[Hors ligne fatiha]

c'est partout pareil
tu mets 2 boulangers avec les mêmes ingrédients et ils ne sortiront pas le même pain
gilles et notre successeur avec le même protocole faisant la pizza cote a cote et pareil pas du tout la même alors.... le coup de main existe

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[Hors ligne alain leloup]

ce qui et marrant dans les protocoleschez nous ,c est que 2 personnes prenant les meme chose et les meme quantitée n' arrive pas a avoir le meme resultat.   la main du maitre y et pour quelques chose 

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[Thierry Graffagnino]

J'adore cette discussion, on sent de la passion, ne vous arrêtez surtout pas.

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[yann la roma]

Pour moi j ai fais et je fais bcp de tests et contrairement aux idées recues, certaines modifications sont trés bonnes....ds les protocoles...

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[Hors ligne le calabrais]

tous a fais d accord avec toi christian.1 prtocole doit etre suivi mais de temps en temps je change et le resultat est souvant pas mal a part la fois derniere ou j ai jeter 11 kg de pate mais bon ca passe par la si on fait des essais

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[Hors ligne Christian]

En fait tu viens de découvrir que le perfectionnisme visé par les règles strictes édictées par la théorie supporte certaines entorses...
On doit tous viser la perfection, c'est sûr et cela passe par un respect stricte des règles de l'hygrométrie, de la température, de l'ordre d'incorporation des ingrédients etc... Mais qui n'a pas, un jour, oublié ou mélangé ces règles, et découvert qu'au final, le résultat n'était pas si catastrophique  ?...

Sur que si tu n'avais pas rajouté ton fond de seau de flotte, là ça n'aurait pas été pareil parce que tu aurais ainsi modifié sensiblement la quantité de tes ingrédients, c'est pareil pour l'huile ou la levure...
N'oubliez pas : on fait de la cuisine : pas de la chimie : un bon cuisinier "sent" ce qu'il fait sans regarder son livre de recettes, un chimiste respecte exactement sa formule chimique inscrite sur son document !
Eclatez-vous : "vivez" votre cuisine : essayez de nouvelles façons de travailler, de nouveaux ingrédients, de nouveaux mix... C'est notre chance : on peut faire ce qu'on veut : on a pleine liberté : on a le droit de tenter pour "découvrir" !!!...

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[yann la roma]

En fait tu as peut etre pas un empattement idéal dans le protocole, mais dans l'idée de mettre la farine et l'eau aprés ca c'est pas mal du tout....

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[Hors ligne fabio]

j ai fait une betise...
je fais une petrie lundi soir,mon protocole fait que je ne met pas tte l eau d un coup je la met en trois fois...la derniere est apres la levure environ 3 minutes avant le sel....et oups lundi soir j oublie de rajouter cette quantité d eau restée ds le seau,( environ 1/4 de l eau totale)...je m en apercois tt a la fin....je prend donc un risque et met l eau qd meme avc une pate a 22 °c...( j ai refait une petrie sure au cas) et la surprise aujourd huit,je test cette fausse ate....resultat,elle est pas mal du tout qd meme!
mais j aimerais comprendre l incidence de cette erreur...?quelqu un pourrait m expliquer?

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