshydratée, et que dans mon cas, il aurait fallu 1.5 gr de LFB, j'ai utilisé 05. gr de sèche, puisqu'on utilise un tiers de sèche par rapport à la fraîche,

                  Un truc qui me chagrine ( un de plus ^^) c'est que les pâtons sont mou, donc pas facile de les travailler correctement, et j'ai souvent une épaisseur de pâte ridicule pour mon fond de pizza, la pâte reste un peu collante, et très molle.

                  Si je ne tiens pas compte de la taille de 31 cm classique, j’étale moins, c'est plus épais, ça va, mais pas top les minis pizzas ^^

                  Hier on a fait une calzone, le résultat était pas fameux visuellement, à cause du fait que la pâte est très molle, donc j'ai un peu galérer,

                  Que devrais-je changer ?

                  Tu as vu la cuisson ma garniture est très ( trop ) cuite ...

                  As tu un protocole à me conseiller pour que j'essaie ?

                  merci pour ton aide ! :)
                  phil

                  En ligne Yaya

                  • *
                  • 2 936 messages
                  • A Changchun
                    • Farine: italienne
                    • Installation: local
                    • Four: mixte
                    • Prénom: Yael
                    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                    « Réponse #17 le: 12 juin 2017 à 16:04:14 »
                    C'est mieux, niveau empâtement tu as l'air d'avoir une base standard, faut peaufiner le reste, comme par exemple l'étalage, la cuisson et peut-être la maturation. Tu pétris avec un robot style Kenwood on dirait ? Si oui, pas besoin d'attendre 16 minutes, 4 à 7 minutes devraient faire l'affaire. Ensuite pour de la T°A je laisserais la pâte en vrac avant le boulage et je boulerais 3h avant utilisation (dans ton cas 1h de vrac et 3h boulé).
                    Mais 4h ça me semble court, et la dose de levure me semble aussi faible (mais je ne l'ai jamais utilisée cette levure).
                    Et donne-nous les doses au kg de farine (ou en %), c'est plus facile pour nous !  ;)

                    Hors ligne Rookie_One

                    • *
                    • 26 messages
                      • Farine: italienne
                      • Installation: local
                      • Four: électrique
                      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                      « Réponse #16 le: 11 juin 2017 à 21:30:00 »
                      bonsoir tous,

                      alors j'ai refait une tournée comme je vous l'avais dit, j'etais optimiste, peut etre un peu trop ...
                      le gout etait bon, mais l'aspect general pas terrible, 

                      j'ai utilisé ce protocole:

                      500 gr de PZ2
                      285 gr d'eau fraiche
                      0.5 gr de levure de bière sèche
                      13 gr de sel
                      10 gr d'huile d'olive

                      j'ai mis l'eau la levure et la farine, pétri au robot pendant 10 mn
                      puis j'ai ajouté le sel et l'huile
                      en tout j'ai pétri 16 mn

                      j'ai trouvé ce protocole sur le forum j'ai juste divisé par 2 les quantités,

                      repos de la pâte en bac fermé en TA 29° pendant  30 mn, puis boulage, et pousse dans le même bac en TA même température,

                      j'ai cuit les pizzas avec 350 pour la sole, et 310 pour la résistance du haut, mais le résultat n'est pas bon, j'ai une pizza encore trop cuite, trop uniformément, la pâte était super bonne, mais visiblement pas jolie,

                      voici les photos du résultat de l’empâtement, du boulage, de la pousse et de la cuisson,

                      les photos:

                      1.Empâtement -pz2- 16mn de petrissage.


                      2.Boulage après 20 mn de repos en TA 25°


                      3.Après 4h de repos en bac fermé en TA 25°


                      4.résultat.


                      j'en ai refais aujourd'hui avec le même protocole, j'ai changé les températures, 400 en bas, 250 en haut, c'est mieux mais ce n'est toujours pas ça. 

                      si vous aviez une idée de ce je dois rectifier ça m'aiderais !
                      merci beaucoup :)
                      phil





                      Hors ligne Rookie_One

                      • *
                      • 26 messages
                        • Farine: italienne
                        • Installation: local
                        • Four: électrique
                        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                        « Réponse #15 le: 10 juin 2017 à 19:49:19 »
                        Bjr Matthieu,

                        Ok j'en prend bonne note :)

                        J'ai 2 pâtons qui poussent dehors (à l'ombre il doit faire 25°) dans un bac fermé, l'aspect général me semble être plus proche de ce à quoi cela devrait ressembler, donc je suis optimiste, je ferai une photo.

                        Je vais essayer de pas les bousiller en les cuisant trop fort, je tâtonne encore pas mal avec le p134h :/

                        Merci pour tes conseils !
                        Phil

                        Hors ligne Matthieu Guillotin

                        • Adhérent F.P.F
                        • *
                        • 3 083 messages
                        • Farine: française
                        • Installation: local
                        • Four: bois
                        • Prénom: matthieu
                        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                        « Réponse #14 le: 10 juin 2017 à 16:10:06 »
                        L'aspect de ta pizza (pâte) pour la pizza classique viens d'une Fermentation excessive (température ou quantité de ferment)
                        Responsable Pôle-pizza
                        Formateur Pôle-Pizza Avignon
                        Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                                        contact.polepizza@gmail.com
                                        Tel: 04 90 62 17 32

                        Hors ligne Rookie_One

                        • *
                        • 26 messages
                          • Farine: italienne
                          • Installation: local
                          • Four: électrique
                          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                          « Réponse #13 le: 10 juin 2017 à 12:45:43 »
                          oui clairement trop fort en température j'ai du baisser de suite pour cuire la seconde,
                          non les pizzas et la focaccia c'est pas le même jour et pas le même empâtement, les pizza c'était la Manitoba je crois,
                          le four était au max,
                          pour la fermentation de 30h la pâte ne s'est pas affaissée, j'ai boulé après 6h environ (au pif vu que je ne savais à quelle moment le faire, donc j'ai estimé que la pâte avait bien levée et qu'elle ne semblait plus prendre du volume)
                          lorsque je l'ai utilisée, les boules continuait de gonfler, il n'y avait plus de place dans le bac cela occupait tout l'espace.

                          je cuits la pizza sur un treillis, la grille classique, mais j'ai du baisser la aussi pendant la cuisson car la pierre, même sans contact direct avec la pizza ça brulait la pâte,

                          je vais refaire un essai aujourd'hui avec la PZ2
                          je vais chercher sur le forum un protocole d’empâtement et faire deux pâtons,
                          pour le four je vais suivre ton conseil et utiliser les plage de températures que tu m'as indiqué,
                          merci pour ta réponse Yaya ! :)
                          et Bon Week End !