[Hors ligne alain leloup]

oui c est vrai   c est comme le mac do faut donner envie     

• Tweet

[Hors ligne pizza panama]

Et pourtant en consultant ton site Alain , ils sont savoureusement gonflés tes bords  miam !!!

• Tweet

[Hors ligne alain leloup]

attention je ne veux pas de bord mais je respecte un protocole au grammes près  et c est vrai que c est mon choix     

• Tweet

[Thierry Graffagnino]

Alain a une vision de la pizza qui n'est pas forcément commune à tous, mais c'est son choix et nous le respectons.
L'important étant de satisfaire nos clients, pour cela, il y a bien des façons de faire la pizza, on peut constater que ce forum est un lieu d'échange ou chacun est libre.           

• Tweet

[diamonero]

Comme il se la pète ce Alain !!!

• Tweet

[Hors ligne alain leloup]

bien sur c est garni au maximum  vers les bord
en faite  le principale c est que la pate soit bonne 

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

en effet   nous nous travaillons a la presse et sans bord ...

Salut Alain, dis-moi quand tu dis sans bord c'est sans trottoir ? C'est à dire que tu garnis bien jusqu'aux bords, donc on ne voit plus le trottoir ?
Vu qu'on parle souvent de "beau trottoir" et que ça a l'air d'être un critère de beauté pour la pizza, c'est intéressant de voir que tout le monde ne fait pas ça, si tel est ton cas. De toutes façons t'as beau faire la meilleure pâte du monde, le client qui est habitué à ne pas le manger il ne le mangera pas... donc l'un dans l'autre... :/

• Tweet

[Hors ligne alain leloup]

en effet   nous nous travaillons a la presse et sans bord et en poolich  . nous avons créer  notre clientèle la dessus .   il faut faire attention car ça brule vite surtout avec un four a bois  mais on et de vrai pro 


a priori nos clients aiment bien      et nous sommes la pour les satisfaire 

 

• Tweet

[Hors ligne pat09]

c'est le désir du pizzaiole de ne pas faire de bord et de choisir un poids de paton bas   
Une pate fine a des bords qui peut bruler avec un feu de bois car il n'y a pas l'humidité de la mie pour freiner la chaleur . Mais la pate peut etre du jour ou avoir maturé  les bords seront de même . Les bords demandent de l'attention en four à bois , faut tourner la pizza avant le noir et cela n'est pas toujours évident en cas de bourre. La gestion de cuisson n'est pas la même entre paton de 150g et un autre de 300g ...

• Tweet

[Hors ligne Yaya]

Salut Laurent,
J'ai parfois ce problème sur mes pizzas, surtout quand je faisais plus fin. Je reboulais avant de passer au laminoir ce qui fait que la pâte cloque en particulier sur le trottoir, mais j'étais pas fin comme du papier à cigarette non plus.
J'ai aussi eu ce problème avec un manque de maturation (farine forte, utilisée à peine à ses 24h -voire moins- de maturation)
J'ai déjà mangé des pizzas fines mais sans ce problème, c'était une pâte légère alvéolée, tel que je m'en souviens.
Le fait que ce soit "pâton du jour" ne veut pas dire grand chose, j'ai de bons résultats avec un empâtement direct et certains protocoles napolitains (four à 485°C) sont à 6 ou 8h de maturation...   

• Tweet

[Hors ligne le calabrais]

oui peu de maturation,peut etre  etale au rouleau ou au laminoir complètement,paton trop léger

• Tweet

[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour à tous

Je souhaiterais votre avis technique pour analyser un produit que j'ai mangé

Une pizza, cuite au feu de bois, la pâte était hyper fine et juste cuite, trottoir peu prononcé et brulé sur son extérieur et absolument aucune mie au trottoir.
Le trottoir était complètement soufflé, creux, et hyper fin, comme du papier a cigarette.

Ma question: pourquoi se trottoir creux?

J'aurais tendance a penser: pâton du jour, pas de maturation et pâte trop fine.
Avec une chaleur de four importante (a bois), gonflement violent du trottoir.

Et vous?

Laurent

• Tweet