[Hors ligne Pikachu]

c'est ce que je me disais aussi sauf que je trouve galère quand le plan est incurvé pour enlever les pâtons ...
D'ailleurs, Roden, tu fais comment pour faire passer tes pâtons au plan de travail ?
Tu retourne le bol ? Il est huilé ?

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[diamonero]

Salut,
sinon prend simplement des assiettes plates plus grande que tes bols, et mets tes pâtons sur les assiettes et que tu recouvres avec les bols !

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[Hors ligne Pikachu]

as-tu moyen de les poser sur quelque chose de plat (planche à découper - si en bois, protège avec un sac congélation pour éviter que le bois n'absorbe l'humidité) et un sac congélation dessus ?
de cette manière ils pousseront à leur convenance, sans leur donner une forme particulière.

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[Roden]

Ce sont de petit bol en verre que j'ai filmé, car je n'ai pas encore de tuperware adéquat. Mes boites de conservation sont trop petites et elles aussi en verre.

Pour info : Il y a un pâton par bol!

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[Hors ligne Pikachu]

tu as fait maturer la pâte dans un saladier ..?

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[Roden]

Salut,

Et bien c'est ton protocole justement!

Niveau cuisson ça allait, ça croustillait mais effectivement une couleur un peu terne sur et sous la croute.

NB : Pour info je ne recherche pas du travail

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[Hors ligne Pikachu]

sacrées belles photos

pour abaisser au rouleau:
1/ partir d'un pâton rond (donc bien bouler et ne pas faire en sorte qu'ils touchent un bord ou un confrère en fin de maturation ...)
2/ poser le rouleau au centre du pâton et une main au centre du rouleau pour légèrement aplatir avec une force uniforme (si tu utilises tes 2 mains tu risques d'en avoir une plus forte que l'autre)
3/ poser une main sur chaque extrémité du rouleau et pousser en force vers le haut jusqu'au 3/4
4/ ramener en douceur jusqu'au centre
5/ tirer en force jusqu'au 3/4 bas
6/ faire faire un quart de tour au disque et recommencer (tu peux aussi le retourner comme une crêpe et faire un quart de tour)

On dirait que tu as le même problème de coloration que moi (cf mon post sur "ma pâte joue à colin maillard") ou ça manquait de cuisson ? la pâte croustillait-elle à la découpe ?
Pour la mozza ... faut faire de plus grande bouchée ! ^^^

Et avec le protocole que je t'ai donné, ça donne quoi ?

@+

ps : vraiment chouette ton CV ... manque un titre sur le poste recherché, plus un lien pour t'envoyer un email et télécharger la version PDF
j'ai failli reprendre les études pour être chaudronnier/soudeur sur site ... mais c'est la pizza qui l'a remporté !

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[Roden]

Alors le verdict :

Après 36h de levage, le pâton (de 240g) était moins aéré que lors de mon protocole précédent et plus collant en main. J'ai été surpris par sa texture lors de l'étalage (un peu trop d’ailleurs car j'ai mal géré la chose) mais en bien car il s'étalait mieux que l'autre qui était beaucoup trop élastique. N'étant pas habitué à cette texture, j'ai failli percé la pâte à plusieurs endroits et je ne suis pas arrivé à réaliser un disque homogène. Du fait du peu de pâte à certains endroits j'ai du disposer ma pizza sur du papier cuisson pour pouvoir la transféré sur ma pelle et donc la cuire avec...

Niveau cuisson j'ai laissé 5 minutes à 275°C sur une pierre à pain préchauffé 45 minutes.

Résultat : la croute était plutôt moelleuse (à mon avis c'est le fait de passer de 168g à 240g qui a du jouer. Quand pensez-vous?) et j'ai gagner en gout (dut au temps de levage ou au protocole?)

Question de ma femme : Comment faire pour que la mozarella di buffala ne se détache pas de la pâte lorsqu'on croque dedans?

Et maintenant les photos :

Photo #1
Photo #2
Photo #3
Photo #4
Photo #5
Photo #6
Photo #7

Vos conseils?

