[Hors ligne chocapic]

Si celà peut t'inspirer, voici une photo, bon appétit.

a si j'osais, j'aimerai bien avoir la composition de cette très belle pizza 

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

voilà encore un sujet à développer :

La mise en place et tous ses trucs et astuces

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

C'est bien vrai tout cela Philippe et ce post rendra certainement service à bon nombre de pizzaïolos qui débutent.

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

je procède de cette façon pour le poulet, la dinde, l'andouillette, etc...c'est pour moi la meilleure façon, non seulement de ne pas me planter sur mes marges, mais surtout d'obtenir un visuel identique sur chaque pizza. De plus, il est hors de question que l'un de mes clients aie un jour 300 grs de poulet et un autre jour 150, quelle erreur !!

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Ces sachets permettent de doser précisément chaque pizza car les fiches techniques doivent être respectées pour une bonne gestion. Ce travail se fait tranquillement pendant la période de mise en place, lorsque le service débute, c'est ultra rapide.

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

ok merci Thierry, je prends ton truc des sachets individuels !
La répartition sur la pizza est un critère sur lequel je ne transige pas, une bouchée = une noix

J'aime beaucoup le carpaccio de noix sur le lit de salade....

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Les S Jacques peuvent être calibrées Philippe, je les achète congelées en fonction des promos, parfois, il y a de bonnes affaires avec les gros calibres, parfois, c'est le contraire...
Ensuite, je les coupe avant de les peser pour les mettre dans des sacs congélation individuels en fonction des tailles de pizza.
Lors des commandes, 3 minutes en mode décongélation au micro-ondes, puis je les met sur la pizza avant cuisson.

Je suis contre le fait de mettre les St Jacques entières, je préfère qu'elles soient retaillées et bien réparties sur la pizza, on a alors l'impression qu'il y en a plus et les clients qui coupent bien souvent leurs pizzas en parts doivent retrouver la même quantité sur chaque portion, autrement, certains ne seront pas satisfaits.

Les tailler en 1 ou 2 millimètres ressemblerait plutôt à un carpaccio de St Jacques à déposer bien souvent sur un lit de salade, mais le mode de cuisson serait alors bien différent car ce produit de mande un temps très court de cuisson.

Tu sais Fabio, cela fait longtemps que j'ai compris que pour réussir dans ce métier, la pizza ne suffit pas, il faut aussi toute une stratégie commerciale, la vitrine, la carte, les flyers, l'emballage, etc... Il y a toujours un appareil photo dans notre labo et si j'ai tant de photos de pizzas, c'est que nous prenons sur notre temps pour les réaliser car elles nous servent énormément dans notre communication.

• Tweet

[Hors ligne Tricolle Fabio]

Si celà peut t'inspirer, voici une photo, bon appétit.

thierry
tes clichés sont toujours à la hauteur de tes propos
et je dois me rendre à l'évidence , ..je dois changer d'appareil photo 

• Tweet

[Stéphane]

un recette ou tu mets dessus un morceau de ta fille, un morceau de ton fils t une ou deux noix de St Jacques 
Non, franchement, je ne sais pas comment travailler ce produit

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

Si celà peut t'inspirer, voici une photo, bon appétit.

Merci Thierry mais avec de très grosses noix cela ne va pas faire la même chose...
Pour la persillade ok.

J'ai déjà une recette qui fonctionne très bien (certains d'entre vous le savent...). Fond crème, pomme de terre cube, Mozzarella, 2 belles poignées de noix de st Jacques (petites sans corail), beurre maitre d'hotel, Emmental (juste pour couvrir légèrement, aneth. 14.90

• Tweet

[Hors ligne fabio]

ah celle ci est magnifique...j ai pas une presentation aussi belle!!!

• Tweet

[Hors ligne fabio]

oki pas de prob.. surement demain matin(pas a laube !!!!),faut que je fasse un saut imprevu a metro...(j espere que la capella sera de retour par la meme occas ).

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Si celà peut t'inspirer, voici une photo, bon appétit.

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

non merci Fabio, pas maintenant, les telephones sont dans notre chambre et ma femme dort avec 2 otites in the pavillon !!
Demain je suis ton homme !
merci

• Tweet

[Hors ligne fabio]

pour la photo,j en ai pas de celle ci....(dommage j en ai fait 4 ce soir....j aurais pu....) on la vend 11,20, environ 33cm...ms je peux t appeler qd tu veux...no soucy...de suite meme....?

• Tweet