0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

En ligne Matthieu Guillotin

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 3 127 messages
  • Farine: française
  • Installation: local
  • Four: bois
  • Prénom: matthieu
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #49 le: 25 novembre 2019 à 16:48:19 »
C'est bien ça, Mater, madre pizza, naturkraft, alain à un produit des grands moulins de Paris, faite toujours tres attention à la composition avant utilisation.
Responsable Pôle-pizza
Formateur Pôle-Pizza Avignon
Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                contact.polepizza@gmail.com
                Tel: 04 90 62 17 32

Hors ligne patrice43

  • Adhérent F.P.F
  • L'originalité est délicieuse, mais malheureusement, elle ne se commande pas aussi facilement qu'une pizza.
  • *
  • 171 messages
  • Farine: italienne
  • Installation: local
  • Four: électrique
  • Prénom: Patrice
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #48 le: 25 novembre 2019 à 16:28:56 »
Levain déshydraté style Naturkraft ?

En ligne Matthieu Guillotin

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 3 127 messages
  • Farine: française
  • Installation: local
  • Four: bois
  • Prénom: matthieu
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #47 le: 24 novembre 2019 à 17:55:27 »
alors on est sur du levain déshydrate qui peut être en fonction des marques, des améliorants avec adjonctions;
pour Alain le commercial c'étais trompé, la quantité demandées est de 6gr au kg, en attendant la composition exacte du produit, on peut dire seulement que la quantité proposée est trés faible pour du levain deshydraté...
Les quantités à utilisée sont entre 10 et 60 gr en général par kg de farine, jusqu'a 20/30 gr on est sur une adjonction de pâte acide et sur un travail à la levure;
si on augmente les quantités on peut l'utiliser comme un levain naturel à réhydrater ;;;; il vas faire fonction de ferment dans la pâte mais bien sur comme un levain à des températures plus hautes que d'habitude !!
Responsable Pôle-pizza
Formateur Pôle-Pizza Avignon
Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                contact.polepizza@gmail.com
                Tel: 04 90 62 17 32

En ligne Marc-Etienne

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 1 696 messages
  • Un passionné parmi tant d'autres
  • Farine: italienne
  • Installation: local
  • Four: électrique
  • Prénom: Marc-Etienne
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #46 le: 24 novembre 2019 à 11:58:00 »
je m initie  dans cette conversation
j ai récupérer du levain de blé déshydratée   sans levure 
le fabriquant donne a 0.6 g par kg mais franchement par terrible
j ai fait un autre test a 2g par kg  la ça donne plus de gout mais toujours pas transcendant.
j ai du rater une étapes  avez vous une idée
Je suis à 15.5g au kg de farine.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

Pizzeria artisanale Le MaKaLo
74320 Sevrier
www.makalo.fr
www.facebook.com/Pizzeria.artisanale.Le.MaKaLo

Hors ligne alain leloup

  • Administrateur F.P.F
  • information
  • ****
  • 12 818 messages
  • instructeur formation pole pizza grand est Nancy
  • Farine: française
  • Installation: local
  • Four: mixte rotatif
  • Prénom: alain
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #45 le: 24 novembre 2019 à 08:22:00 »
je m initie  dans cette conversation
j ai récupérer du levain de blé déshydratée   sans levure 
le fabriquant donne a 0.6 g par kg mais franchement par terrible
j ai fait un autre test a 2g par kg  la ça donne plus de gout mais toujours pas transcendant.
j ai du rater une étapes  avez vous une idée   
Instructeur Grand Est Pôle-Pizza Nancy, Jarville la Malgrange
Formation aux métiers de la pizza.

En ligne Matthieu Guillotin

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 3 127 messages
  • Farine: française
  • Installation: local
  • Four: bois
  • Prénom: matthieu
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #44 le: 23 novembre 2019 à 10:30:21 »
Salut Mat c’est biga  a 20% de l empâtement total.en faite je voudrais remplacer la levure par du levain est ce que cela ce fait?

Oui tu peut mais !!!! ça n'as d’intérêt que si tu travaille sur levain liquide pour donner plus de patate à ton empâtement 100% levain et aussi pour des gestions de quantités de levain liquide .

Je te conseillerais plutôt de travailler sur Biga classique (Levure) avec incorporation de pâte acide (levain).
Je vais mettre ds recettes en espace Fédé ...
Responsable Pôle-pizza
Formateur Pôle-Pizza Avignon
Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                contact.polepizza@gmail.com
                Tel: 04 90 62 17 32

En ligne Matthieu Guillotin

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 3 127 messages
  • Farine: française
  • Installation: local
  • Four: bois
  • Prénom: matthieu
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #43 le: 23 novembre 2019 à 10:25:53 »
- Biga + levain j'ai jamais fait (et je ne vois pas l'intérêt à vrai dire  ??? puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...

