[Hors ligne Marc-Etienne]

tu es de quel endroit dans le 74

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut Philou, je t'ai envoyé mon # en mp.

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[Hors ligne philoudesbois]

Bonjour à tous, pouvez-vous me dire ou on peut se fournir en Naturkraft dans le 74

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu peux aussi diminuer ta levure du tiers voire du quart si tu met les 30g de naturkraft.  Comme ça elle va mettre plus de temps à arriver à maturation 72h.

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[Hors ligne jean-chris]

Labo à 20°, farine stockée à 12°

1 kg Stagioni bleu, W330   P/L 0,6
520 g d’eau à 12° 
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile

Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h

salut olivier
si ton protocole te convient alors tant mieux...
juste une remarque sur le levain mère déshydraté.. 0,6 g de naturkraft pour 1 kg farine, me parait trop peu pour que tu trouves une incidence sur le gout et la tenu de ta pate..
c'est 60 gr au litre d'eau que recommande le moulin soit environ 30 gr / 1 kg farine
peut etre pourrais tu aussi hydrater un peu plus ton empattement..en tout cas avec la 390 il sera necessaire de le faire !
a plus
jc

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[Hors ligne manouchko]

D'un côté ça peut être intéressant d'avoir une réponse sur le forum concernant ce protocole, ça peut être utile pour d'autres.

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[RED CENTER]

Ce Florian, il est vraiment sympa. Il m'a donné un coup de main, aussi

J-Paul

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[Hors ligne olivier]

merci florian, je viens de t'envoyer mon n° par mail

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[Hors ligne loussa]

donne moi ton adresse olive je passe voir tous ca des que je peut comme je t'es promis et ton téléphone aussi en privé

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[Hors ligne olivier]

Bonjour tout le monde, je vais ouvrir ma pizzeria la semaine prochaine et j’aurais voulu votre avis sur mon empattement. Ca fait un mois que je travaille sur un protocole « de base » pour débuter, et le résultat aujourd’hui me semble correct. En tous cas il est régulier et plait aux personnes qui ont gouté mes pizzas…

Je remercie beaucoup d’entre vous car pour pouvoir écrire un protocole, ma façon de faire, j’ai beaucoup lu ce forum. Et j’ai aussi cramé 130 kg de farine, ça représente pas mal de tests 

Voilà comment ça se passe chez moi aujourd’hui :

Labo à 20°, farine stockée à 12°

1 kg Stagioni bleu, W330   P/L 0,6
520 g d’eau à 12° 
4 g de levure de bière
0,6 g de naturakraft
22 g de sel
30 g d’huile

Pétrissage 14,5 mn => pate à 21° => détente 30 mn => boulage => maturation à 3°C - 24-48 h

A 48 h de maturation les fameux petits points noirs apparaissent. Il paraît que c’est bon signe… Mais c’est aussi le moment ou je vois les pâtons s’assouplir et s’affaisser dans les bacs. Je ne sais pas si c’est normal après seulement 48 h à 3-4°C ?

Je vous joins quelques photos et retourne à mes tests… Je vais essayer ce protocole avec de la rouge W390 pour voir si je peux obtenir plus de gout

Bonne journée à tous

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