[Hors ligne Firestonecanon]

Pourquoi dis tu que tu n'as aucune base stable ? Genre un coup la pâte est moelleuse et bien aérée et un autre la pâte est dure et ne lève pas ?

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[Hors ligne Yaya]

Bonjour Vonvon70,

Tu aurais dû nous écrire la partie où tu te présentes dans la rubrique présentation !

Ton protocole est plutôt bon, mais tu te fatigues pour rien avec l'autolyse. Beaucoup trop de levure aussi, et tu peux aller au-delà de 8h au total pour la fermentation (disons 2-3g de levure fraiche pour 8-12h selon ta T°A).

Pour les ouvrages en français je ne connais pas trop...

Tu peux parcourir le forum aussi, il y a beaucoup d'infos !

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[vonvon70]

Bonjour,
Je cherche à m'améliorer, je réalise beaucoup de pizza (non professionnel), mais je n'ai aucune base stable. j'essai différente recette de pâte prise ici et là.
J'aimerais pouvoir avoir une bonne base, et ensuite avoir vos conseils. Même savoir si vous auriez des ouvrages, ou des sites permettant d'en apprendre plus.

J'utilise souvent 1000g de farine ( Linea pizza, pizza 3 >w280), 600 g d'eau, 25 g de sel, 18 de levure fraiche. Je commence par mélanger 100% eau avec 50 % farine et je laisse reposer 20 minutes. Ensuite, j'ajoute le reste des ingrédients et pétri au robot Kitchenaid jsuqu'a ce que le pate soit lisse et ce détache des bords. Temps de repos 4 heures, ensuite boulage et repos durant 1h30 à 2 heures. J'étale à la main des patons de 200g.

J'utilise un four professionnel électrique 1 chambre de marque Casselin, thermostat débranché température pour enfourné à environ 350 °.

Étalez-vous la pate uniformément ou laissez vous des rebords un peu plus épais ?
Merci à vous pour vos réponses ?

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