[ocean_78]

Merci, c'est un réfrigérateur ménager il doit être à 4°

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Je vous notes mes observations : quand je tiens ma pâte trop longtemps, dans l'ordre, petit à petit les bord gonfle moins, la coloration des bords devient moins uniforme, plus longue a cuire (jusqu'à 4 minute de plus), presque plus de rétractation lors de l'étalage donc plus difficile de les maintenir ronde, pâtons moins lisse une fois étalé et se déchire car des parties sont plus fine.
Je travaille mes pâtons à froid mais quand ils sont plus vieux je les sort au moins une heure avant et ça leurs redonnent un coup de mieux.
Voilà pour mes observation.

Océean78 :  mes pâtons ne pousse pas au froid ils se bloque et tranquillement il s'affaisse un peu.  Tu as une chambre froide ou armoire réfrigéré, dans tous les cas prend la température de ton pâtons, s'il est à 4-5 oC c'est trop haut, baisse la temp. d'un degré et regarde le résultat et s'il regonfle toujours diminues encore de 1 oC.  Après ne change rien si tu obtiens les résultats que tu souhaite, chacun adapte sa façon de travailler pour obtenir le résultat qui lui convient.

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[Thierry Graffagnino]

La premiere alerte d'une pâte ayant dépassé ses limites, c'est cette odeur désagréable de vinasse.

Lors d'essais, nous avons déjà poussé la maturation de T 55 ou de T 65 jusque 15 jours. Le résultat était bon, beaucoup de légèreté, seul l'étalage posait quelques problèmes. Il faut bien entendu utiliser des protocoles et des méthodes de conservation adaptés.

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[ocean_78]

Merci Joey, les levures ne s'épuisent pas au bout de 96 heures, si on compte le pointage plus la pousse qui se fait déjà au froid je me demande s'il reste encore un peu de force aux levures lors de la cuisson

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[Hors ligne Joey]

Mon empattement en t55 tien sans problèmes 96 heures

Mais je l'utilise en général à 48h

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[ocean_78]

Merci à tous, question bête à quoi voit-on qu'une pâte est pourrie, qu'elle est resté trop longtemps au froid au delà de ces capacités ?

Ce week-end j'ai fait une teglia avec 400g de T65 Bio et 100g de manitoba, un imprévu a fait que je n'ai pas pu respecter les 24 heures de maturation au froid, j'ai préparé mes teglia après 60 heures de froid, après cuisson la pâte était bonne et digeste.
Je pensais que les farines T55 et T65 ne pouvaient dépasser 48 H de maturation

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[Thierry Graffagnino]

En lisant les différents avis, on s'aperçoit qu'il n'y a pas de règles obligatoires, chacun utilise sa propre méthode.
Ce qui est intéressant, c'est justement d'essayer les techniques des uns et des autres, pourtant, peux font l'effort, ils pensent avoir la solution idéale.

Pour ceux qui ont fait des formations, ne restez pas figés sur les technique de vos instructeurs, élargissez vos connaissances, d'autant que nous savons que même renommés, certains formateurs manquent cruellement de techniques, ils enseignent les façons de faire que leur ont transmis les moulins pour lesquels ils travaillent... Sachez que beaucoup de ces formateurs communiquent la liste de leurs élèves, accompagnée de leurs coordonnées aux moulins, c'est certains que lorsque l'ont est macroté, il faille rendre des comptes. 

Alors pointage ou pas ? 10 minutes, 1 heure, plus ? Plus de pointage en hiver qu'en été ? C'est à vous d'adapter vos protocoles en fonction du résultat final que vous attendez, ce métier est passionnant parce que les limites n'existent pas, faites vous plaisir, éclatez vous, inventez les nouvelles recettes.

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[Hors ligne manouchko]

Je pense que ça dépend aussi de la farine. Avec une italienne c'est 20min environ..enfin si mon prof ne s'est pas trompé lol. Par contre avec une française je fais de 1h a 3h en fonction des temperatures,etc. Ma pâte d'hier : 2h en vrac avant le frigo.
Ce n'est que mon avis

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[Hors ligne Fredouille 78]

après le boulage, si ça prend un tier du volume c'est déjà pas mal mais ça dépend aussi de ton empâtement et de la proportion de levure que tu y mets.

Si tes pâtons s'affaissent c'est que la maturation est passée et que justement tu ne la pas stabilisée avant, c'est peut-être la conséquence d'avoir trop longtemps laisser pousser ton vrac et aussi parce que tu n'as pas boulé assez serré !
Je ne suis pas un expert donc on va attendre l'avis des grands 

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[ocean_78]

Salut Fredouille, je te remercie, normalement après le pétrissage en vrac la pâte ne doit pas doubler de volume avant la période de maturation au froid ? Chez moi justement pour qu'elle double de volume c'est en 1h et 130

Rebouler au cas où les pâtons se sont trop affaissés, parfois ça arrive, tu en penses quoi ?

merci

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[Hors ligne Fredouille 78]

Bonjour, une question que je me pose souvent. Y a t il d'après vous une différence entre ces 2 protocoles et si oui quelle incidence sur le résultat final ?

Après pétrissage et pousse d'1h30 à température ambiante => 1h30 me paraît beaucoup, 20 à 30 mn doivent suffir !?

- boulage, repos au froid pendant 48h, sortie (reboulage ?), détente, abaisse => pourquoi rebouler ?
- pas de dégazage, vrac pendant 24h, boulage, repos au froid à nouveau de 24h, sortie (reboulage ?), détente, abaisse

Je vous remercie

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[ocean_78]

Bonjour, une question que je me pose souvent. Y a t il d'après vous une différence entre ces 2 protocoles et si oui quelle incidence sur le résultat final ?

Après pétrissage et pousse d'1h30 à température ambiante

- boulage, repos au froid pendant 48h, sortie (reboulage ?), détente, abaisse
- pas de dégazage, vrac pendant 24h, boulage, repos au froid à nouveau de 24h, sortie (reboulage ?), détente, abaisse

Je vous remercie

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