[mulliner]

Pour ceux qui boulent plusieurs jours avant utilisation : Votre pâte subit une pousse (même au froid). Elle se détend, du CO2 s'incorpore. Lorsque vous la sortez vous êtes quand même obligés de la reprendre. Si non, pouvez vous m'expliquer car là quelque chose semble m'échapper et dans ce cas, j'aimerais bien voir ça de visu ...

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[Hors ligne François Guérin]

On ne peut bouler qu'avec des farines de force, avec ma farine habituelle je mets en chambre en bacs. On sort le bac le matin et on boule 2 h avant l'abaisse. Vous abaissez les patons encore froids ou vous les laissez un peu à température ambiante ?

slt,
je faisais aussi comme cela avant . mais la technique que j'ai apprise par un Maestro Italien me donne un résultat 100 fois meilleur et rend plus facile les aléa du service.

je boule les pâton encor froids, juste 10 à 15 mn de détente après le pétrissage.

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[Hors ligne pat09]

j'ai une t55 au froid depuis vendredi , je vérifie demain mais vendredi ça devrait encore être bon 

perso je boule ambiante et selon mes dosages je peux abaisser à froid( en ce moment ils ont du mal à remonter en température) et quand la chaleur revient je sors 1-2h avant avec un changement dans mon protocole .Ces derniers pâtons tenant mieux le temps au frigo, je peux en faire plus.Mais je suis aussi au rouleau avec une pâte fine, donc pas la même recherche que d'autres membres du forum qui travaille à la main. Chose que je trouve difficile (pas la technique?), avec un pâton de 150 gr pour du 33   

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[yann]

On peut bouler avec des farines de force faible et laisser maturer pour une meilleure qualité et une meilleure digestibilité.

W 230 3 jours de maturation.....

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[mulliner]

On ne peut bouler qu'avec des farines de force, avec ma farine habituelle je mets en chambre en bacs. On sort le bac le matin et on boule 2 h avant l'abaisse. Vous abaissez les patons encore froids ou vous les laissez un peu à température ambiante ?

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
le fait de faire une pâte spécial pour pizza (boulage immédiat et maturation au frais) donne une facilité de travail. vous ne manquerez pas de pâtons un grands soir, vous pourrez abaisser vos pâte en quelques secondes cela vous donnera aussi une qualité régulière et gustative intéressante.

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[Hors ligne Jérémy]

Je trouves ce sujet très interressant car on peut voir la différence de travail entre un boulanger et notre façon de travailler.  Par contre c'est vrai qu'on est tellement à cheval sur le timming que l'on doit trouver des solutions pour aller vite.

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[mulliner]

Je suis en partie d'accord avec toi, car même lorsque mes pâtons n'ont pas beaucoup de force j'étale quand même au rouleau, car je n'ai pas beaucoup d'expérience à la main et trouve mes disques plus irréguliers et utilisant tous les jours mes rouleaux j'ai un excellent ressenti par leur intermédiaire.

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[Hors ligne François Guérin]

bonjour

J'étale au rouleau, en 2 ou 3 fois avec environ 10 mn de détente entre chaque, suivant la force de la pâte. Avec le rouleau je m'arrete a environ 2 cm du bord et le tourne a chaque fois de 90°, ca me fait ainsi de beaux trottoirs. Tour bien fariné pour que la pâte ne colle pas.

c'est là que la pâte façon pizza va différencier la pâte façon pain. je suis persuadé que tu ne pourra pas abaisser ton pâton a la main celui ci aura trop de force, d'élasticité et se déchirera. ceci n'est du qu'a  la façon de faire ton empâtement soit dit en passant qu'il peut très bien donner un très bon résultat gustatif mais des difficulté a mettre en œuvre l'abaisse. et donc une rapiditée moindre.

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[mulliner]

Chaque méthode à ses avantages et ses inconvénients. Les napolitains étalent à la main car ils font des disques plus épais que les romains, qui eux étalent au rouleau. Moi j'aime bien les disques très fins et comme je n'en fais pas des dizaines chaque jour, j'ai donc choisi le rouleau car à la main j'ai des irrégularités, voir parfois des déchirements de disques. Il est vrai que  pour le plaisir, rien ne remplace le coté tactile 

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[yann]

moi pas connaitre "rouleau" .....moi connaitre juste mes mains

bonjour

J'étale au rouleau, en 2 ou 3 fois avec environ 10 mn de détente entre chaque, suivant la force de la pâte. Avec le rouleau je m'arrete a environ 2 cm du bord et le tourne a chaque fois de 90°, ca me fait ainsi de beaux trottoirs. Tour bien fariné pour que la pâte ne colle pas.

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[yann]

C'est trés gentil mais ce post date et ma recherche était un empattement TOP en T.55 pour une personne et pour travailler et le devellopper en labo. A ce jour, mes tests sont terminés et je ne travaille pas cette farine et je n'ai jamais travaillé cette farine, enfin si 2 fois car j'étais en rupture dans mon roulement. Le protocole de base je l'avais mais je voulais le comparer aux collègues. Et oui suis un grand malade !!!!

Je t'en ai donné un page 1. Après ton expérience fera le reste. Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon, la météo du jour à son importance aussi. Il ne suffit pas d'avoir la formule 1 de vettel pour devenir champion du monde 

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[mulliner]

vous étalez a la main ou au rouleau, laminoir

bonjour

J'étale au rouleau, en 2 ou 3 fois avec environ 10 mn de détente entre chaque, suivant la force de la pâte. Avec le rouleau je m'arrete a environ 2 cm du bord et le tourne a chaque fois de 90°, ca me fait ainsi de beaux trottoirs. Tour bien fariné pour que la pâte ne colle pas.

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[mulliner]

Bonjour,

Je suis à la recherche d'un bon empattement en T.55.
Je vous remercie.
Yann.

Je t'en ai donné un page 1. Après ton expérience fera le reste. Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon, la météo du jour à son importance aussi. Il ne suffit pas d'avoir la formule 1 de vettel pour devenir champion du monde 

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[Hors ligne thalya pizz]

je les prend a laurent fetou il c mi a sont compte . c pas euro emballage



 si c'est eux , j'ai arreter laurent, il me prennez l'choux.c'est plus serieux chez euro emballage.

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