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[Roden]

Combien de temps pétries-tu ? Mélanges-tu tous les ingrédients et pétrie en suite ?

A vrai dire je n'ai jamais regardé... J'attends la boule homogène en règle générale

C'est ce que je faisais avec de la levure sèche (utilises-tu de la sèche ou de la fraîche ?).

Fraîche toujours.

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[Hors ligne Pikachu]

Merci pour ses renseignements précieux!

de rien

J'avoue que jusqu'à présent je boule l'intégralité de ma pâte et que je la fais lever dans une bol en verre huilé avec un film étirable sur le dessus. Après levage (pâte collée aux parois et très aérées) je divise ma pâte, la reboule et l'étale au rouleau.

j'ai déjà vu ce genre d'approche. L'ayant testé je trouve que la pâte a trop le goût de levure et est un peu acide ... Le fait de rebouler et abaisser dans la foulée, tu perds du levage/aération ... quoique je m'avance un peu sur ce dernier point.

Non je n'ai jamais regardé la température de l'eau mais je veille juste à ce qu'elle soit un peu froide.

un autre ordre de grandeur :
T°eau = 60 - T°ambiante - T°farine
(tu fais jouer le 60 pour trouver ta température idéale, sachant qu'il ne faut pas trop pétrir ... si tu dois trop pétrir avant que ta pâte atteigne 22-25°, c'est que ton eau était trop froide et vice-versa)
Combien de temps pétries-tu ? Mélanges-tu tous les ingrédients et pétrie en suite ?

Question temps de préparation j'avoue que j'utilise ce robot pâtissier qui me facilite bien le travail!

Pour 1kg de farine, il m'est plus rapide de nettoyer mes mains qu'un robot !

Sinon j'ai toujours mélangé ma levure avec un peu de farine et de l'eau tiède et laissé reposé 20-30 min. J'avais vu ça un jour à la tv pour la réalisation de pain. Je ne sais pas si c'est judicieux pour les pizzas...

C'est ce que je faisais avec de la levure sèche (utilises-tu de la sèche ou de la fraîche ?).

Ce dont je suis sûr, c'est que depuis que je me prends moins la tête, ma pâte est meilleure ... grâce au forum !
Je me prendrais le choux plus tard, quand je serai réellement équipé et que je devrais satisfaire des clients.

Pour l'instant, les ami(e)s et la famille se régalent ... (je suis d'ailleurs "obligé" de faire au moins un truc à base de pâte lors de soirée/repas )

@+

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[Roden]

Merci pour ses renseignements précieux!

après avoir reposé 15min (pointage), tu divises et boule.

J'avoue que jusqu'à présent je boule l'intégralité de ma pâte et que je la fais lever dans une bol en verre huilé avec un film étirable sur le dessus. Après levage (pâte collée aux parois et très aérées) je divise ma pâte, la reboule et l'étale au rouleau.

Calcules-tu la température de ton eau de coulage (celle mélangée à la farine ? )

Non je n'ai jamais regardé la température de l'eau mais je veille juste à ce qu'elle soit un peu froide.

L'avantage de ce protocole (utilisation du froid) et que tu ne t'affaire à la tâcheque pendant 30min

Question temps de préparation j'avoue que j'utilise ce robot pâtissier qui me facilite bien le travail!

Sinon j'ai toujours mélangé ma levure avec un peu de farine et de l'eau tiède et laissé reposé 20-30 min. J'avais vu ça un jour à la tv pour la réalisation de pain. Je ne sais pas si c'est judicieux pour les pizzas...

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[Hors ligne Pikachu]

Hello,

c'est un peu faible ça 168g pour diam.30
Pour un ordre de grandeur :
8 < Poids(pâton) / diamètre < 10

8 >> pâte fine
10 >> pâte épaisse
ce sont des ordres de grandeur, ce n'est pas une obligation

ici tu es à 168/30=5,6 ... donc ultra fin !