Alors pour moi et je suis prêt à argumenter !!! Il y a un monde entre la Biga et le levain ... si une autre maîtrise de la fermentation (Biga) apporte du gout, les saveurs apportées par le levain sont tout autres...... au niveau de l'acidité n'en parlons pas ...
Responsable Pôle-pizza
Formateur Pôle-Pizza Avignon
Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                contact.polepizza@gmail.com
                Tel: 04 90 62 17 32

Hors ligne Rodolphe Riviere

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 21 messages
  • Farine: italienne
  • Installation: local
  • Four: électrique
  • Prénom: Rodolphe
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #42 le: 12 novembre 2019 à 10:17:38 »
 Salut Mat c’est biga  a 20% de l empâtement total.en faite je voudrais remplacer la levure par du levain est ce que cela ce fait?
Rodolphe

En ligne Matthieu Guillotin

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 3 127 messages
  • Farine: française
  • Installation: local
  • Four: bois
  • Prénom: matthieu
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #41 le: 08 novembre 2019 à 18:39:20 »
Salut Rodolphe, tu doit être un peu plus précis.
1ere question: Biga 100% levain ou biga levure + levain ?
Responsable Pôle-pizza
Formateur Pôle-Pizza Avignon
Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                contact.polepizza@gmail.com
                Tel: 04 90 62 17 32

Hors ligne Rodolphe Riviere

  • Adhérent F.P.F
  • *
  • 21 messages
  • Farine: italienne
  • Installation: local
  • Four: électrique
  • Prénom: Rodolphe
Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
« Réponse #40 le: 07 novembre 2019 à 13:52:59 »
Oui réamorcer. Mais pour le levain c’est surtout pour savoir ci je peut supprimer la levure.
Rodolphe

Hors ligne Yaya

  • *
  • 2 936 messages
  • A Changchun
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: mixte
    • Prénom: Yael
    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
    « Réponse #39 le: 07 novembre 2019 à 10:34:32 »
    Bonjour à tous petite question pour une biga avec levain quel % mettre ds la 1ère phase et fait t’il ajouter de la levure en plus et ci oui ds quel proportion? En phase 2 faut-il réamorcer ?merci pour vos réponses

    Ca fait plusieurs questions ça  ::)
    - Biga + levain j'ai jamais fait (et je ne vois pas l'intérêt à vrai dire  ??? puisque les deux vont apporter du goût et de l'acidité)...
    - Je mettrais le levain dans la 2e phase, pas la première, commencer avec ton % habituel puis changer en fonction du comportement de ta fermentation.
    - La levure il faut en mettre dans ta biga oui, normalement on met toute la levure dans la 1er phase (disons 0.2~0.4% du poids TOTAL de ta farine), mais moi des fois je fais moitié-moitié.
    - Réamorcer ? Que veux-tu dire par là ?

    Hors ligne Rodolphe Riviere

    • Adhérent F.P.F
    • *
    • 21 messages
    • Farine: italienne
    • Installation: local
    • Four: électrique
    • Prénom: Rodolphe
    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
    « Réponse #38 le: 07 novembre 2019 à 08:54:40 »
    Bonjour à tous petite question pour une biga avec levain quel % mettre ds la 1ère phase et fait t’il ajouter de la levure en plus et ci oui ds quel proportion? En phase 2 faut-il réamorcer ?merci pour vos réponses
    Rodolphe

    hydil

    • Invité
    Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
    « Réponse #37 le: 05 mai 2018 à 12:50:46 »
    Bonjour,

    la température de ta pate est de combien?

    Hors ligne Rookie_One

    • *
    • 26 messages
      • Farine: italienne
      • Installation: local
      • Four: électrique
      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
      « Réponse #36 le: 21 juin 2017 à 16:50:07 »
      Ok je vais me concentrer la dessus alors,
      Et baisser la température de cuisson !
      Je vous tiendrais au courant,
      Merci Cos et Matthieu!
      Phil

      En ligne Matthieu Guillotin

      • Adhérent F.P.F
      • *
      • 3 127 messages
      • Farine: française
      • Installation: local
      • Four: bois
      • Prénom: matthieu
      Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?
      « Réponse #35 le: 21 juin 2017 à 12:38:32 »
      je pense que tu a un probleme d etalage pour avoir une belle corniche ,ton four est un peu chaud aussi ,entre 320 et 330 casera bon

      D'accord avec cos, maintenant soigne ton étalage et ton garnissage.
      Responsable Pôle-pizza
      Formateur Pôle-Pizza Avignon
      Contact:  http://pole-pizza.fr/contact.html
                      contact.polepizza@gmail.com
                      Tel: 04 90 62 17 32