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il y en a qui hydratent à 100% pour avoir d'énormes alvéoles et donc beaucoup de "vide" dans la pâte, on aime ou pas mais c'est un peu la mode en ce moment.
Je pensais que le fait d'avoir une haute hydratation permettait d'avoir de belles grosses alvéoles et une mie plus douce et moins sèche [...]une haute hydratation, très peu de pétrissage et une longue maturation ( min 14 h en vrac et 4 à 6 h en paton ).D'ailleurs la semaine prochaine je vais faire des tests en baissant l'hydratation pour voir la différence.