[Hors ligne Pikachu]

merci Thierry.
J'ai triché un peu, j'ai un sac de légumes à tajine en surgelé ... une poignée et hop ...
T'as bien raison d'appeler ça une pizza, même carré ce n'est pas une teglia.

Je vais continuer mes essais de cuisson, ça marche mieux mais bon,
j'ai comme qui dirait hâte de travailler sur un vrai four ...

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[Thierry Graffagnino]

AH OUI MAIS C'EST BIEN SUR !!!

"plus la farine a de la force, plus elle a de la capacité à absorber des taux d'hydratation importants"

Pas forcément.

Vraiment très appétissante cette pizza aux légumes, bravo.

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[Hors ligne Pikachu]

AH OUI MAIS C'EST BIEN SUR !!!

"plus la farine a de la force, plus elle a de la capacité à absorber des taux d'hydratation importants"

éclair de lucidité en me demandant pourquoi je n'obtiens pas la même pâte que la vidéo ...
la Margherita ayant une force de 190/210, normal qu'avec une hydratation de 70% ça colle un peu alors ?

bon, ben ça a quand-même donné ça :
j'ai fait maturé dans un bac, sans film et huile dessus,
à T°ambiante (18°) pendant 6h,
puis posé sur une mini plaque huilée.
Pré-cuisson en position basse du four puis cuisson au milieu.
Le dessous n'a pas accroché et était croustillant
Trop bonnes les ultra-mini tomates-cerises du jardin



demain je teste ce type de cuisson pour une pizza et une hydratation à 62%

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[Hors ligne Pikachu]

Merci Philippe, j'avais déjà vu cette vidéo mais justement je ne m'en rappelais plus du tout !
Ce n'est donc absolument pas ce que je fais !

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[Hors ligne legaulois]

C'est vrai que méme sans les paroles ces gestes sont trés instructifs,bonne vidéo.

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[Hors ligne Pizza Swing]

Déjà, c'est comme ça qu'on fait ? (je ne me rappelle plus de l'abaisse de la teglia)
Ensuite, vu que j'ai de l'huile dessous et dessus le pâton, lorsqu'il cuit,
j'ai une très légère pellicule de pâte superficielle frite ... perso j'aime bien.
Mais est-ce que c'est la bonne manière ?
Qu'elle est la texture d'une teglia ?

Regarde cette vidéo Daniel, à part les explications certainement très intéressantes du formateur mais incompréhensibles pour moi, les images sont instructives.

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[Thierry Graffagnino]

Pour ceux qui sont de ma génération, cela doit vous rappeler les fameux shadocs

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[Thierry Graffagnino]

Alors si maintenant il faut mettre de l'huile pour éviter de coller au film  Je dis, à quand la vaseline ?

Je n'y avais pas pensé... Le problème, c'est que cette huile va forcément modifier la texture de la pâte, elle va la pénétrer, en profondeur, d'où une pâte grasse à souhait qui fera détester pour toujours la vraie et bonne teglia qui n'a jamais eu besoin de film qui a besoin d'huile, vous suivez ?

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[Hors ligne Pikachu]

je mouille les doigts car j'y vais molo sur l'huile, enfin je crois (20g d'huile pour 1kgs de farine, c'est comment ?).
je mets juste ce qu'il faut d'huile dessus pour éviter au film de coller et pas assez pour éviter que mes doigts collent ...
je fais moitié-moitié à défaut de savoir gérer l'un ou l'autre

Je n'ai jamais goûté de bonne teglia.
Je n'arrive donc pas à savoir vers quoi tendre.

Pour l'instant, je n'ai pas trouvé le même plaisir à confectionner une teglia que je trouve dans la pizza.
J'entrevois cependant où il se trouve ... mais vu que je n'étais pas fan de ma pâte, je n'étais pas trop motivé.
Pour l'instant, je fais des teglia pour l'aspect pratique et la surface plus importante qu'on a dans petit un four domestique.
En une fournée, on nourrit plus de monde

Par contre la focaccia, ça j'aime bien !
Je cherche d'ailleurs une vraie recette/protocole spécifique, s'il en existe, ou est-ce la même qu'une teglia ?

Merci de votre aide

(ps Thierry, j'ai bien compris ce que tu voulais dire par la compréhension de la pizza ...
ça vient, je sens être proche d'un déclic ...
j'ai l'impression que l'empâtement direct va me dire d'autres choses )

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[Thierry Graffagnino]

C'est sûr, huiler la pâte ne sert à rien du tout, c'est simplement du gras inutile en plus... 

Filmer peut éviter le croutage, mais d'un autre côté, cela empêche l'action naturel des gaz, qui est si importante pour le bon développement de la pâte. Mieux vaut utiliser autre chose. Une teglia sans développement, c'est plus une teglia, c'est sec, compact, sans moelleux et difficile à mastiquer.

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[diamonero]

Mouiller les doigts est une technique romaine, cela évite que la pâte colle aux doigts. Cela évite aussi de se servir de farine pour faire le travail d'étalage, parfois, c'est vrai, certains en usent excessivement et la texture en devient modifiée, dans la bouche, ce n'est pas très agréable.

Ce que je voulais dire c'est qu'elle intérêt de mouiller ses doigts si tu huiles et/ou filmes la pâte ?

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[Thierry Graffagnino]

Hé oui Laurent, celle des mammas qui la fabriquent le dimanche pour la famille et qui est généralement enseignée dans les mauvais centres de formation, et la vraie, celle que l'on retrouve aux meilleures adresses et qu'on enseigne à la Fédé, celles là, tu ne les oublis jamais.

Mouiller les doigts est une technique romaine, cela évite que la pâte colle aux doigts. Cela évite aussi de se servir de farine pour faire le travail d'étalage, parfois, c'est vrai, certains en usent excessivement et la texture en devient modifiée, dans la bouche, ce n'est pas très agréable.

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[Hors ligne pizzaparty]

à ben moi je viens d'apprendre qu'il y à plusieurs sorte de Téglia

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[diamonero]

ouf, je suis un peu rassuré ...
et tu mets de l'huile dessus ou pas ? (je mets de l'huile + un film, et j'abaisse en me mouillant les doigts)
donc tu l'abaisse sur le plan de travail jusqu'à la taille de la plaque, puis tu places le pâton dedans ?
quand je l'abaisse directement sur la plaque, même avec de l'huile dessous, la pâte accroche ... ça m'énerve.
Je ferai un test demain

Non pas d'huile dessus et très légèrement dessous (sur la plaque)

pourquoi mettre de l'huile et un film et en plus mouiller ses doigts ??

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[Thierry Graffagnino]

C'est tout un art la Teglia, Daniel, c'est une pizza, plus que toutes autres spécialités qu'il faut d'abord comprendre. 

Moi, j'ai choisi la Teglia alla romana, il faut dire qu'une fois que je l'ai goûté chez le grand Nicola Demo, je n'ai plus jamais refait de teglia classique. La technique est bien différente, mais le résultat final n'a rien à voir, son goût et son aspect sont semblables à un bon pain de campagne qui n'aurait besoin de rien d'autre à la dégustation, les arômes sont acidulés et puissants.

Je pense que nous mettons déjà bien assez d'huile dans la pâte, mais aussi sur la plaque de cuisson, pas besoin d'en ajouter encore sur la pâte, non ? L'huile d'olive est excellente pour la santé, mais pas avec excès.   

Pour l'étalage, c'est un grand cérémonial, avec la bonne technique, tu te sens émotionnellement lié avec la pâte; j'applique la technique Quadriglia, c'est ultra rapide, il n'y a pas de dégazage et la pâte ne se rétracte pas.

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