[Hors ligne odyssee]

Je ne vois pas l'intérêt à rajouter du gluten. Un frasage plus long ou des rabats donnent le même résultat en rendant la pâte plus digestible. L'abus de gluten dans certaines farines est à l'origine des intolérances développées par certaines personnes.

My 2 cent's sans vouloir polémiquer 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Des protocoles, il y en a tant...
Depuis le temps que je me ballade en Italie, mais aussi ailleurs, j'en ai rencontré des pizzaïolos, j'en ai vu des manières de fabriquer la pizza.
Pourtant, malgré toutes les règles si bien établies, j'ai pu découvrir des façons de faire, parfois insolites, des méthodes que beaucoup critiqueraient, mais qui au final donnaient d'excellents résultats.

Il faut toujours goûter avant de critiquer,  cela devrait être la première des règles, et ce n'est pas parce que l'on a appris d'une façon qu'il n'y en a pas d'autres. 

Bonjour Thierry, je suis entièrement d'accord avec vous, c'est le résultat qui est le plus important et aussi le sourire de nos clients lorsqu'il dégustent de bonnes pizzas.

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[farfalina]

c'est vrai que l'on a beau avoir tout les renseignements de protocole etc... les variables de météo font beaucoup je pense. Mais la technique aussi surement. Et l'on parle pas souvent de ce qui est SUR la pizza, c'est aussi très important, non?
Au fait que pensez-vous d'une farine avec une P/L de 1.2 avec w300?!  qui peut m'aider là dessus, ??

A+

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[Thierry Graffagnino]

Des protocoles, il y en a tant...
Depuis le temps que je me ballade en Italie, mais aussi ailleurs, j'en ai rencontré des pizzaïolos, j'en ai vu des manières de fabriquer la pizza.
Pourtant, malgré toutes les règles si bien établies, j'ai pu découvrir des façons de faire, parfois insolites, des méthodes que beaucoup critiqueraient, mais qui au final donnaient d'excellents résultats.

Il faut toujours goûter avant de critiquer,  cela devrait être la première des règles, et ce n'est pas parce que l'on a appris d'une façon qu'il n'y en a pas d'autres. 

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[Hors ligne le calabrais]

comme dit mric,elle etait super

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[RED CENTER]

Bien sur pour la légèreté,.....bla blabla. Mon expérience était de voir si avec un si  petit pétrissage ou plutôt frasage, on pouvait arriver a un résultat plus que passable et en développent non seulement le gout de fermentation , mais aussi un gout de froment, la farine ayant été travaillée au minimum. Mon copain, 5ieme génération boulanger/pizzaiolo à Rome et à l’étranger, faisait une recette de pizza, hydratée à 80 pc, fermentée sur 18 hrs. Il l'enfournait dans un four boulanger avec une pelle normale, 60cm de longueur, et l’étirait sur la longueur du four, 1.80 m pour la précuire. Une fois finie, sa pizza était légère, craquante, souple et avec un gout inimitable. donc, j'essayais de me rapprocher de son produit en l'adaptant à ma production.J'ai posté ce sujet pour vous faire participer à mes recherches au cas où quelqu'un connaitrais ce protocole ,
ou serait simplement curieux

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[diamonero]

Beau résultat, resta à la goûter !

Ce que Thierry dit est vrai, un client aimera une pizza pour sa légèreté, son goût, sa finesse, etc.. Rarement pour l'alvéolage de sa mie
Surtout qu'encore beaucoup "ne mange pas les croûtes des pizzas"...

Ensuite il faut garder à l'esprit que le plus important soit que ton produit plaise à ta clientèle !

Peu importe la mie pourvu que l'on est l'ivresse !! 

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[Hors ligne Mric]

Il n'y a pas à polémiquer, ta pâte est parfaite. C'est facile de le dire maintenant que tu as donné ton protocole, mais j'étais sûr que tu avais utilisé de la farine T55 ou T65.
À plus

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[RED CENTER]

Ouiai bof, pas trop de polémiques, enfin voici l’explication.
J'ai expérimenté sur le pétrissage et le temps de fermentation pour voir si l'on pouvait obtenir de nouvelles saveurs               ( froment)....
farine T65 (w 180, p/l 06)               3500
eau  Temp ambiante                       2000
sel                                                      80
gluten                                                 80
levure                                                   6
pétrissage batteur                          2 mns
repos   Temp ambiante                   18 hrs
divisé, boulé 
pousse pour deux hrs
résultat intéressant par rapport au pétrissage, maillage ok, gout bon, craquant tout en étant souple, mais pas vraiment de nouveau gout froment.
J'ai essayé aussi, après le repos de 18 hrs de faire un bon rabat et de donner 2 hrs sup, mais pas vraiment de différence notable.
Voila, j’espère que cela vous a intéressé.
J-P
P.s:J'ai un copain Romain qui faisait un procédé similaire pour sa pizza alla pala, et le gout était incroyable.

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[Hors ligne COTE PIZZA]

+ 10000

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[Thierry Graffagnino]

L'aspect est une chose, l'alvéolage important est à la mode en ce moment, il y a 5 ans, certains affirmaient qu'une pizza devait obligatoirement avoir une mie serrée...
Pour moi, peu importe l'alvéolage, la qualité d'une pizza se juge sur la légèreté, le goût, la finesse, la cuisson, la digestibilité, la mastication et le craquant.

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[Hors ligne le calabrais]

c est tres bien vraiment beau résultat

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[RED CENTER]

 L'empatement suivra ......mais je voudrais créer le suspense ou la polémique

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[RED CENTER]

et encore

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[RED CENTER]

Que pensez vous  de ce résultat? c'est peut être pas le mieux mais c'est pas mal, non?

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