[Hors ligne filippo34]

Je me suis tromper de post désolé .

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[Hors ligne filippo34]

Merci j'ai bien compris , alors voici ma deuxième teglia meilleure qu'hier plus souple et plus légère avec 24h de plus mais un peu sèche il me semble sûrement du au manque d'hydratation  car y'a que 60% voilà .

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[Thierry Graffagnino]

Tu es un peu juste, je dirais minimum 10 grammes de levure par Kg de farine, pour une pousse longue sur plaque.

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[Hors ligne le calabrais]

0.5 c est trop peu il faut quand de la levure pour ce type de pizza,je suis a 30/35G POUR 1 KG ,sur mon protocol

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[Hors ligne filippo34]

Et que je laisse  température a ambiante c'est faisable ou pas ou il va y avoir un soucis?

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[Hors ligne filippo34]

Par exemple si je met  0,5 grammes de levure fraîche pour une pétrie de 1k200g pour faire on va dire deux teglia  en vrac 48h ça le fait ou pas?

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[Thierry Graffagnino]

Oui, c'est même souvent plus de 10 heures dans les plaques, dans des locaux toujours différents et à des températures qui peuvent aller largement au delà des 20°.
Tu as raison, la quantité de levure a une grande importance, mais je préfère un développement lent, quant c'est possible.

 

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[Hors ligne maximus]

Bonjour thierry,

Tu veux dire que tu laisses pousser 8/10h ou plus à température ambiante ?

Je ne te demanderais pas ton protocole, mais j'ai rarement, sinon jamais lu qu'on laissé pousser autant, à moins que ton local face 13/14 degrés.

Cela dit sans levure, juste un levain ou très très peu de levure, ça doit être possible puisque tu le fais.     

Une température ambiante avec ses changement qui peuvent être important l'été doit être plus délicate à appréhender qu'une mise au froid. 

j'essayerais dans faire pour voir.

Bien à toi,


maximus

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[Thierry Graffagnino]

Pas forcément, pour obtenir le meilleur résultat, avec mon protocole et ma farine, j'étale le soir pour le lendemain, à température ambiante, c'est nickel.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Je te dirais repos deux heures et cuisson ensuite.  Si tu étale  pour une cuisson le lendemain, remet au frigo tout de suite après l'étalage.

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[Hors ligne deuz]

Merci a tous pour vos contributions, je vais tester cela en deux fois.
Une a 80% et une autre a 100%.
Pour le temps de repos vs pensez donc qu'il vaut mieux la laisser un bon moment (environ 2h) a tº ambiante, filmé puis la basculer au frais? Pas de rabat entre temps?

Je vais aller voir les video sur youtube:)

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[Hors ligne deuz]

Merci a tous pour vos contributions, je vais tester cela en deux fois.
Une a 80% et une autre a 100%.
Pour le temps de repos vs pensez donc qu'il vaut mieux la laisser un bon moment (environ 2h) a tº ambiante, filmé puis la basculer au frais? Pas de rabat entre temps?

Je vais aller voir les video sur youtube:)

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[Hors ligne django22]

il y en a qui hydratent à 100% pour avoir d'énormes alvéoles et donc beaucoup de "vide" dans la pâte, on aime ou pas mais c'est un peu la mode en ce moment.

La pate a teglia est epaisse, si tu as de petites alveoles ca va vite etre bourratif je trouve. Apres c'est une question de gout, certains preferent le pain de mie et d'autre la baguette tradition

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[Hors ligne Jérémy]

il y en a qui hydratent à 100% pour avoir d'énormes alvéoles et donc beaucoup de "vide" dans la pâte, on aime ou pas mais c'est un peu la mode en ce moment.

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[Hors ligne Pikachu]

Je pensais que le fait d'avoir une haute hydratation permettait d'avoir de belles grosses alvéoles et une mie plus douce et moins sèche [...]
une haute hydratation, très peu de pétrissage et une longue maturation ( min 14 h en vrac et 4 à 6 h en paton ).
D'ailleurs la semaine prochaine je vais faire des tests en baissant l'hydratation pour voir la différence.

tu as déjà ici 3 critères qui joue chacun différemment sur le résultat ... fais aussi des test avec la même hydratation mais un pétrissage long, en variant le temps de maturation etc ... tu auras à chaque fois des résultats différents

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