[Hors ligne maximus]

Bonsoir Laurent et merci de ta réponse, je n'ai pas grand choses à ajouter...

Au plaisir de te lire,

Maximus 

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir Maximus

Effectivement, il y avait un manque de clareté.
Tu parlais dans tes premiers posts de ton expérience en boulangerie, je pensais donc que tu avais été formé dans ce sens et tu parlais d'autolyse, terme technique, donc pour moi tu savais, alors je passais sur les détails.
Néanmoins, concernant le sujet de base de ta question, si tu relis, je pense que du as des réponses.
Si tu penses que non ou que ça manque de clarté, dis le et reformule ta question.
Concernant l'observation du morceau de pâte pour en voir le réseau, c'est une des premières choses que j'ai vu en formation boulangerie, c'est palpable et difficile a expliquer avec des lignes.
Si tu as un ami boulanger, tu peux peut etre lui demander de te faire voir, ça prend 1mn et tu vas vite comprendre.
Par contre, je pense certainement comme beaucoup ici, il y a un protocole a respecter, ton protocole que tu dois mettre en place selon ta farine, ton temps, ce que tu recherche etc.....
Si je peu répondre a tes questions, pas de problèmes, mais ne te lance pas dans des théories pas possibles.
Laurent

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[Hors ligne maximus]

C'est bien normal Thierry, l'incompréhension venait de mon manque de clarté, j’espère avoir rectifié dans le bon sens.

Une petite choses, une fois son message envoyé peut-on le réédité afin d'y apporter des corrections ? Je ne vois pas de bouton pouvant le permettre.   

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[Thierry Graffagnino]

En tous les cas, merci à toi d'avoir pris autant de temps pour nous répondre, c'est vraiment sympa.

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[Hors ligne maximus]

Il y une choses que j'aurais aimé préciser car tout mon propos par de là. Étant un novice et donc sans aucune expérience dans la pizzeria, je pense qu'un novice à besoin de certains repaires qui le rassure, il a besoin des bases du métiers pour pouvoir apprendre et progresser rapidement, et  ce n'est qu’après avec l'expérience qu'il peut se jouer de ces bases, c'est mon avis mais ce n'est qu'un avis.   

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[Hors ligne maximus]

Salut à tous,
Comme je le disais je parle de base ( qui n'est pas toujours logique comme dit plus bas ) et je tente avec votre aide et quelques erreurs de mes souvenirs de certaines choses apprises  il y a de nombreuses année au moment ou j'avais aidé un ami boulanger durant trois mois car il était en arrêt maladie et dans la merde si vous me pardonnez l’expression. J'avais donc sous ses directives fait du copier coller et j'en avais profité pour apprendre un peu de son métier. Je trouvais la conversation intéressante me permettant avec votre aide de savoir comment vous travaillez votre pâte.
J'ai tenté de développer un peu, et il m'a été répondu que c'est une prise de tête, bon peut-être que j'aime bien me prendre la tête,,,, Alors oublions tout cela vous voulais bien, et reprenons sur les bases de la Pizza si vous le souhaitez ? 
Pour clore le chapitre des 1200 Tours, je crois que je me suis mal exprimé, néanmoins je ne vois pas où je parle de Tours Minutes, si je l'ai fait vous aurez rectifier de vous même en sachant de l'on parle d'un pétrin et non d'un batteur. La base des 1200 est pour un pétrissage/ durée total, ce qui correspond suivant vos pétrins à 9 et 12 minutes suivant votre protocole, + ou - hein, mais l'idée c'est ça non ?

Bonjour Thierry, Là aussi je me suis mal exprimé, je ne doutais pas qu'il y avais de nombreux protocoles pour la pâte à pizza sinon sur quelle base y aurait-il des champions du monde, non mais ! Pour m'enfoncer encore un peu plus, je vais préciser ce que je voulais dire et tu rectifieras si je fais erreur. Je partais du principe de lorsque vous ( en général ) vendez vos pizzas napolitaine, la recette et le protocole de votre empattement est le même chaque jour + ou -  afin d'avoir une régularité et puis quand on a chopper la recette et le protocole qui nous convient pourquoi en changer tout les quatre matin, c'est mon avis. Or en boulangerie pour ce que j'en sais ( voyez comme je prends mes précautions ), il y a chaque matin beaucoup de recettes et de protocoles différents à réalisés, c'est comme si vous vendiez ( je grossis le trait )  chaque jours 20 pizzas à vos clients et qui auraient toutes une pâte différentes, faite avec une farine ou mix différents, une maturation différente ect ect... Je pense que dit comme ça c'est plus clair, excuser le p'tit nouveau pour son manque clarté. 

