[pilou]

chez moi  c'est 40% des pizzas qui sont faites par le client et quand tu travailles de facon organise ,cela passe tout seul...je travaille avec trois pizzaiolos dont un au four...On s'habitue a tout... ;)il faut qu'il y est une bonne equipe au niveau des serveurs et ca passe tout seul.Ici ca va meme plus loin c'est souvent les clients transforment un peu les pizzas qui sont proposees mais encore une fois avec l'habitude et une bonne interraction entre les serveurs et les pizzailos ca passe tout seul.

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[Hors ligne Yaya]

Ouais je pense que ça peut marcher si on est 3 ou 4 pizzaiolos, genre un pour chaque client, car quand t'es seul c'est clair que tu peux pas... T'as encore la cuisson à gérer (sandwich non !) etc.
Ou alors, attention j'ai trouvé l'idee du siècle : faire un concept à volonté où à l'instar des restos asiatiques "Wok" tu mets tes ingrédients dans une assiette que tu donnes au pizzaiolo et il n'a plus qu'à les mettre sur son pâton, et le client choisit fond blanc/tomate...
Oh oh copyright sur cette idée... 

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[Thierry Graffagnino]

Il n'y a pas que la phase réflexion qui dérange, il y a aussi le moment de la préparation; nous sommes devenus de vraies mécaniques pour travailler vite, le moindre changement est très perturbant, il n'y a pas de place à l'hésitation dans les moments de rush.

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[barbenoir]

Bonsoir a tous, Si le concept fonctionne pour les sandwichs, bars a salade et autres pâtes minute! Alors pourquoi pas pour la pizza d'autant plus qu'au états unis ça cartonne très fort!

Pour ne pas gérer le client durant la phase réflexion il suffit de mettre a disposition la carte en forme de blocs note accompagnée de crayon gris, il pourra prendre tout son temps pour cocher les cases correspondantes à ses choix !     

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[Hors ligne sitoufive80]

Non mais on ne parle pas de REFUSER au client s'il y a une demande particulière, la question est de savoir si tu en fais ton concept ou pas... Car c'est une toute autre manière de procéder !
ps : tu fais une double pâte ? Tu cuis à la même T° ? Ca cuit ben ?

chez subway il propose des recette déjà composé pas que du "au choix". donc au final avoir une carte et laisser la possibilité au client de faire des modif ou création ca revient a peu pres au meme 

pour la double pate faut choisir son coin de four qui cuit moins vite le dessus et déplacer la pizz pour optimiser la cuisson du dessous

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[Hors ligne chris]

Peut être que sa va faire perdre en rapidité car toujours un changement;

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[Hors ligne Yaya]

Non mais on ne parle pas de REFUSER au client s'il y a une demande particulière, la question est de savoir si tu en fais ton concept ou pas... Car c'est une toute autre manière de procéder !
ps : tu fais une double pâte ? Tu cuis à la même T° ? Ca cuit ben ?

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[Hors ligne sitoufive80]

sinon j'aurai rien contre de faire uniquement de la marga, pour le coup je devrai pouvoir en envoyer dans les 200 par service et comme ca marge du tonnerre a moi l'ISF 

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[Hors ligne sitoufive80]

 
que le service soit stressant, speed, exigeant au niveau organisation personne ne dira le contraire.
par contre pour le client je préfère renvoyer une image cool, détendue, ouverte et disponible.
alors un client qui veux faire sa pizza ok.
un client qui veux un supplément, je lui offre souvent.
un client qui veux une moitié moitié ok.
un client qui veux des champignons que sur une moitié de la pizz ok
un client qui veux une pizz avec double pate style american ok.

forcement c'est moins simple, mais je joue le jeu, car c'est quand même le client qui va manger la pizz, alors s'il préfère les oignons au champignons,  remplacer le chevre par de la raclette, la sauce tomate par de la creme ou tout autre idée qui peuvent heurté genre mettre du beurre persillé sur une 4 fromage    et bien je lui fait parce que après tout le but est de satisfaire au mieux le client.
et tout ca au final ne m’empêche pas de faire absolument seul des services a + de xx pizz  (xx = mon année de naissance  )

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[Hors ligne le calabrais]

d accord avec le Gaulois il faut gardé notre identité

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[Hors ligne legaulois]

Salut a tous.Moi j'estime que le client viens chez nous parce qu'il aime ce que l'on fais,les accords de saveurs,les recettes que l'on a mis en place,tout ce qui fait un pizzaiolo et cuisinier quoi!!!Alors ce qui veule le concept USA je leur dit c'est pas "ici" .Il nous faut étre capable d'éduquer le client de lui exlpiquer pourquoi tel recette,pourquoi tel produit a tel saison et surtout pourquoi ici il ne fait pas ce qu'il veut.N'oublié pas d'ou viens le concept "mal bouffe"et vive la France!!!

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[Hors ligne Zozo]

J'en doute pas Mric, et j'imagine qu'une boite ricaine a tout prévue. Pour ma part pour le moment, c'est beaucoup Trop sans avoir une équipe en place. Après pourquoi pas mais dans quelques années avec beaucoup d'éducation des clients.

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[Hors ligne Mric]

Je comprends bien la notion de rentabilité Enzo, et les resto dont je te parle la connaissance aussi bien que toi ou moi, si ce n'est encore mieux. Ils ont moins de personnel que pour une pizzeria "classique" pour un tel débit car ils rationalisent le travail, ils travaillent à la chaine. Une véritable machine de guerre.

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[Hors ligne Yaya]

C'est peut-être un concept qui commence, mais c'est pas encore ça. On l'aura compris, c'est très américain (vous mangez des sandwiches à Subway de temps en temps ? Ben c'est ça).
Ici j'ai pas mal de clients américains, quand ils arrivent c'est "bonjour je veux une pizza double sauce, pepperoni avec supplément oignons"
 
Ils sont déjà habitués comme ça !
Donc en France si on veut le faire ben ça prendra du temps, à toi de voir si comme les autres disent t'es prêt à te mélanger les pinceaux

En tout cas ça me rassure de voir que je suis pas le seul à oublier les ingrédients dès que c'est un peu spécial !!

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[Hors ligne Pizza Swing]

Vaste débat....
Dans la finalité il s'agit du top du service que l'on peut apporter au client : La pizza personnalisée !

Dans la réalité, cela peut être bon lorsqu'une équipe est mise en place spécifiquement (4 pizzaiolos, 4 postes) mais pour la grande majorité des pizzaiolos, c'est une galère.
Le premier critère de sélection d'un point de vente, pour un client, c'est le temps : A choisir, commander, attendre et payer. Si vous les laissez choisir chaque ingrédient, ils n'adhèreront pas. J'ai 38 pizzas à ma carte et bien souvent, j'entends les clients dirent qu'il y en a beaucoup trop et qu'ils n'ont pas envie de lire les recettes. J'ai même crée des "idées d'assortiments" de 4 pizzas . "Econome", "Découverte", "gourmande", "classique", etc.... Les clients apprécient beaucoup car ils gagnent du temps !

Pour finir, il m'arrive de me tromper lorsque l'on me demande sans Origan. Je le mets tellement machinalement que je suis obligé de l'écarter pour ne pas avoir le réflexe d'en prendre.

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