à la fin de la pétrie (quand la pâte atteint 23° environ),
après avoir reposé 15min (pointage),
tu divises et boule.
Puis au frais. (espace bien tes pâtons car ceux-ci vont s'affaisser et risquent de se toucher/coller)

Perso, j'utilise de gros tupperwares hermétiques, avec un sac de congélation posé sur les pâtons (le film dépasse du tupp' fermé, ainsi mes pâtons ne dessèchent pas )

Calcules-tu la température de ton eau de coulage (celle mélangée à la farine ? )

L'avantage de ce protocole (utilisation du froid) et que tu ne t'affaire à la tâcheque pendant 30min,
puis tu sors les pâtons que tu veux. Facile de caser ça après le boulot

@+

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[Roden]

Salut,

1/ Alors pour mes pâtons je suis à 168g le pâton avec un disque Ø30 (je ne sais pas si on peu vraiment appeler ça un diamètre ) abaissé.

2/ Je vais essayer ton protocole de base ce week-end en parallèle du mien et je pourrai déjà les comparer. Par contre concernant le boulage, dois-je le faire avec l’entièreté de la pâte et prélever un pâton après levage ou bouler tout les pâtons après le repos?

3/Y a t'il un contenant à privilégier pour la levé en réfrigérateur?

Oui j'ai un thermomètre à sonde et pas de soucis pour les photos!

Merci!

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[Hors ligne Pikachu]

hello,
déjà c'est cool d'avoir une cuisson un peu plus appropriée !

1/ quelle masse ont tes pâtons et quel diamètre à ton disque abaissé ?
2/ un protocole simple (c'est par celui-ci que j'ai commencé, avec de la T55 bio, que j'ai préféré à la T65) :
1kg farine,
57-58% d'hydratation (il faut compter l'huile éventuelle),
2-3g de levure de boulangère fraîche,
20-30g de sel,
pétrissage, repos 15-30min à T°ambiante, boulage
puis au réfrigérateur pendant 24-72h (teste un pâton par jour pour voir l'évolution),
puis tu sors les pâtons 15min avant le travail ...

as-tu un thermomètre à sonde ? c'est le premier truc à acheter si tu veux progresser ...
notes tout ce que tu fais, les observations à chaque étape.
Puis change un seul paramètre (le type de farine, le taux d'hydratation, etc ... ) et compare.
De ce manière tu trouveras le protocole approprié à ton équipement et ton mode de vie

Prends des photos et postes-nous les !
@+

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[Roden]

Bonjour à tous,

Après ma présentation et des recherches sur le forum, sonne l'heure de mon premier bilan :

Grâce à ma pierre à pain (40mm d'épaisseur) chauffé pendant 45 min à 275°C, la cuisson de ma pâte s'est fortement améliorée par rapport au four électrique ménager seul. J'obtiens une bonne cuisson dessus/dessous après 4-5 minutes à peine.

La pâte sous la garniture est fine 1.5-2mm et se tient bien lorsque l'on saisi une part. Par contre je pense que la croute périphérique doit cuire trop vite car elle est dure, fine (idem que sous garniture), et j'ai l'impression qu'elle s'est séparé en deux à l’intérieur comme si elle avait bullé puis retombé.
Lorsque j'étale ma pâte, c'est 100% rouleau (manque de technique à la main pour le moment). Donc je me demandais si augmenter l'épaisseur de pâte au niveau de la croute pourrait régler mon problème?

Pour mon pâton j'utilise 800g de farine T65 bio de marque Priméal (pas plus d'indication sur l'étiquette) avec un taux d'humidité de 55%, 16g de levure boulangère, 12g de sel et 4 cs d'huile d'olive. Je fais lever 15-16h à 15°C (extérieur) dans un saladier en verre recouvert d'un film plastique. Il prend environ 2.5x sa taille de base. J'aspire à un temps de levé plus long (20-24h voir 42-48h) pour concorder avec mon temps libre (après le boulot)

N'étant pas professionnel je pensais me tourner vers une farine de gruau du moulin le plus proche de chez moi ou vers ce type de farine. Qu'en pensez-vous?

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