[diamonero]

Ouahhhhhhhhhhhhhhhhhh !!!
J'aurai préféré continuer mon hibernation, la farine n'est que l'un des musiciens, le pizzaïolo restera toujours chef d'orchestre et s'adaptera à tous les paramètres, dès l'instant où il possède les compétences.

Ce ne sont ni le W, ni le rapport P/L qui feront la pizza de qualité, quant à la manitoba, elle n'a absolument aucun intérêt, mise à part de renforcer des farines de faibles forces.

Salut hibernatus  ,

Je ne dis pas que le W et le P/L font une pizza de qualité mais qu'ils servent à déterminer le temps de maturation de sa pâte !

Il faut bien les connaitre pour adapter son protocole par rapport à sa farine non ?
Le W, c'est pas lui qui va déterminer le temps de maturation ??

merci pour les futurs réponses

Merci Damien, en effet j'aurais du le préciser et tu à largement raison. Fait des essai c'est largement mieux, maintenant tu sais que 96h c'est jouable mais vaut mieux cibler moins, mais à toi de trouver le mieux pour toi qui te correspond le mieux.

Savoir quand ta pâte est le mieux c'est très bien, mais il faut savoir aussi le mini et le maxi; car si tu fais un très gros services savoir si ta pâte que tu à dans le frigo qui du coup à que 24h sera bonne est important, le cas inverse tu fous plus rien et ta trop produit, savoir combien de temps tu peu la garder.

De rien, le forum et là pour ça, se compléter dans nos réponses et faire avancer les pizzaiolos et la pizza !!

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[Thierry Graffagnino]

Ouahhhhhhhhhhhhhhhhhh !!!
J'aurai préféré continuer mon hibernation, la farine n'est que l'un des musiciens, le pizzaïolo restera toujours chef d'orchestre et s'adaptera à tous les paramètres, dès l'instant où il possède les compétences.

Ce ne sont ni le W, ni le rapport P/L qui feront la pizza de qualité, quant à la manitoba, elle n'a absolument aucun intérêt, mise à part de renforcer des farines de faibles forces.

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[Hors ligne philoudesbois]

Ok merci pour vos remarques et conseils, je vais effectivement tester à 72h et 96h, je vous donnerai des News de mon expériences.

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[Hors ligne pizzaparty]

Merci Damien, en effet j'aurais du le préciser et tu à largement raison. Fait des essai c'est largement mieux, maintenant tu sais que 96h c'est jouable mais vaut mieux cibler moins, mais à toi de trouver le mieux pour toi qui te correspond le mieux.

Savoir quand ta pâte est le mieux c'est très bien, mais il faut savoir aussi le mini et le maxi; car si tu fais un très gros services savoir si ta pâte que tu à dans le frigo qui du coup à que 24h sera bonne est important, le cas inverse tu fous plus rien et ta trop produit, savoir combien de temps tu peu la garder.

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[Hors ligne Jérémy]

Tout à fait Damien, il faut essayer personne ne pourra te dire c'est ça ou ça ! Tu verras le comportement des tes pâtons, tu ressentiras ta pâte à l'étalage et la cuisson... bref faut tester c'est comme tout.

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[diamonero]

Merci Pizzaparty, moi je suis dans un chalet avec possibilité de stockage, chauffage, clim, donc de bonnes conditions, donc je vais me baser sur 96h.
Je débute dans la profession, mais j'ai vraiment de bon résultat avec ma T55, mes clients adore le goût, a quoi puis je me fier pour voir si ma pâte est encore bonne ou non?

Salut,
ne te base pas sur les données des autres car comme te l'a dit pizzaparty ta façon de faire (protocole/stockage/etc..) vont déterminer tes résultats.
Fais-toi plutôt quelques pâtons et goûtes-les à 24h/48h/72h/96h/120h/... et vois par toi-même quand tu trouves ta pâte la plus correcte et quand tu trouve qu'elle perd en qualité !
Et tu sauras qu'il te faut X heures pour un pâte correcte et X heures max avant une perte de qualité...

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[Hors ligne philoudesbois]

Merci Pizzaparty, moi je suis dans un chalet avec possibilité de stockage, chauffage, clim, donc de bonnes conditions, donc je vais me baser sur 96h.
Je débute dans la profession, mais j'ai vraiment de bon résultat avec ma T55, mes clients adore le goût, a quoi puis je me fier pour voir si ma pâte est encore bonne ou non?

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[Hors ligne pizzaparty]

salut, beaucoup te diront surement 24h et selon comme ils bossent ou le matériel qu'ils ont c'est bien vrai, perso je l'ai travaillé pendant  13 ans et tu peux la gardé jusqu'à 72h sans problème, voir 96h, mais ça ça va dépendre de ta manière de travailler et de ton stockage (en camion je peux plus trop l'utiliser).

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[Hors ligne philoudesbois]

Bonjour,

Combien de temps max peut on garder de la T55 au frigo pour sortir une pizza de qualité?

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[storia]

OK je vous tiendrais au courant du résultat final. Merci à toi Jérémy

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[Hors ligne Jérémy]

Tiens nous au courant.

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[storia]

Je vais tester avec plusieurs patons en indiquant pour chaque paton le temps de repos à t° ambiante et ensuite cuisson paton par paton pour voir les résultats.

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[Hors ligne Jérémy]

Pour ta maturation à T° ambiante, ou tu mets un peu plus de levure, ou tu laisses un peu plus longtemps ta pâte travailler. Tes bulles viennent de ta maturation, il en manque ! Test en laissant plus longtemps et ainsi de suite et tu trouveras combien de temps tu dois la laisser.

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[diamonero]

la marrons est un w de 410 et blé du Manitoba uniquement (canada)

J'ai fait une copie de la ligne du dessus lol désolé pour l'erreur

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[Hors ligne loussa]

ba oui biensur que c que du blé italien jme suis mal exprimer mdrrrrrr , ce que je voulais dire ce que cetai des melange de farine de blé different

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