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Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #34 le: 21 juin 2017 à 01:48:39 »
je pense que tu a un probleme d etalage pour avoir une belle corniche ,ton four est un peu chaud aussi ,entre 320 et 330 casera bon
laurito cosmino
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    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
    « Réponse #33 le: 20 juin 2017 à 21:36:23 »
    Salut tous,

    Nouveau test d'empâtement, avec deux farines différentes,

    400 gr PZ2 Spadoni
    100 gr PZ8 Manitoba Spadoni
    1.5 gr LFB
    13 gr de sel
    20 gr d'huile d'olive

    8 mn de pétrissage
    1h de repos en T°A
    Boulage
    30 mn de repos en T°A
    48h de pousse en bac fermé au froid.
    Ouvert directement à la sortie du bac, cuit environ 25 mn après, le temps que le four chauffe. le four était à 450° en bas et 400° en haut, temps de cuisson 2mn30.

    Le visuel reste pas terrible, mais la pâte était super bonne par contre, (j'avais rien de sympa à mettre dessus, donc les fonds de placards, du thon des câpres et de l'emmental)

    Je n'arrive pas à obtenir une corniche qui ne gonfle pas de façon anarchique, et je ne sais pas trop comment empêcher la formation de bulle sur la pizza en elle même, vous auriez une idée ?

    Il me reste un pâton que je garde pour le tester demain avec 72h de pousse,

    Voici les photos :








    Si vous pouviez me donner un avis pour m'aider à corriger ce qui ne va pas, ou tout du moins à me mettre dans la bonne direction :)
    Par avance merci !
    Phil

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      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
      « Réponse #32 le: 17 juin 2017 à 20:29:35 »
      Pour répondre à ta question, j'ai vu aucune difference entre les deux niveau texture, mais cela doit être du au fait qu'une des deux était brulée ?
      je vais faire d'autre test avec d'autres farines
      Je vous tiendrai au courant,
      ça progresse, c'est le principal :)

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        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
        « Réponse #31 le: 17 juin 2017 à 16:45:22 »
        ben tu vois la taille de la grille sous la pizza c'est du standard 31 cm je crois, ce sont les bulles qui étaient énormes !

        non je me suis pas trompé sur les T° mais la seconde je l'ai oublié au four, à une poignée de seconde près ^^

        La tranche était correctement alvéolée, mais impossible d'en faire une photo qui ne soit pas flou,

        d'après vous en bloquant au froid je peux prolonger la pousse d'un pâton combien de jours sans altérer le goût et l'aspect ?

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          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
          « Réponse #30 le: 17 juin 2017 à 15:23:55 »
          A part le côté cramé et quelques grosses bulles (elles sont très grosses ou les pizzas sont petites ?), ça a l'air pas mal ! Comment était la tranche ? Légère, alvéolée ?
          Qu'est-ce que tu as préféré, le pâton sorti une heure avant ou direct ?

          Pour les températures du four tu es sûr que tu n'as pas inversé ? 450 en haut et 350 en bas  ???

          Pour la pousse préconisée, eux c'est de la T°A, toi tu as fait du froid, on ne peut pas vraiment comparer de cette manière. Pour cela, il faudrait connaitre l'équivalent à x°C de 60h à ta température au froid (comme si on disait que par exemple 20h à 4°C est l'équivalent en terme de fermentation/maturation de 4h à 22°C).

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            Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
            « Réponse #29 le: 17 juin 2017 à 10:55:57 »
            voici le résultat de ce nouveau test

            protocole:
            500 gr de PZ2
            1.5 de LFB
            20 gr d'huile
            13 gr de sel

            7 mn de pétrissage au robot
            1h de pousse en TA
            boulage
            30 mn de repos en TA
            60h en bac au frigo

            J'ai sortie le 1er pâtons 1h avant de l'utiliser, et le second je l'ai utiliser directement à la sortie du frigo,

            Étant cuisinier, j'ai bossé dans divers resto dont une brasserie qui faisait de la pizza et une pizzeria aussi,
            en brasserie le temps de pousse était de 48h en bac au froid, et en pizzeria je me souviens plus du tout, je n'y suis pas resté assez longtemps pour me pencher sur la question, 

