[Hors ligne pat09]

je fais comme cos et les pâtons ne croutent pas, faut pas les oublier non plus 

• Tweet

[Hors ligne Jérémy]

Cos tu fais ça en les mettant au froid ? Et ça croûte pas?

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

j empile les bac en laissant une ouverture pendant 1 a 2 heure ou plus

• Tweet

[Hors ligne François Guérin]

Chez moi ils sont à la chambre froide à 7° ce qui ne bloque pas totalement l'activité des levures. Tout ce que je lis est très intéressant, même si on travaille les mêmes matières, pizzaïolos et boulangers n'ont pas tout à fait la même culture.
Ce serait sympa qu'avec ceux qui vont au smahrt on puisse se voir pour discuter un peu et échanger.

on peux aussi réduire l'activité des levure en réduisant la température de base de votre empâtement.
le problème ce n'est pas que la conservation a 7 °c qui est responsable de la fermentation prématuré mais le temps que le pâton mais pour descendre de sa température a 7° et là! la fermentation commence et par conséquent il y a un échauffement de la pâte, ce qui prolonge encor le temps de refroidissement du pâton.
pour réduire ce temps on peut éparpiller les plateaux dans la chambre froide avant de les empiler les uns sur les autres.

• Tweet

[Hors ligne Jérémy]

Pour moi 2°c ça ne bloque pas mais ça se fait lentement.

• Tweet

[mulliner]

Chez moi ils sont à la chambre froide à 7° ce qui ne bloque pas totalement l'activité des levures. Tout ce que je lis est très intéressant, même si on travaille les mêmes matières, pizzaïolos et boulangers n'ont pas tout à fait la même culture.
Ce serait sympa qu'avec ceux qui vont au smahrt on puisse se voir pour discuter un peu et échanger.

• Tweet

[Hors ligne François Guérin]

slt,
effectivement les pâtons poussent très peux en chambre froide, s'ils poussent la fermentation commence et ils ne se garderons pas. par contre pour ma part, je préfère les sortir une peux avant de les utiliser. l'idéal c'est qu'ils soient  vers les 18 °c.

• Tweet

[Hors ligne fabio]

oula!ah bah (pas le groupe hein!) je confirme les dires de thierry et cos!!!je fais tous mes services du midi avec des patons a 3°c...car le midi c est trop incertains,entre la brasserie et la pizza...un coup je vais faire 30pizzas et 10 bavettes,et le lendemain 2 pizzas et 35 bruschettas....donc je prend pas le risque de laisser chauffer 12 patons pour rien....(et en fait,j adore utiliser la pate a 3°c car je peux bien plus m amuser a la faire voler...)
pour mulliner,je n ai jamais eu un paton qui pousse au frigo..... ils se detendent et comme tu le dis,se gavent de co2 et les petits points noir magique apparaissent...si ca pousse,c est qu il fait pas assez froid...ou que la porte est ouverte trop souvent....et en fait,meme quand je les sort et qu ils arrivent a la bonne t°c,ils ne poussent pas! ils se detendent....si ils poussent,c est que la maturation n est pas a termes..
le reboulage donne un gout et une texture terrible a la pate....mais je trouve aussi que c est un cauchemar a l etalage a la main...par contre au rouleau ca le fait bien...mais si je sors le rouleau sous la camera,les clients vont pas comprendre...je prefere reutiliser la pate trop mure dans un nouvel empatement que de rebouler.....
pour tous ceux qui me connaise,ca me fait vraiment plaisir de pouvoir parler avec + d experience....

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Tout à fait possible, bien sûr.

Je travaille de la même manière que Cos, vous pourrez d'ailleurs le constater si vous venez au PARIZZA, j'étale mes disques alors qu'ils sont à 2°.
Rebouler, c'est possible lorsque l'on dépasse 3/4 jours de maturation avec des farines de faible W.
Le reboulage peut d'ailleurs nettement améliorer le résultat final, en revanche, l'étalage devient beaucoup plus délicat, mais un bon pizzaïolo s'en accommode.
 
Je pense qu'il faut arrêter de dire que seules les farines italiennes permettent de fabriquer une bonne pizza, sans expliquer le pourquoi du comment.
La T55 possède aussi des qualités, il faut simplement comprendre ses faiblesses pour les compenser.
Ce qui rancit et attaque le gluten, en le dégradant dans les farines à faible W comme les T55, c'est le pourcentage important de lipides qui produisent un excédent d'acidité, ce qui entraîne de sévères conséquences dans la conservation des pâtons.

Il faut savoir que la présence de matières grasses influence les propriétés mécaniques de la ?farine, et plus une farine contient de matières grasses, moins sa force boulangère est importante.    
 

• Tweet

[Hors ligne pat09]

Par reprendre, je veux dire, rebouler. Après plusieurs jours au frigo la pâte s'est détendue et le CO2 l'a faite gonfler. Bon ... On n'utilise pas les mêmes farines, mais ça me surprend une pâte qu'on sort du frigo et étale direct ... Je vais aller acheter un sac de Pz 2 ou 3 pour me rendre compte ...

avec la T55 c'est aussi possible 

• Tweet

[mulliner]

Par reprendre, je veux dire, rebouler. Après plusieurs jours au frigo la pâte s'est détendue et le CO2 l'a faite gonfler. Bon ... On n'utilise pas les mêmes farines, mais ça me surprend une pâte qu'on sort du frigo et étale direct ... Je vais aller acheter un sac de Pz 2 ou 3 pour me rendre compte ...

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

vous entendé quoi par la reprendre moi j etale directe sorti du frigo.je vais vous mettre une video

• Tweet

[Hors ligne pat09]

La pâte bien boulé va au froid et je ne la reprends pas avant étalage. je la sors avant service elle se détends,remonte en tempêrature et j'étale.

• Tweet

[Hors ligne Jérémy]

Pas besoin de la reprendre !!
Elle se détend pas trop, juste ce qu'il faut.

• Tweet

[yann]

La reprendre?

• Tweet