Chercher
Profil
Menu
Adhérer à la Fédération
Accueil
Forum
Aide
Rechercher
Boutique
Contact
Identifiez-vous
Inscrivez-vous
Pourquoi cette recherche de croustillant ? - Fédération des Pizzaïolos de France
Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication
Techniques
Recettes d'Empatements
Pourquoi cette recherche de croustillant ?
Lien: Carte / Boutique / Youtube/Facebook
Imprimer
Pages:
1
[
2
]
En bas
0 Membres et 1 Invité sur ce sujet
Hors ligne
Pizzasudiste
1 644 messages
Farine: italienne
Installation: camion
Four: électrique
Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?
«
Réponse #5 le:
04 octobre 2015 à 12:13:01 »
Olala tu devrais ecrire des poesie .
Pour le croustillant, plein de gens ne le recherchent pas. Moi je prefere mais c est pas le cas de tous. Et effectivzment, le passage en boite enleve bien le croustillant.
Tweet
IP archivée
Hors ligne
nicolas22
958 messages
que la force de la farine soit avec toi
Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?
«
Réponse #4 le:
04 octobre 2015 à 12:04:12 »
tu peut pousser la cuisson un peu plus pour conserver le croustillant plus longtemps , mais si le client réchauffe sa pizza le lendemain , elle sera dur .
autant que possible demander aux clients si les pizzas seront consommées de suite ou réchauffées et t'adapte la cuisson
garder les pizzas dans leurs boites ouvertes , sur une grille ou sur d'autres boites , permet de garantir le croustillant plus longtemps aussi , en évitant la condensation qui ramollie la pâte .
pour revenir au sujet , pourquoi rechercher du croustillant ?
c'est pas le croustillant en lui même , mais l'interaction entre le croustillant et le moelleux , la cohabitation de ces deux opposés est une preuve de maitrise d'un empattement , d'une cuisson , d'une recherche bien précise du rendu final ...
le croustillant seul peut s'obtenir avec une pâte écrasé au rouleau , aux bords durs et croustillant comme des cracottes .
le moelleux qui l'accompagne est indispensable pour le relever .
croustillant et moelleux , c'est l'association chaud/froid , sucré/salé , bonnie and clyde ...
deux opposés qui s'unissent pour offrir le meilleur enssemble
Tweet
IP archivée
Hors ligne
django22
431 messages
pizza feu de bois
Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?
«
Réponse #3 le:
04 octobre 2015 à 11:17:43 »
Je te rassure yael ma pizza n'est pas non plus croustillante . Quand elle sort du four un petit peu mais après 15 mn dans le carton c'est mou. D'ailleurs 2 clientes m'ont fait la remarque en demandant plus de cuisson
je leur ai expliqué que la pizza était bien cuite malgré qu'elle soit molle ....
Tweet
IP archivée
Hors ligne
legaulois
1 070 messages
Pizzaiolo mais pas que!!!
Farine: italienne
Installation: local
Four: électrique
Prénom: Bastien
Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?
«
Réponse #2 le:
04 octobre 2015 à 07:04:31 »
Je pense que le croustillant dont on parle n'est pas synonyme de sur-cuisson et/ou sécheresse,mais quand tu as une bonne pate bien maturé et un beau trottoir bien développé le but il me semble et d'avoir un "croustille-moelleux" au méme titre que la bonne baguette quand elle sort du four tu la prends en main et tu as ce croustillant et en méme temps une mie bien souple et développé.
En tout cas moi c'est ce que je veux a chacun de mes empatements et méme si aprés un trop long passage dans le carton tu le perd forcement c'est quand méme le but.
Tweet
IP archivée
Hors ligne
Yaya
2 955 messages
A Zhongshan
Farine: italienne
Installation: local
Four: mixte
Prénom: Yael
Pourquoi cette recherche de croustillant ?
«
Réponse #1 le:
04 octobre 2015 à 06:39:59 »
Salut à tous,
Voilà me posant vraiment la question je vous le demande : pourquoi recherchez-vous absolument le croustillant ?
De mon côté, comme je le disais en hors-sujet dans un autre post
, ma pizza n'est pas croustillante, enfin oui un peu à la sortie du four, mais après non. Et ça ne me dérange pas ! La pizza napolitaine (qu'on l'admire ou pas) n'est-elle pas molle ?
J'ai aussi fait la comparaison avec le pain. Autant j'aime le bon pain de campagne avec une bonne croûte bien épaisse, autant quand j'achète une baguette je prends la moins cuite !
Dites-moi vos avis !
Tweet
IP archivée
Imprimer
Pages:
1
[
2
]
En haut