[Hors ligne Rémi56]

La je doit bouger donc tres tres vite: protocole idem que donné precedemment mais hydrat a 55%.
Trois jours mini ou poussé bloqué (je t'ai repondu sur l'autre sujet a ce propos ).

Passé trois jours rien que du bon et j'ai pu la garder/travailler jusqu'a 8/9jours apres petrie donc entre 5 et 6 jours apres maturation (selon la t° des frigos de stockage). Ca me demande une autre organisation que ce que je pensais faire au debut mais je suis content du résultat comme ça. 

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[Hors ligne neche karbure]

Salut Rémi, je bosse avec de la pz3 en ce moment, j'aurais aimé savoir le bilan que tu as tiré de tout ça si ça ne t'embête pas.

L'idéal pour la pz3, autant que pour le gout et la travaillabilité de la pâte c'est quoi ?

Merci.

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[Hors ligne Pikachu]

Apres les des je suis pas fan: c'est pas mal de boulot en plus pour la mise en place par rapport a juste des tranches!

en fait c'est le rapport [mise en place / production / débit] qu'il faut voir.
Si tu fais seulement 2 pizzas avec des tranches de tomate et que tu n'as pas trop de débit, autant couper les tranches à la demande
si t'en passe un paquet et que tu débites, une petite poignée répartie sur la pizza et hop on en parle plus
Il n'y a pas vraiment de règle, faut juste tester/analyse/comparer/valider.

Une remarque avec les tomates cerises par exemple,
en restauration assise, il y a plus de retour de tomate cerise lorsqu'elle sont chaudes, plus particulièrement la peau.
(le plongeur remonte beaucoup plus d'infos que le serveur )

sachant que l'après-cuisson est un poste chronophage, voir comment mettre des tomates le plus rapidement ...

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[Hors ligne Rémi56]

Marc Etienne, oui c'est ce que j'ai fait sur la premiere que j'ai sortie: les tranches etaient plus fines, c'etait pas mal mais comme pour celle la ca manquait de gout... je pourrais rien y faire tant qu'on sera hors saison, la c'etait un essai pour voir si la cuisson changerait quelque chose!

Daniel: oui. Apres les des je suis pas fan: c'est pas mal de boulot en plus pour la mise en place par rapport a juste des tranches! Ou alors j'ai pas la bonne technique ( c'est plus probable!).
Oui tu l'as bien chargé! Apres je trouve que sur celle la en particulier il y a un seuil a pas depasser, apres ca devient ecoeurant! Tant que tu es sous le seuil ca me surprenant tellement c'est bon...     

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[Hors ligne Pikachu]

les tomates peuvent aussi se couper en morceaux
cf ma version, comme c'était pour moi je n'ai pas trop chargé

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Les tomates, tu peux les mettre après cuisson,  c'est mieux selon moi.

Envoyé de mon SM-G901F en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Rémi56]

Oui Daniel entierement d'accord, mais c'est deja mieux qu'il y a deux jours! 

J'essaie de prendre les defauts les uns apres les autres Et la je t'avoue que je me suis plus focalisé sur l'ouverture/l'abaisse.

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[Hors ligne Pikachu]

hello

attention veille bien à répartir les ingrédients sur toute la surface.
là on voit clairement que plus t'ajoute des ingrédients, plus tu te rapproche du centre.
Au final ta salade est à 4 de l'extérieur ...

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[Hors ligne Rémi56]

Bon outre les problemes de cuisson, je pense aussi qu'il faut que je modifie un peu les corniches au moment de l'ouverture/abaisse: la je les trouve un peu trop petite.

Pour la greca a part la cuisson je suis satisfait de la recette ( mes testeurs aussi, meme ceux qui etaient mefiants!).
Pour l'americano je dois aussi revoir la taille des tranches de tomate fraiche, la elles etaient trop epaisse... j'ai eu la flemme de sortir ma mandoline et j'ai fait a la main, mais vu la saison c'est franchement pas une reussite, pas de gout trop de flotte! La premiere que j'ai faite etait bien meilleur. J'ai peut etre aussi un peu abusé de la sauce.

Pas de photos de coupe de pizza: j'avais trop la dalle, j'ai pas pris le temps!     

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[Hors ligne Rémi56]

Bon alors plus le temps passe meilleur c'est... stocké a 3°c depuis 120h pour ralentir un peu l'activité levurienne.
Hier soir donc a 144heures: sortie des patons direct du frigo (ils commencent a ce toucher dans les bacs) 10 a 15mn de detente, les patons sont un peu plus collant que la veille (ils collent a la spatule) mais en fait l'ouverture n'a pas été plus simple depuis le debut de la semaine! L'abaisse aussi et oh miracle! J'ai réussi a former mes fonds legerement plus large que les boites.

D'un point de vu organoleptique c'est encore meilleur... Pourtant j'ai un peu foiré mes cuissons: 3mn30/40 a 330/340°.