            Mais dans les deux cas, les pizzaiolos sortaient les pâtons du frigo au moment de les utiliser, je me suis dit donc que j'allais en tester un de cette façon, c'est le second celui qui est brulé,
            Le truc c'est que ma femme est rentrée du boulot pendant la cuisson, et on a discuté et ... j'ai oublié ma pizza au four :/

            La pâte était très bonne, beaucoup plus proche de ce à quoi on s'attend en général d'une bonne pizza,
            J'ai aussi pu la travailler plus simplement, elle était moins molle, plus élastique, moins cassante,

            Par contre pour la température de cuisson je suis toujours dans la recherche de la bonne équation,
            sur ce test j'ai mis 450° en bas et 350 ° en haut,
            (Sur la page FB de Francesco Cammarota on le voit utiliser le P134H avec ces températures, par contre sa pierre à lui est différente c'est un Biscotto, mais bon ça m'a donné une indication quand même)

            Je me pose pas mal de questions en fait ( comme vous le voyez ... ^^ ) car la PZ2 est donnée pour une pousse de 4 à 6h, et là, le temps de pousse est multiplié par 10, même si le froid bloque la pousse, c'est quand même 10 fois plus que ce qui est préconisé,

            Est ce que mon protocole est bancale ?
            Comment améliorer mon résultat à mon petit niveau ... ?

            voici les photos :

            la 1ere sortie 1h avant de l'ouvrir



            La seconde ouverte directement à la sortie du bac, mais brulé


            Merci pour vos réponses à toutes ces questions de néophyte :)

            Phil

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              Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
              « Réponse #28 le: 16 juin 2017 à 16:39:03 »
              Salut Yaya

              J'ai 2 pâtons, ils ont environ 60 h de frigo maintenant, ok j'en sortirais un puis l'autre plus tard, 
              J'aurais du en faire plus mais j'ai pas la place pour stocker,
              Merci pour ta réponse ^^
              Phil

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                Re : Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                « Réponse #27 le: 16 juin 2017 à 02:26:11 »
                Bjr à tous


                Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
                Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
                Phil

                Tu en as combien et tu comptes en faire combien ? Tu peux tester différents moments, par exemple en sortir un 2h avant, un 1h, et un au moment d'étaler...

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                  Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                  « Réponse #26 le: 15 juin 2017 à 18:06:55 »
                  Bjr à tous


                  Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
                  Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
                  Phil

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                    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                    « Réponse #25 le: 14 juin 2017 à 16:21:19 »
                    Bjr,

                    Ok c'est ce que je faisais donc impec,

                    Merci pour ces précisions !

                    Phil

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                    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                    « Réponse #24 le: 14 juin 2017 à 01:11:18 »
                    la stagioni tu divise par 3
                    laurito cosmino
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                      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                      « Réponse #23 le: 13 juin 2017 à 16:16:12 »
                      salut Yaya

                      Ok c'est intéressant je ne savais pas ça,

                      En effet je vais voir sur le paquet de la stagioni s'il en disent quelque chose à ce sujet,

                      Merci pour l'info !
                      phil

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                        Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                        « Réponse #22 le: 13 juin 2017 à 09:34:57 »
                        Pour la levure sèche par rapport à la LFB, attention ce ne sont pas toutes les levures qui demandent 1/3 du dosage. Par exemple la LSI (levure sèche instantané) de chez LeSaffre demande effectivement 1/3 par rapport à la fraiche, mais leur "levure sèche active" demande le même dosage que la LFB, beaucoup font l'erreur de mettre un tiers. A vérifier avec la Stagioni.

                        Hors ligne Rookie_One

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                          Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
                          « Réponse #21 le: 12 juin 2017 à 21:09:02 »
                          Bjr Matthieu

                          OK je test ça !
                          merci :)

                          Hors ligne Matthieu Guillotin

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                          « Réponse #20 le: 12 juin 2017 à 20:32:07 »
                          Simplifie les choses ... met ta PZ2 au froid 30 mn aprés boulage et utilise la 24/48h aprés
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                          Formateur Pôle-Pizza Avignon
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