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Bonjour, Pour de gros bords je te conseil d'étaler tes pâtons entièrement à la main (sans rouleau). Quand je travaillé chez del arte à l'époque je faisais comme ça car le patron voulais que cela soit ainsi. Au début je me suis dit mais bordel comment je vais faire pour étaler sans rouleau Puis en fait c'est plutôt facile, encore plus quand tu en étale plusieurs en même temps. C'est même pour moi la technique la plus rapide pour étaler (8 pâtons en moins d'une minute).Bref avec cette technique tu auras de super bords mais pour moi tes bords sont déjà énormes. Moi j'aime pas trop je préfère quand la pâte et très très fine. Je crois que des vidéos sont disponible sur youtube si tu vois pas de quoi je parle.Bonne journée
Elle est très belle, parcontre elle nage dans la boîte... le client peut se sentir volé..
j'aimerais avoir une bordure plus grosse et encore plus alvéolé.
Entre 20 et 25g c'est très commun, on va même jusqu'à 30g pour le protocole napolitain ! Mais si 18g te convient (et surtout convient à tes clients), c'est ce qui compte !
c'est beaucoup 25gr.de sel nonmoi je marche a 18g.voire 20g
Bonjour, je poste mon protocole de base, qui je modifierais avec le temps, les besoins et l'expérience.J'aimerais avoir des avis si vous le voulez bien 1kg de 5 stagioni Rouge2gr de levure fraîche580gr d'eau30gr d'huile d'olive25gr de sel finPétrissage pendant 10min environ en fesant attention à la T de sortie (23 a 24° souhaité)Pointage de 20 minFormation des pâtonsBloqué au froid à 2° pendant deux jours minimum, jusqu'à sept jours idéalement.Sortie du froid pour abaissement direct.Faites vos remarques, j'ai peur lol