[Hors ligne Soldier]

Oui oui lol.
En hivers je sort mes bacs pour la soirée complète casiment.

En été je sort mes bacs un par un pratiquement à la commande ^^

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[Hors ligne greg49230]

Attention si tu sors tes pâtons trop à l avance 1h tu risques d avoir des surprises l été 

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[Hors ligne Soldier]

Bonjour,

Pour de gros bords je te conseil d'étaler tes pâtons entièrement à la main (sans rouleau). Quand je travaillé chez del arte à l'époque je faisais comme ça car le patron voulais que cela soit ainsi. Au début je me suis dit mais bordel comment je vais faire pour étaler sans rouleau  Puis en fait c'est plutôt facile, encore plus quand tu en étale plusieurs en même temps. C'est même pour moi la technique la plus rapide pour étaler (8 pâtons en moins d'une minute).

Bref avec cette technique tu auras de super bords mais pour moi tes bords sont déjà énormes. Moi j'aime pas trop je préfère quand la pâte et très très fine.

Je crois que des vidéos sont disponible sur youtube si tu vois pas de quoi je parle.

Bonne journée

Je te rassure j'abaisse mes pâtons uniquement à la main, pas de rouleau, de laminoir ou de presse.
Merci quand même

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[Hors ligne Paulie]

Bonjour,

Pour de gros bords je te conseil d'étaler tes pâtons entièrement à la main (sans rouleau). Quand je travaillé chez del arte à l'époque je faisais comme ça car le patron voulais que cela soit ainsi. Au début je me suis dit mais bordel comment je vais faire pour étaler sans rouleau  Puis en fait c'est plutôt facile, encore plus quand tu en étale plusieurs en même temps. C'est même pour moi la technique la plus rapide pour étaler (8 pâtons en moins d'une minute).

Bref avec cette technique tu auras de super bords mais pour moi tes bords sont déjà énormes. Moi j'aime pas trop je préfère quand la pâte et très très fine.

Je crois que des vidéos sont disponible sur youtube si tu vois pas de quoi je parle.

Bonne journée

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[Hors ligne le calabrais]

c est pas mal deja ton resultat est ce que tes client mange tes gros trottoir n en voudrais t il pas des plus petit peut etre 

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[Hors ligne Soldier]

Elle est très belle, parcontre elle nage dans la boîte... le client peut se sentir volé..

C'était juste une pizza pour moi ne t'inquiètes pas. Je met un gros point d'honneur à ce que justement mes pizzas touche les bords!

Merci, le plus dur étant d'abaisser la pâte une soirée complète correctement, donc des fois un peu moins de grosse bordure

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[Hors ligne Jo]

Elle est très belle, parcontre elle nage dans la boîte... le client peut se sentir volé..

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[Hors ligne Soldier]

Ma pâte cuite, ça semble correcte?
La photo avec les 2 parts superposées c'était avant, celle avec le magret c'est maintenant

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[Hors ligne Yaya]

Et bien déjà laisse plus de pâte sur les bords à l'étalage. Ensuite, bien laisser tes pâtons remonter en température tant qu'ils sont dans l'ascendance de la maturation ! (je veux dire par là, si tu as passé le point optimum de la maturation et que tu laisses revenir en T°, tu n'auras pas beaucoup plus de développement)
Enfin, tu peux tester différentes farines, et une fois que les paramètres précédents sont maitrisés voir laquelle peut te donner un meilleur résultat (je sais que la Caputo est quand même pas mal niveau alvéolage..)

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[Hors ligne Pikachu]

j'aimerais avoir une bordure plus grosse et encore plus alvéolé.

pourquoi recherches-tu ce résultat ?
Tu peux déjà chercher à réduire l'épaisseur du croustillant du fond de ta pizz' ...

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[Hors ligne Soldier]

Salut à tous!

Aujourd'hui j'ai cela comme bordure de pizza, mais j'aimerais avoir une bordure plus grosse et encore plus alvéolé.
Peut être que vous pourrez m'aider

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[Hors ligne Pikachu]

cela dépend si ton calcul est basé sur le kilo de farine ou le litre d'eau ...

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[Hors ligne fab38]

Entre 20 et 25g c'est très commun, on va même jusqu'à 30g pour le protocole napolitain !
Mais si 18g te convient (et surtout convient à tes clients), c'est ce qui compte !

Même entre 50 et 55 g 


http://www.italienpasta.com/Pizza%20napolitaine%20STG.php

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[Hors ligne Yaya]

c'est beaucoup 25gr.de sel non
moi je marche a 18g.voire 20g

Entre 20 et 25g c'est très commun, on va même jusqu'à 30g pour le protocole napolitain !
Mais si 18g te convient (et surtout convient à tes clients), c'est ce qui compte !

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[Hors ligne alien03]

Bonjour, je poste mon protocole de base, qui je modifierais avec le temps, les besoins et l'expérience.
J'aimerais avoir des avis si vous le voulez bien

1kg de 5 stagioni Rouge
2gr de levure fraîche
580gr d'eau
30gr d'huile d'olive
25gr de sel fin

Pétrissage pendant 10min environ en fesant attention à la T de sortie (23 a 24° souhaité)
Pointage de 20 min
Formation des pâtons
Bloqué au froid à 2° pendant deux jours minimum, jusqu'à sept jours idéalement.

Sortie du froid pour abaissement direct.

Faites vos remarques, j'ai peur lol

c'est beaucoup 25gr.de sel non
moi je marche a 18g.voir 20g

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