[Thierry Graffagnino]

Effectivement Mimmo, ce métier est une grande passion pour nous, et comme tu peux le constater, ici règne aussi une belle fraternité.

Il est évident que chaque paramètre a son importance, la température de ta pièce est l'un d'entre eux, elle doit être prise sérieusement en considération.
Si tu souhaites réellement te simplifier la vie avec ce type de mélange, T65+ manitoba, et obtenir un résultat encore meilleur, après avoir réalisé ton empâtement, je te conseillerais de le stocker rapidement au froid, en vrac, tu bouleras lorsqu'il aura atteint des températures proches de 2°. 

Merci de nous tenir au jus, après tes nouveaux essais, c'est important d'avoir des retours.

Tu nous dis être d'origine calabraise, mais aimes tu autant le limoncello que notre ami Cos, originaire également de cette magnifique région d'Italie ? je souhaiterai savoir s'il est une exception ou si ce sont ses origines qui veulent cela.

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[Hors ligne mimmo71250]

merci thierry je commence à comprendre beaucoup de choses, et ce soir j'ai essayé vos conseils en hydratant à 56 % et 25 % de manitoba, mais je pense ne pas avoir compris les 56 °? T air + farine + eau = 56° ? C bien sa ou je me trompe ? Et je l'ai laissé reposer 30 min avant de bouler, est ce que la température ambiante de la piece ou je laisse reposer ma pate a une imortance ?

Pour mieux me présenter, je m'apelle mimmo, je suis dorigine calabraise et je vis à cluny 71 ou je monte ma pizzeria dans 1 mois, c'est pourquoi tous vos conseils m'aident énormément à avancer et à apprécier de plus en plus ce métier, c'est passionant...

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[Thierry Graffagnino]

Oui, les pizzaïolos de la Fédération sont une grande famille, très solidaires entre eux.

Attention à ton hydratation, elle est variable en fonction des qualités de tes farines que nous ne connaissons pas dans ton cas, certaines sont de vraies éponges, elles peuvent absorber plus ou moins de liquides, un peu comme notre ami Cos, avec le limocello, il a un pouvoir d'hydratation remarquable, proche des 100%. 

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[diamonero]

d'accord, merci pour tous vos conseils...je commence un peu à stresser pour louverture qui est le 20 mai et la avec votre aide jespere que sa va aller...je vais essayer de mettre 25 % de manitoba et dhydrater a 56 % mais eau +huile je n'ai pas tout compris lol excusez
a quelle température dois je mettre l'eau pour le pétrissage ?
Dans quel ordre dois je incorporer la farine levure sel huike dolive ?
a quelle température doit etre ma pate avant de la bouler ?
Est ce que mon protole est correct et mon dosage de sel et levure ?
Nhésitez pas a me corriger et a me mettre dans la bonne voie...
En tout cas je nespérais pas autant de conseil, je vois que ce site est une grande famille et japprécie de plus en plus ce métier...

l'hydratation de 56/57% c'est le total eau+huile exemple: 1kg de farine = 535g d'eau et 25g d'huile (560g de liquide) soit  56% du poids de la farine !

Toutes tes questions ont déjà été traité sur le forum donc je vais juste te dire bonne recherche et ensuite adapte les réponses trouvé en fonction du résultat que tu souhaites avoir !!
Fait des tests et ajuste !!! 

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[Hors ligne mimmo71250]

d'accord, merci pour tous vos conseils...je commence un peu à stresser pour louverture qui est le 20 mai et la avec votre aide jespere que sa va aller...je vais essayer de mettre 25 % de manitoba et dhydrater a 56 % mais eau +huile je n'ai pas tout compris lol excusez
a quelle température dois je mettre l'eau pour le pétrissage ?
Dans quel ordre dois je incorporer la farine levure sel huike dolive ?
a quelle température doit etre ma pate avant de la bouler ?
Est ce que mon protole est correct et mon dosage de sel et levure ?
Nhésitez pas a me corriger et a me mettre dans la bonne voie...
En tout cas je nespérais pas autant de conseil, je vois que ce site est une grande famille et japprécie de plus en plus ce métier...