Bonjour Laurentdu49, tu m'as bien relancé sur le sujet et tu vois les efforts que je dois faire pour m'extirper de tout cela, petit malin va     Cela dit  et je te cite : pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ?  Aie aie aie, j'espère que c'est une boutade......Laurent

Je peux dire qu'écrire ça est effectivement une grosse bêtise de ma part et tu as raison de le souligner, mais si tu n'apportes pas plus de précision à mes réponses voilà où cela me même, à dire des bêtises et c'est pas très gentille ça, hein !  Je te cite suite à ma réponse sur le pétrissage :  oula la prise de tête, cool 
La pâte ne doit pas chauffer, ok, apres.......observation et voila. comme a l'école, tu prends ton petit bout de pâte et tu regarde le réseau.

Qu'est qu'un novice peut répondre à ta réponse sinon que la pâte ne doit pas trop chauffé, observation/ expérience et voilà, c'est ce que j'ai compris. Mais je comprends aussi que l’expérience est difficile à expliqué surtout à l'écrit, donc sans plus de détails il m'est difficile d'imaginer ton travail et de pouvoir un peu plus parler avec toi de ton expérience, si toutefois tu le souhaitais.

Qui qu'il en soi Laurent et les autres je prend plaisir à échanger avec vous, surtout n'ayant pas les armes pour comprendre toutes vos réponses, d'où mes erreurs d'interprétations que vous serez me pardonner. ,,,     

Hola le pavé que j'ai écrit, non mais merci les gars 

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[Hors ligne pizzaparty]

tu dois avoir le tourni à la fin de la pétrie si tu dois compter 1200 tours pour l’arrêter   

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[Hors ligne pizza panama]

bah je dirai 120 tours minute pendant 10 minutes ca fait 1200 tours 

J'y pensais aussi en me disant plutôt:  on fait 1200 tours de petrin et hop on retire la bête mais bon , pas toujours logique selon la quantité de la petrie , enfin .... attendons la réponse de notre ami maximus .

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[Hors ligne sitoufive80]

bah je dirai 120 tours minute pendant 10 minutes ca fait 1200 tours 

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[Hors ligne pizzaparty]

moi le plus rapide que je trouve en pétrin boulangerie c'est vitesse 1 : 110 tours/min et vitesse 2 : 220 tours/min sur un 90 Litres

c'est clair que 1200 tours parait bizarre

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[Hors ligne pizza panama]

Bonjour à tous, au moins ma réponse n'aura pas laissé indifférent certains 
J'ai précisé au début que je ne connaissais pas les normes du pétrissage en Pizzéria et que je discutais de manière général du pétrissage en me référent à la Boulangerie, c'est mon erreur apparemment. La pizza parait donc beaucoup plus simple de prime abord et ça me va bien comme ça. Je dirais que la grande différence est le grand nombre de protocole différent que l'on trouve en boulangerie, ceci explique cela. 
1200 tours c'est une base en sachant qu'on travail avec 2 vitesses en boulangerie, non c'est pas énorme  (pour la boulang ). 

Alors restons dans la pizza, promis je ne parlerais plus que pizza ...  pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ? Et bien moi, ça me va tout a fait car je ne doute pas de vous, en aucun cas.

je reviens sur la vitesse : 1200 tours !!! t'es sûr que c'est par minute ? car ça fait 20 tours à la seconde 

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[Hors ligne Laurentdu49]

pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ?

Aie aie aie, j'espère que c'est une boutade......

Laurent

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[Thierry Graffagnino]

Il y a aussi une multitude de protocoles d'empâtement dans la pizza, et nous travaillons aussi avec des pétrins 2 vitesses pour certains d'entre eux.

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[Hors ligne maximus]

Bonjour à tous, au moins ma réponse n'aura pas laissé indifférent certains 
J'ai précisé au début que je ne connaissais pas les normes du pétrissage en Pizzéria et que je discutais de manière général du pétrissage en me référent à la Boulangerie, c'est mon erreur apparemment. La pizza parait donc beaucoup plus simple de prime abord et ça me va bien comme ça. Je dirais que la grande différence est le grand nombre de protocole différent que l'on trouve en boulangerie, ceci explique cela. 
1200 tours c'est une base en sachant qu'on travail avec 2 vitesses en boulangerie, non c'est pas énorme  (pour la boulang ). 

Alors restons dans la pizza, promis je ne parlerais plus que pizza ...  pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ? Et bien moi, ça me va tout a fait car je ne doute pas de vous, en aucun cas.

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[Hors ligne pizza panama]

Sachant qu'un petrin à spirale tourne à 82 tour par minute en petite vitesse 

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