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0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne odyssee

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  • 92 messages
    Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
    « Réponse #32 le: 26 juin 2013 à 22:11:25 »
    Voici la recette, c'est bien une question de température



    Hors ligne odyssee

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    • 92 messages
      Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
      « Réponse #31 le: 26 juin 2013 à 21:47:55 »
      Pour qu'il ne durcisse pas, c'est une question de température lors de la préparation. Je vais fouiller dans mes cours de pâtisserie et publierai la recette.

      Hors ligne Christian

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      • 99 messages
      • ARLEQUINE Pizzas
        • Farine: italienne
        • Installation: local
        • Four: bois
        Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
        « Réponse #30 le: 14 juin 2013 à 09:49:29 »
        Merci Taaaaaa  ;)
        recette à conserver précieusement... ;)

        Hors ligne le calabrais

        • Responsable national
        • ****
        • 8 045 messages
          • Farine: italienne
          • Installation: local
          • Four: électrique
          • Prénom: Cosmino
          Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
          « Réponse #29 le: 14 juin 2013 à 04:23:12 »
          et c est pour ca qu il est populaire  ;)

          Hors ligne damien primo

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          • 100 messages
            • Farine: française
            • Installation: camion
            • Four: électrique
            Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
            « Réponse #28 le: 14 juin 2013 à 00:29:19 »
            Mode H.S. ON

            Salut JC,

            malheureusement Florian a raison  :'( 

            Mais c'est normal, plus le forum devient populaire, plus on voit et verra de profiteur !

            Mode H.S. OFF

            retour au caramel qui comme chacun sait est originaire de ROUEN comme quasiment tout dans ce bas monde ;)  hein Vincent !!!  ;D

            Hors ligne Fredouille 78

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            • 1 294 messages
              Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
              « Réponse #27 le: 14 juin 2013 à 00:18:52 »
              Oui c'est ce que je me disais en répondant à ce post

              Hors ligne jean-chris

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              • 1 451 messages
                • Farine: italienne
                • Installation: local
                • Four: mixte rotatif
                Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
                « Réponse #26 le: 14 juin 2013 à 00:10:48 »
                merci Taaaaa
                Salut Fred..et grainedesable dans tout ça...disparue ??? ;)
                Lunapizza à quand même raison.. :)
                pas grave, j'ai récupéré la recette à vroumvroum, elle tient mieux au froid, plus maléable..
                c'est positif ;)
                à plus
                jc

                Hors ligne Fredouille 78

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                • 1 294 messages
                  Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
                  « Réponse #25 le: 13 juin 2013 à 23:59:06 »
                  merci Taaaaa

                  Taaaaaa

                  • Invité
                  Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
                  « Réponse #24 le: 13 juin 2013 à 16:14:28 »
                  Bonjour à tous.
                  Voila ma recette

                  Je vous conseil plutôt de mettre votre sucre avec 25 % d eau pourquoi
                  Ça va être un peu plus long mais votre caramel va être plus fluide.
                  Laisser brunir mais pas cramer quand même.
                  Après ajout du beurre demi sel attention au éclaboussure remuer avec une  spatule en bois.
                  Après ajout de la crème toujours en remuant.  Normalement avec ma recette si vous ne le laisser pas trop réduire ça devrait être parfait.

                  A vous de voir votre quantité souhaitez.
                  Sucre. 376 g +25%eau.
                  Crème. 470g
                  Beurre demi sel 174g

                  Voila recette testé.
                  Si vous le souhaitez liquide bah ne le faire pas trop réduire.
                  A+

                  Hors ligne vincent lecuyer

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                  • 1 577 messages
                    • Farine: française
                    • Installation: camion
                    • Four: électrique
                    essai concluant, j'ai pas mal rajouté de crème fraiche quand même mais texture et goût top. un grand merci
                    Un grand  "de rien".

                    grainedesable

                    • Invité
                    J' imagine que cela vient de la crème (qualité ou dosage),  j' en fais régulièrement et je n' ai aucun soucis. Quelle crème utilises tu? Et en quelle proportions?
                    Pffff!!! Ces bretons, je te jure...   ;D ;D ;D


                    Tiens cadeau, moi je mets 30g de beurre salé car j' aime ce gout très prononcé.




                    essai concluant, j'ai pas mal rajouté de crème fraiche quand même mais texture et goût top. un grand merci

                    grainedesable

                    • Invité
                    Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
                    « Réponse #21 le: 12 mai 2013 à 12:50:21 »
                    Et le micro onde? En attendant d' avoir la bonne recette.
                    En fait afin de fluidifier le service je préfère éviter ce genre de manip car suis seule en cuisine pour 40 à 50 couverts mais pas que des pizzas, c'est pourquoi les desserts sont gérés par la serveuse, mais je vais changer la recette ce soir

                    Hors ligne vincent lecuyer

                    • *
                    • 1 577 messages
                      • Farine: française
                      • Installation: camion
                      • Four: électrique
                      Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
                      « Réponse #20 le: 12 mai 2013 à 10:19:59 »
                      Et le micro onde? En attendant d' avoir la bonne recette.

                      grainedesable

                      • Invité
                      Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
                      « Réponse #19 le: 12 mai 2013 à 01:15:19 »
                      Dis moi, jeune Padawan, pourquoi tu ne poses pas simplement ton caramel sur ton four pour éviter l' utilisation du bain marie?

                      Par contre pour une autre pizza dessert avec crème, banane et nutella + chantilly et amandes en sortie de four, je mets effectivement le nutella dans une bouteille verseuse et je le laisse sur le four, c'est en effet + pratique ainsi

                      grainedesable

                      • Invité
                      Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
                      « Réponse #18 le: 12 mai 2013 à 01:09:12 »
                      Dis moi, jeune Padawan, pourquoi tu ne poses pas simplement ton caramel sur ton four pour éviter l' utilisation du bain marie?

                      En fait c'est la serveuse qui dresse la pizza dessert sur assiette, et qui s'occupe des finitions décors, etc... Sur son poste de préparation des desserts j'ai mis une casserole bain-marie pour le chocolat et aussi pour le caramel au beurre salé. Pas de soucis avec le chocolat qui se tient bien, mais le caramel quand il est trop chaud il gicle partout... un carnage quoi! Je fait plein d'essais avec divers contenant alors le mieux serait quand même que je modifie la recette du caramel!!