[Hors ligne François Guérin]

François, très sincèrement je n'ai aucune différence en ce qui concerne le développement de ma pâte, peut être une différence pour la machabilité, elle est plus élastique, mais sinon de super résultat avec la T55

bizard! qu'elle soit plus élastique avec le temps. j'aurais dit le contraire..

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[Hors ligne philoudesbois]

Je le trouve magnifique ce mot

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[Hors ligne Christian]

Oh, c'est beau, ça la "machabilité"... Je connaissais pas : j'aime bien, je la ressortirai... 

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[Hors ligne philoudesbois]

François, très sincèrement je n'ai aucune différence en ce qui concerne le développement de ma pâte, peut être une différence pour la machabilité, elle est plus élastique, mais sinon de super résultat avec la T55

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[Hors ligne François Guérin]

Vous êtes partit dans un autre trip les gars, on parle de T55, je ne stocke bien évidemment pas pour une semaine de pâte, je lis tous les post sur le forum et j'ai tester par rapport a d'autres qui utilise de la farine Italienne.

slt,
mais oui , je pense que tous avons compris qu'il faut faire la différence entre un test pour voir jusqu'ou on peut aller et le travail de tous les jours . cela dit! ta pâte a 7 jours développe normalement a la cuissons? par ce que je trouve qu'avec le temps la maille glutinique se désagrège il y a perte d'élasticité . la pâte et bonne certes!!! mais elle développe moins.

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[Hors ligne philoudesbois]

Vous êtes partit dans un autre trip les gars, on parle de T55, je ne stocke bien évidemment pas pour une semaine de pâte, je lis tous les post sur le forum et j'ai tester par rapport a d'autres qui utilise de la farine Italienne.

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[diamonero]

j'ai aucune idée du débit en chalet mais à la vu des posts de certains en camion qui parle de soirée à +ou- 20/30 pizzas/soir.
 je me dis un chalet tu compte avec le salaire 6500€ par mois de frais (crédit/matière première/assurance/charges/salaires)
à 30 pizza à 8€ tu fais 7200€ au quelle tu ajoutes les éventuel boissons et dessert tu dois arriver à faire 8000€ ça te fait un CA annuel brut de 96000€.

Je sais pas si tu les mecs en camion les font les 96000€ ?
bug des doigts il faut lire "tout les mecs" pas "tu les mecs" lol
Donc en chalet si tu ne fais que de l'emporté, et que tu paies plus ou moins les mêmes charges qu'en camion (électricité en plus) on ne doit pas être loin de ça non ?

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[diamonero]

avec ca damien tu va pas eller  bien loin 

j'ai aucune idée du débit en chalet mais à la vu des posts de certains en camion qui parle de soirée à +ou- 20/30 pizzas/soir.
 je me dis un chalet tu compte avec le salaire 6500€ par mois de frais (crédit/matière première/assurance/charges/salaires)
à 30 pizza à 8€ tu fais 7200€ au quelle tu ajoutes les éventuel boissons et dessert tu dois arriver à faire 8000€ ça te fait un CA annuel brut de 96000€.

Je sais pas si tu les mecs en camion les font les 96000€ ?

Donc en chalet si tu ne fais que de l'emporté, et que tu paies plus ou moins les mêmes charges qu'en camion (électricité en plus) on ne doit pas être loin de ça non ?

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[Hors ligne alain leloup]

avec ca damien tu va pas eller  bien loin 

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[diamonero]

et t'as combien de chambre froide pour stocker une semaine de prod

Salut,

si il tourne à 30 pizzas/jour à raison de 12 pâtons/bac ça te fait 18 bacs, donc une armoire réfrigérées suffit, sans compter qu'il peut fermer une journée !

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[Hors ligne pizzaparty]

et t'as combien de chambre froide pour stocker une semaine de prod

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[Hors ligne philoudesbois]

Bonjour,

Très peu expérimenté dans le domaine, cela fait 2 semaines que mon chalet est ouvert, après de long essai sur des farines, protocole ect.., il est aujourd'hui évident pour moi que chacun doit adapter sa pâte et son protocole en fonction non pas de ses envies, mais de tout l’environnement dans lequel il évolue, j'ai choisi au final de travailler avec de la T55 provenant d'un Moulin 100% blé, avec mon protocole que j'ai mis 6 mois à trouver en vous lisant ici et la, j'ai aussi trouvé réponse à ma question concernant le temps de maturation et combien de temps je peut conserver ma pâte pour sortir un produit de qualité, j'arrive à garder ma T55, 7 jours sans que ma qualité en soit amoindri et vous vos expériences?

Philippe

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
oui!!! la T55 peu très bien convenir pour la pizza. mais le problème c'est qu'en France la T55 il y en a ..... mais vraiment beaucoup de sorte des bonne et des moins bonne . alors a éviter totalement c'est celle industriel préférez celle d'un moulin que vous pourrez visité afin de vous rendre compte de la façon qu'il travail, dans des quantité raisonnable et a la meule de pierre c'est le top!!!

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[diamonero]

Salut FRANCOIS,

Merci,
c'est bien ce
que je voulais dire, c'est en fonction de lui que tu vas établir ton protocole, mais c'est pas lui et le p/l qui font faire la pizza de qualité  mais le savoir faire !
Quand je parlais de protocole precedemment c'etait %age d'ingrédient/méthode(direct/indirect/poolish/etc..)/détente/boullage/maturation.
Bon revenons au theme original du post à savoir la T55 !

Bonne journée à tous

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[Hors ligne François Guérin]

Salut hibernatus  ,

Je ne dis pas que le W et le P/L font une pizza de qualité mais qu'ils servent à déterminer le temps de maturation de sa pâte !

Il faut bien les connaitre pour adapter son protocole par rapport à sa farine non ?
Le W, c'est pas lui qui va déterminer le temps de maturation ??

merci pour les futurs réponses

De rien, le forum et là pour ça, se compléter dans nos réponses et faire avancer les pizzaiolos et la pizza !!

hé ben oui! mais pas à lui seul par ce que c'est la façon de travailler ta pâte qui va faire le temps de maturation. mais ce fameux W est utile justement pour adapter ta façon de travailler.

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