Pour la premiere (Greca) c'etait un peu juste, pour la seconde (Americano -burger) j'ai été un peu trop genereux sur la garniture... Mais ca va ca passe largement! Faut juste que je réajuste mes fiches techniques.

 Photos a suivre.

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[Hors ligne Rémi56]

Nouveau test hier a un peu plus de 96h au froid: d'un point de vu organoleptique ca ne va qu'en s'ameliorant. 

Pour l'abaisse:

Tu peux essayer d'étaler en sortie de frigo pour voir.

Je pensais que ca serai plus compliqué d'ouvrir les patons mais non en fait ca va bien. Merci Marc Etienne, je vais suivre ce conseil, en plus ca me rassure quand a l'utilisation de ce protocole lorsque les temperatures auront remontées (encore que en bretagne ca depasse rarement les 25° meme en plein été.  ...si ca c'est pas un lieu commun!    ).

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu peux essayer d'étaler en sortie de frigo pour voir.

Envoyé de mon SM-G901F en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne Rémi56]

Donc ca fait trois jours... 

Pour le protocole, j'ai suivi les conseils de Barako, c'est a dire 4g de levure par kilo et 56% d'hydratation je n'ai vu la reponse de Matthieu qu'au retour du labo.

Premiers tests hier soir apres 54h a 4° et 1 heure de detente a 22°(j'ai annulé la session de samedi): la pate est beaucoup beaucoup plus simple a travailler! J'ai enfin réussi a remplir une boite de 29cm avec mes patons a 230g et j'ai plus l'impression de faire que des bambinos!    Pas encore de points de maturité, les patons sont fermes.

Niveau organoleptique c'est bof bof, comme Mick l'avait predis!
Donc la pate a peu de gout, la mie est super dense c'est croquant mais sans plus... grosse deception en fait: avec 24h de froid et 6 heures de pousse a 20° niveau gout c'est bien meilleur, mais c'est impossible a travailler. Digestibilité ok pas de sensation de lourdeur.

Ce soir 78h a 4°, 1h de detente a 24°c: abaisse du meme niveau qu'hier. Sur les 8 patons qui ont servis de test ce soir deux se sont déchirés au moment de l'abaisse et d'un point de vu général les patons me semblent un petit peu trop souple mais ca reste tout a fait utilisable. Les points de maturations ont faits leur apparition ce midi (a 72h de maturation au froid). Les problemes de dechirement sont probablement lié a ma technique d'abaisse: il faut que je pratique plus. Je crois aussi que niveau abaisse je prefere les pates moins hydratées. L'heure de détente a 24°c etait peut etre un peu trop optimiste aussi, j'essaierai a 30mn seulement demain.

Niveau organoleptique le jour et la nuit par rapport a hier soir! Vraiment etonnant: on retrouve les qualités qui m'avaient tant plu avec ma pate a 24h: mie avec alveolage dense mais moelleux, croute croquante et du gout!

Il me reste 9 patons que je vais tester sur les trois jours qui viennent pour voir les réaction a 4,5 et 6 jours. J'ai pris de la PZ2 aussi et je vais en profiter pour comparer les resultats aussi.

Bilan, je refais deux petrie demain pour vendredi, cette fois retour a 55% d'hydratation et je vais en profiter pour en tester une avec 3.5g de levure pour voir ce que ca donne en comparaison directe.

Merci pour vos avis et conseils!   

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Suivant ton débit n'hésite pas a travailler plus faible PZ2

Appelle moi demain matin si tu veut

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[Hors ligne Rémi56]

Quelle est ta capacité de stockage?

Frigo dédié dans le labo: environ une dizaine de bac a paton (bacs euro), donc entre 80 et 110 patons, le meme dans le camion mais la il faut diviser la capacité par 2 (entre 40 et 55) et je ne peut pas trop l'utiliser lorsqu'il fait trop froid (ces derniers jours ou on est passé sous zero le thermostat faisait un peu ce qu'il voulait).

De toute facon pour mes debuts c'est suffisant pour bosser a 48/72h, je pense pas me faire defoncer au max de mes capacitées de prod tous les soirs (encore que on est jamais a l'abris que ca fonctionne!). C'etait prévu au depart pour bosser a 48h min.

Hydrate à 55, Finis à 25° pas de pointage, tu boule et travaille à 72h, tu favorise la detente un max.

Ok je vais tenter comme ça. Aujourdhui je suis sorti a pile 23°. Pas mal, je commence a maitriser mon environnement/matos.     

Pz3 est effectivement proche de la mughetto en force, mais Pivetti s'utilise plus tôt et plus facilement.

Ok. C'est des nuances qu'on decouvre a l'usage. Heureusement qu'il y a un endroit ou pouvoir receuillir les experiences des pus experimentés que soit. 

Merci a vous.

HS:Au fait Matthieu il va falloir que je te recontact par tel, j'ai toujours rien recu.

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