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[Thierry Graffagnino]

D'abord, il faut savoir qu'une farine manitoba ne possède pas le même W d'un moulin à l'autre. Chez 5 stagioni, Pasini et Pivetti, par exemple le W est d'environ 410, alors que chez Spadoni, Quaglia, Iacone, Vegetano, le W est plus proche de 390. Il existe des farines qui possèdent des W qui sont largement plus élevés que 410.

Ton temps de maturation est également court, 24 heures, c'est juste pour les farines de force.

Lorsque l'on utilise de la manitoba dans un empâtement classique, c'est justement pour lui donner de la force. Comme le disent les copains, tu as certainement la main un peu lourde. Essaie à 15%, soit 150 grammes de manitoba et 85%, soit 850 grammes de T65 pour 1 kilo de farine, tes soucis devraient disparaître. 
Fais des essais, en modifiant le pourcentage en fonction de tes résultats. 

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[Hors ligne willy souleiado]

meme si je connais pas la manitoba , pour moi tu pourrais augmenter un peu l'eau , et  l'huile d'olive.

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[diamonero]

pour 24h de maturation, je descendrais entre 20% et 25% de manitoba et hydrate ton empâtement aux alentours de 56/57%(eau+huile)

Le boulage trop serré peut également faire rétracter ta pâte, donc ne sert pas trop tes pâtons !!!

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[Hors ligne mimmo71250]

bonjour, meme si je met 2kg de t65 et 1 kilo de manitoba le probleme et le meme

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[Hors ligne PIZZAMAX]

24H de maturation et 50% de Manitoba, voila peut être le nœud du problème.

+1

Manitoba c'est quoi le w ?
410 je crois, donc en dessous de 96h ca risque d'être compliqué...

Me semble t'il...

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[Hors ligne vincent lecuyer]

24H de maturation et 50% de Manitoba, voila peut être le nœud du problème.

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[Hors ligne mimmo71250]

d'accord désolé je ne voulais pas vous offencer...je suis nouveau dans le métier...je me présente moi c mimmo j'ouvre une pizzeria avec mon frere et ma mere et je fais des tests d'empatement pour améliorer celle de ma mère qui avait une pizzeria a emporter jusqua maintenant. Cependant je rencontre un problème, j'ai ma pate qui se rétracte un peu quand je l'étale.

Voila mon protocole...

POUR 3 kg de farine je fais moitié manitoba moitié t 65
- 12 gr de levure
-1.5l d'eau
-75 gr de sel
-75 gr d'huile d'olive
je fais bien attention à ne pas mélanger le sel et la levure
je verse la moitié de l'eau avec le sel
ensuite la moitié de la farine
la levure dilué dans la moitié de leau
-et le reste de la farine
et je finis par l'huile d'olive
et je pétris environ 10 min
je la laisse reposer 30 min ensuite je boule et je met au frigo pendant 24 h
je ne sais pas vraiment à quelle température doit etre leau et à quelle température doit etre la pate avant que je la mette au frigo...
J'obtiens une pate tres souple croquante et légère mais mon problème et qu'elle se rétracte un peu quand je l'étale...
VOILA je vous ai tout dit...lol désolé si je vous ai contrarié je me répète, je suis nouveau et je ne savais pas comment fonctionner ce site...
Merci pour votre aide

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[Thierry Graffagnino]

C'est vrai qu'ici, on peut trouver toutes les solutions gratuitement, rien qu'en posant de simples questions. 
C'est sans doute pour cela que nous flirtons avec les 200 000 pages lues, chaque mois. Je précise qu'il est fréquenté que par des professionnels et qu'il n'y a aucun robot sur le site, pour faire monter les statistiques, ils ne peuvent y accéder.

Venir ici pour demander conseil, avec réponse privée ne correspond pas à notre vision d'un forum, merci de reformuler ta question.     

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[Hors ligne alain leloup]

et pis ici on a pas de secret 

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[diamonero]

BONJOUR, jai déja été dans la section recherche et cela ne m'a pas satisfait merci

Dans ce cas il ne te reste plus qu'à te présenter et ensuite attendre des réponses !

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