[Hors ligne Yaya]

Hello,

Voilà Noël est passé ainsi que mon menu, j'avais amélioré celle fruits de mer en rajoutant un peu de feuilles de persil dessus et 3 petites tranches de saumon fumé après cuisson, franchement elle était magnifique ! Les moules aussi, préparées au vin blanc et rajoutées après cuisson c'est mieux. Dommage je n'ai pas pu prendre de photo, j'ai plus vendu l'autre pizza (car 1 article de plus dans le menu), dont j'ai eu de très bons retours aussi.
Tout ça m'a donné envie d'améliorer ma carte, après le nouvel an chinois je pourrai rajouter la catégorie crème fraiche et la catégorie "roquette", du coup j'ai pas mal d'idées.

Pour le jour de l'an je vais peut-être faire une roquette-crevettes-saumon fumé-pamplemousse et une crème fraiche-pomme de terre-lardons-vin blanc.

En espérant que vous avez passé un bon Noël,
Salutations !
 

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[Hors ligne le calabrais]

manque un peu de cuisson non

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[Hors ligne pizzalolo]

non
sur les base creme ma pate ais toujour plus blanche
?

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[Don Canardo]

Depuis peu, j'utilise la mâche. Je trouve l'esthétique et la texture en bouche plus agréable que la roquette. On peu aussi mélanger les deux.

Pizzalolo > C'est la photo qui rend ta pate si blanche ?

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[Hors ligne Yaya]

Héhé merci Thierry
Le but c'est de les laisser avec la coquille (le prix en est d'ailleurs plus cher par rapport aux paquets fruits de mers), mais je vais les faire cuire à l'eau + un peu de vin blanc pour le goût, et de persil pour la couleur, et je rajouterai justement un peu de persil sur la pizza plutôt que la roquette (l'autre pizza du menu étant déjà avec de la roquette).
Par contre le fromage sur la croûte...  en fait ça c'est +/- fait exprès, j'aime bien personnellement, car le fromage est grillé et sec et du coup ça apporte une autre saveur à la pizza. Le but n'est pas de le faire dégouliner dans tous les sens, juste quelques lamelles bien grillées par endroits

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[Thierry Graffagnino]

Concernant les moules, tu as raison, je l'avais tout de suite remarqué en voyant la photo qu'elles n'avaient pas trop aimé la cuisson. Vu les efforts que tu fais et les résultats qui en découlent, je ne voulais trop critiquer ton beau travail.   

Elles auraient moins souffert si tu les avais mise sous le fromage, sans les coquilles. Ou alors, comme tu le dis, les cuire à part et les ajouter en décoration. Troisième solution, en disposer quelques unes sous le fromage et 3 ou 4 en déco, avec leur coquille.

Le saumon en lanières ne me gênent pas, en revanche, cette pizza manque un peu de couleurs... Ajoutes simplement 3 ou 4 feuilles de roquette, après cuisson et tu constateras qu'elle devient alors bien plus jolie et appétissante. 

Attention aussi au fromage qui coule sur les bords...

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[Hors ligne Yaya]

@Laurent : ok je pense avoir compris en voyant la pizza de Pizzalolo. Un peu maigre ma roquette c'est ça ? (attention, j'ai dit ROquette  )
Pour un début je m'en contenterai !
Sinon si c'est pas ça euh dis-moi ce qui te déplait ça ira plus vite !

@Thierry : j'avais hésité, je vais donc essayer de mettre la salade en premier et les autres ingrédients par dessus.

Au passage, pour celle aux fruits de mer, les moules avec leur coquille je les ai faites cuire avec la pizza, est-ce qu'il ne faudrait pas les rajouter déjà cuites après cuisson ? Là le seul point négatif que je dirais c'est qu'il y avait pas mal d'eau dans la coquille.

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[Don Canardo]

beau  travail lecalabrais. J avoue avoir un vraie preference pour celle aux st jacques

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[Hors ligne pizzalolo]

bonjour a tous
voici ma pizza noel
base creme
mozza
chevre
compoter d oignon rouge

apres cuisson
roquette
magret secher
miel balsamique

niveau vente c est mon plus gros succes

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[Thierry Graffagnino]

Bravo! Plus rien à voir avec celles du début.

Dommage pour la seconde que la roquette cache les autres ingrédients, ils seraient bien plus mis en valeur au dessus et cela donnerait plus de volume à l'ensemble.

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[Hors ligne pizzaparty]

Si j'aimais pas la roquette j'en aurai pas mis sur ma pizza de la coupe du monde de Rome  , non là  je parle de la tienne.

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[Hors ligne Yaya]

Salut à tous, merci pour vos remarques encourageantes ! 
Ben quand je disais que je faisais des pizzas depuis l'âge de 10 ans... après on comprend vite ! (enfin je dis ça, mais il m'en reste beaucoup à comprendre !!!)
Tout d'abord le froid est arrivé, me facilitant plus la fin de pétrie à moins de 23°, ce qui fait que la pâte se conserve bien/mieux. Ensuite, j'ai cette nouvelle farine importée ou semi-importée... en tous cas spéciale pizza, faite par une entreprise italienne (Miele), et même si je fais moitié-moitié avec l'une des 2 chinoises que j'utilisais, le résultat goût et consistance est beaucoup mieux. Et je pense que cuite à haute température elle pourrait avoir le comportement d'une Caputo et laisser cette croûte léopard ! Faudra que j'essaie !

Je n'ai toujours pas de frigo supplémentaire (il va falloir que je me décide entre la version la moins chère à 400€ mais avec un intérieur 45x45cm donc faut trouver des bacs adéquats, ou la version chère 750€ où les bacs 60x40 rentrent...), mais tout récemment j'ai réduit mon poids du pâton ce qui me fait plus de place (je les serre plus dans les bacs), j'en reviens donc au passage à une pâte plus fine à la demande de certains clients. Je suis repassé à 240g pour du 33cm.

Maintenant il me tarde vraiment d'avoir cette armoire froide pour essayer cette farine à 100% en lui laissant 4 jours de maturation !
Je vous tiendrai bien sûr au courant !
Merci encore pour les encouragements 

PS Laurent : "ma" roquette, tu veux dire en général ou c'est la gueule qu'elle a sur la photo ? 

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[Hors ligne jean-chris]

Pareil pour moi....je trouve l evolution impressionante !!
Elles donnent envie, elles ont de beaux rebords...
Je suis curieux de connaitre ton fonctionnement.... tu as resolu ton probleme de froid ?

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[Hors ligne pizzaparty]

c'est ce que je me disais aussi Cos, ses pizzas ont bien évoluées. Tu peu nous en dire juste un peu plus sur ta pate


Après je suis pas fan de ta roquette.

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[Hors ligne le calabrais]

tes pizza on bien changer elle sont belle et bien presenté

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