[Hors ligne philoudesbois]

oui c est de l huile d arachide,  mais je trouve cela vraiment assez bizzare

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[Hors ligne Fredouille 78]

Il y a tant de manières de faire un empâtement... Je pense qu'il ne faut pas avoir d'à priori, et qu'au contraire, il faut faire de nombreux essais pour ne garder que le meilleur pour ses clients.
L'huile de friture, cela veut dire quoi, que c'est de l'huile de tournesol ou d'arachide, certainement.

J'ose espèrer !

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[Thierry Graffagnino]

Il y a tant de manières de faire un empâtement... Je pense qu'il ne faut pas avoir d'à priori, et qu'au contraire, il faut faire de nombreux essais pour ne garder que le meilleur pour ses clients.
L'huile de friture, cela veut dire quoi, que c'est de l'huile de tournesol ou d'arachide, certainement.

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[Hors ligne loussa]

ba deja si pour toi ton empâtement ton convient pour moi cela est le principal. ensuite hydratation 55% pour l’électrique c'est pas mal je pense. ensuite sel levure et eau je pense , je trouve pas le pourquoi du comment car autan pas foutre de levure si ces pour la tué lol. après je comprend pas pourquoi tu met ta pate 24h au frigo après tu boule boule et encore 24h??? le but de mettre la pate a 3° c'est pour lui donne une maturation , si tu lui coupe l'herbe sous le pied je trouve pas ca trop logique. essai a la rigueur après pétrissage pointage avant  puis tu la boule et ensuite tu la met 24-48h a 3°. je sais qu'il y'a des gas qui font pointe  8h des fois leur pate avan de boule et de bloque au frais, apres a toi de faire ton style et ta recette

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[Hors ligne François Guérin]

Sel et levure ensemble, cela me semble bizzarre car normalement le sel altère l'action de la levure, c'est pour ça qu'il faut normalement espacer l'incorporation de la levure et du sel. En dosant à l'oeil, ont-ils le même produit tout le temps ?

Après s'ils font 300 pizzas jours, c'est que ça roule comme ça et qu'ils n'ont pas d'intêrets à changer !!

Et toi t'en a pensé quoi des pizzas à ton goût ?

de l'huile de friture rasure moi!!! ils n'ont pas fait de frite avec 

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[Hors ligne philoudesbois]

J'ai trouvé une pate qui a gonflé, mais sans goût particulier

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[Hors ligne Jérémy]

Sel et levure ensemble, cela me semble bizzarre car normalement le sel altère l'action de la levure, c'est pour ça qu'il faut normalement espacer l'incorporation de la levure et du sel. En dosant à l'oeil, ont-ils le même produit tout le temps ?

Après s'ils font 300 pizzas jours, c'est que ça roule comme ça et qu'ils n'ont pas d'intêrets à changer !!

Et toi t'en a pensé quoi des pizzas à ton goût ?

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[Hors ligne philoudesbois]

Ok merci Jeremy, je t'explique j'ouvre un chalet a Pizza le 15.11.2012, je n'ai pas suivi de formation dans une ecole, mais j'ai des amis Italiens qui tiennent une Pizzeria depuis 30 ans avec lesquels j'ai passé une semaine, c'est une pizzeria qui débite a peu près 300 pizzas jour et je t'avoue que depuis maintenant 2 mois je cherche des infos, je lis, je pose des quaestions sur les forums et puis je vais te dire comment il fonctionne, certains vont se retourner dans leurs tombes.

5litres d'eau
A peu près 11kg de farine(c'est a la vue et au toucher qu'il juge pas de pesèe)5 stagioni bleu clair
Sel et levure boulangere melangé ensemble dans l'eau et melanger avec farine
Frasage et rajout de l'huile quantité un tour de petrin et la de l'huile de friture!!!

Magnifique non!!!!

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[Hors ligne Jérémy]

Déjà est-ce que pour toi c'est satisfaisant ? Car chacun a sa façon de faire ! Tu peux bouler avant de les mettre au froid aussi. Essai aussi de les étaler et de les enfourner de suite à la sortie du frigo. Fais des essai et tu verra ce qui te convient le mieux ( facilité d'étalage, résultat après cuisson ...) Pour l'hydratation ça m'a l'air bien, mais comme pour tout, ce qui et bien pour certains ne suffit pas pour d'autres.

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[Hors ligne philoudesbois]

Alors pour le four je suis à l'éléctrique ITALFORNI 2X4 pizzas, et je laisse donc 24h au frigo, je boule et après encore 24hr frigo, une detente jusqu'a ce que ma pâte soit a 15 degre et je rabbat pour enfourner.
Hydratation a 55%, c'est la que je coince un peu, je ne sais pas trop!!!!

Je teste aussi 24 hr frigo, je boule et detente jusqua temperature de 15 degré pour enfourner.

Vous en pensez quoi?

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[Hors ligne Jérémy]

Tu boules à quel moment ?

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[Hors ligne loussa]

tu bois avec quel type de four??? bois electrique gaz, je te demande ca car l'hydratation est importante en fonction de ca

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[Hors ligne philoudesbois]

Merci François pour ton intervention, mais je ne m'attendais pas a ce que quelqu'un me donne SA recette miracle, mais tout simplement des conseils.
Moi j'adapte pour le moment ce protocole qu'en pensez-vous.
1kg farinr T55
52 cl eau
20cl huile olive
20grs sel
5gr levure boulangère
pointage 2h en vrac a temperature ambiante
et 24-48-72 h au frigo

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[Hors ligne François Guérin]

salut,
je suis pas toute a fait d'accords avec vous les gars!!! vous êtes dur avec philoudesbois. certes on va pas lui donner notre empâtement qui puis est ne lui servirais pas a grand chose. mais on peut toujours lui donner une idée de base à lui de l'adapter pour lui.
à lui aussi de nous informer sur ses résultat comme ça ! il avance, on avance, tous le monde avance, c'est ça l'échange.
et enfin Philou. en tapant quelques mot bien choisi dans recherche tu trouvera déjà bien des réponses a tes question.
bon là il est tard!!! mais je développerais plus sur un empâtement plus tard 

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[Hors ligne philoudesbois]

Ok je vais me renseigné pour cette formation.

Merci pour vos conseil

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