[Hors ligne Yaya]

Oui bien sûr, ça j'y pensais
Faut d'abord que je trouve quelqu'un qui puisse me la couper sans faire du sale travail 

• Tweet

[Hors ligne pizzaparty]

faut prévoir aussi une lime à ferraille, le bord de la pelle est très important, si ça accroche tu pourra pas mettre ta pizza sur la pelle

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

sinon afin d'éviter de racheter une pelle de la bonne taille, vu que ça te sert à rien si grand tu peu faire retailler celle là, un coup de disqueuse c''est vite fais. tu présente un disque de 33 ou 34 cm au dessus tu trace et coupe, facile et rapide.

En voilà une idée qu'elle est bonne... je vais sûrement faire ça ouais, merci pour l'idée !

• Tweet

[Hors ligne pizzaparty]

sinon afin d'éviter de racheter une pelle de la bonne taille, vu que ça te sert à rien si grand tu peu faire retailler celle là, un coup de disqueuse c''est vite fais. tu présente un disque de 33 ou 34 cm au dessus tu trace et coupe, facile et rapide.

• Tweet

[Hors ligne pizzaparty]

fait toi un "patron" en carton par exemple, un disque de 33 cm, que tu présente au dessus de ton paton pour voir si la taille est bonne ou non, le temps de prendre le coup de main.

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Salut Laurent,

Non normalement j'annonce de la 33cm, après je suis pas contre pour faire un poil plus grand (en mettant les mêmes doses) pour que le client quand il voit ça fasse "woaw !". Après c'est sûr que quand ça redevient taille normale il va faire "ah...".
Ma pelle fait effectivement 40cm (ramenée de France en guise de modèle à la base !), faut que j'en fasse faire une 33 comme tu dis...
Là depuis aujourd'hui je fais beaucoup plus attention (le fait est que sur le plan de travail je me suis habitué à la grande taille, voilà pourquoi j'ai du mal à refaire taille normale !), mais je me force à la faire "petite", et finalement ça rentre pile poil sur le plateau !

• Tweet

[Hors ligne pizzaparty]

tu fais plusieurs taille ? de la 40 cm ? si non pourquoi avoir une pelle trop grande.
je te conseil d'avoir une pelle de 33 cm, au moins t'es sur de rester dans la bonne taille.
ton histoire de poids de paton c'est bien mais si un jour avec ton paton de 250grs tu sert une pizza qui fait 33cm et le lendemain avec ce même paton tu fais une 40 cm forcement tu obtiendra pas le même résultat, dans le gout, dans l'aspect, dans la cuisson .....
comme une recette tu respect le poids de chaque ingrédient, il faut aussi respecter la taille pour avoir toujours le même résultat
et si tu sert à un client une 40 et demain il revient tu lui sert une 33, va lui expliquer que c'est la 40 qui était trop grande, pour lui c'est la 33 qui est trop petite, donc tu le vol et forcement il revient pas.
de plus une 40 tu peu être sur qu'ils vont la commandé pour 2 ou 3 pers, alors qu'une 33 pas forcement

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

J'ai cru comprendre que le marché du Japon était un peu saturé niveau pizza, mais après c'est comme partout : emplacement + marketing...

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

n'aies crainte, je n'ai que très peu de pratique en situation pro ... après tout ça fait à peine 4 mois que je fais des pizzas !
et la chine et moi on n'est pas très pote
le japon par-contre ...

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

@Thierry : merci pour ta critique, j'en ai besoin !!
Effectivement, je tends à devenir meilleur, voire LE meilleur (de la Chine d'abord ), enfin surtout le meilleur à mon goût.
Je parcours beaucoup le forum, ça m'apporte beaucoup, mais j'utilise cette farine mystère que j'essaie de dompter (pour l'instant froid 48h dont boulage au milieu me parait le mieux), cela prend du temps ; ensuite sur les techniques elles ne se lisent pas il faut les voir... Je lis aussi combien ça vous apporte de participer à divers formations et stages, et ça ça me fait défaut.
Mais j'ai malheureusement énormément de soucis dû à l'endroit où je suis (des situations fatigantes qui dépassent de loin l'entendement de la logique française...), j'ai des milliers de trucs à penser et à RESOUDRE dans la vie de tous les jours, et pourtant je passe beaucoup de temps sur le forum.
Alors je mange de la pizza presque tous les soirs (au moins 6 fois par semaine !) parce que je teste l'étalage à la main etc.
Petit à petit j'augmente la poids de mon pâton pour arriver à 280g, je me dis que ça sera plus simple (là j'en suis à 250).

Quant à la régularité, le problème est que sur un même pétrin j'ai des résultats différents... Si y'a du monde ou pas, s'il est resté 24, 48 ou 72h, si les pâtons que je m'apprête à utiliser sont à T°A depuis trop longtemps... etc etc ! pfiou dis-donc, finalement Willy avait raison : y'en a qui ouvrent des commerces et qui ont peur de rien  mais non, rien de rien, je ne regrette rien ! ^^

Mais ne donne pas trop envie à Daniel-san, il va vouloir ouvrir une pizzéria en Chine aussi et me faire concurrence, lui il a déjà un temps d'avance sur moi sur les formations
héhé

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

ça me fait rêver ça ...

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

C'est pas bien ça, Yaël 

Si tu annonces 33, c'est pas 35 ou 36, si un jour tes clients ont des bords parfaits et d'autres, des bords trop fins ou trop épais, c'est pas bon du tout...
Vu l'intérêt que tu portes à ce forum et à la pizza de qualité, il faut absolument trouver une constance, je pense qu'avec la motivation que tu as, tu pourrais parfaitement devenir l'endroit chic de la ville, celui où il est important de se faire voir, celui où l'on fait des économies pour s'y attabler, celui où on emmène sa petite amie pour lui en mettre plein les yeux, celui qu'il faut réserver des mois à l'avance, celui où la pizza est tout "simplement" la meilleure du monde... Je sais que les Chinois aime beaucoup cela. 

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Oui c'est sûr...

Pour la taille faut que je réduise c'est clair !! Je te dis, j'annonce 33 cm et j'étale jusqu'à je sais pas... 35, 36, parfois elle touche ma pelle qui fait 40 cm de 2 côtés 
Niveau garniture je centre plus !! bord plus large etc donc NORMALEMENT je mets autant sur une 35-36 que 33 !

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

ça ne sert à rien d'aller plus vite que ton four ...
si tu peux plus rapide, change ton four ou fais des pizz' plus petites pour en mettre 2 par étage ...

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

3 min/pizza, les "grands" mettent 1 minute à étaler et garnir !

Par rapport à l'attente, tu sais c'était plutôt ambiance buffet, le gens debout à discuter entre eux donc c'est super bien passé, l'organisateur était très satisfait et m'a dit "nickel" (il fêtait sont départ en fait). Bien sûr que la pâte était très critiquable mais bon, ce ne sont pas toujours des professionnels qui viennent manger, des fois on a besoin de se détendre !! lol

• Tweet