[Hors ligne Rémi56]

Ok. Je vais faire un sujet dans la section farine. 

Oui je pense aussi que les differentes options qu'offrent telles ou telles technologies sont plus des raffinements adaptés a tel ou tel protocoles...
Mais c'est bien de connaitre les avis des uns et des autres (surtout les plus expérimentés ou ceux qui ont vu plusieurs facons de travailler vraiment differentes.  )

Pour les frigos a paton moi j'insiste sur les problemes de compatibilité dimensionnels avec les bacs qui sont choisis (si du froid est inclus dans le protocole bien sur) et ce par experience... suite a des fiches techniques fournisseurs aux données éronnées j'ai eu moi meme une mauvaise surprise! C'est d'autant plus vrai pour les instalation en mobile et si on choisis de la norme euro: la plupart des armoires positive de boulangerie sont souvent trop hautes pour rentrer dans un camion (superieur a 2m avec le groupe situé au dessus de l'armoire). La seule ref que j'ai trouvée compatible (inferieur a 1.7m) est chez Liebehrr dans leur gamme 'boulangerie'.

Bien evidemment c'est pour la norme euro en gn2/1 cela se trouve plus facilement...   

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[Hors ligne nicolas22]

en fait c'était juste pour imager le fait qu'avec un simple frigo " tout est possible "

je serais ravis de répondre a tes questions dans un autre sujet , pour ne pas trop dévier sur celui ci 

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[Hors ligne Rémi56]

Ils sont pas si gonflés que ça si tu ouvres les frigos souvent... enfin je trouve.

Par contre je pense qu'ils gagneraient a avoir un peu plus d'espace dans les bacs!
Ils restent utilisable combien de temps au froid (au max, avant de se transformer en ballon de basket avec des points de rouille! ? 

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[Hors ligne nicolas22]

5 stagioni rouge . je fait du poussé/bloqué donc ils gonflent un peu aussi 

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[Hors ligne Rémi56]

La farine de ton protocole Nicolas c'est de la gyrasole (ou equivalente)?

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[Hors ligne nicolas22]

voila a quoi ressemble mes patons au bout de 5 jours a 3° dans une armoire ventilé tout ce qu'il y a de plus simple .
en sachant que je l'ouvre pas mal car je stocke les saladettes dedans en dehors du service , la mozzarella y est aussi , l'eau , la levure  ... 

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[Hors ligne titifood]

Super les COPAINS
et merci à vous tous ...

Le qualificatif   : Pâtissiers PIZZA  est un "honneur" et vous l'avez compris...

que de paramètres pour un "serviteur" à une clientèle.

soucieux de vouloir faire de la qualité et rendre  honneur à nos pairs la marche est très haute.

je prends acte de tous vos conseils .

Merci
CDLT

Thierry

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[Hors ligne mika87]

Bonjour,


Je vous qualifierai de :  PÂTISSIERS PIZZA

....certains sur le forum le sont !! 

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[Hors ligne Pikachu]

Je ne suis pas un expert en matos mais voilà ce que j'ai pu remarquer :

Il y a les frigo inox et plastique.
Il arrive parfois qu'on cogne les parois avec les bacs à pâtons, si frigo plastique tu risque d'emboutir ...

Il y a les frigo avec évacuation de l'humidité par bac récupérateur dessous, qu'il faut vider et ceux qui évaporent par un système au dessus du frigo à côté du moteur, donc plus pratique.

Il y a les froids statiques ou ventilé.
Ventilé permet de refroidir plus rapidement (pour bloquer tes pâtons par exemple en faisant gaffe qu'ils ne croûtent pas bien que perso je place mon bac ouvert dessous le ventilo pour justement créer une fine pellicule sèche qui va rendre hermétique mon pâton et garder toute l'humidité ... ).
Statique c'est bien pour les légumes que tu n'enferme pas dans des boîtes (salade, champi ...).

Sur roulette est préférable pour les jours de grand nettoyage !

Bien ranger son frigo de manière à laisser circuler le froid de partout.
Et l'emplacement du frigo dans le labo est stratégique. Préférer un endroit aéré pour soulager le moteur et ainsi maintenir la température optimale que dans un coin ! (J'ai fait l'expérience cet été, c'est fou comme ça change la donne)

Prévoir des grilles supplémentaires pour plus d'étages
Et une desserte mobile ou un plan de travail en face pour faciliter les roulements de bacs (les jeunes dessous la pile de vieux, donc faut tout sortir pour tout re-rentrer ... d'où des grilles en plus pour faciliter la donne )

Sinon il y a les chambres froides en dur dans lesquelles on rentre dedans, avec moteur déporté à l'extérieur ... le kiffe.

Voili Voilou

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[Hors ligne Rémi56]

  Merci Matthieu. En meme temps j'ai été bien formé. 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ok Super, on ajoute juste que l'ont peut conserver la pâte à la température que l'on veut, rapport durée de conservation / Température de conservation / quantité de levure, même si pour des questions pratique entre 2 et 4° nous permet de conserver autre chose..
Sinon c'est parfait!

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[Hors ligne Rémi56]

Bon je vais me lancer (mais n'hesitez pas a me corriger):

_pour tes patons: pour maitriser la pousse il te faud une armoire froid positif a envrion +4° (pour ralentir l'action de la levure, inferieur a +2° pour la bloquer). Suivant le type de bacs que tu vas utiliser pour tes patons il te faudra faire gaffe aux dimensions internes pour etre sur qu'ils rentrent dans l'armoire :norme GN2/1, bac normes 'euro' (600*400). Pour les normes euro cherche des armoires positives de boulangerie.

_pour tes ingredients: cela va dependre du type: fromage, viande, legumes, poissons/crustacés, cru ou préparés,... Tout cela tu le retrouvera dans les normes HACCP. Le top c'est de pouvoir avoir la capacité de stocker dans des armoires differentes chacune avec la t° appropriée au type d'aliment.

Si pas possible il te faut stocker dans des conteneurs hermetiques (pour eviter les contaminations croisées et les les eventuelles pollutions olfactives) et choisir la temperature la plus basse (correspondant aux types d'aliments stockés ex du poisson et de la viande hachée (respectivement +2 et +4, tu choisis +2) pour etre aux normes. Apres c'est pas l'idéal pour certains aliments 'fragiles' (legumes en particulier).

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ton froid doit servir à quoi? La pâte, les ingrédients, les legumes?

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[Hors ligne titifood]

Bonjour,

Inscrit depuis très peu de temps sur le forum.

Mon PC portable est devenu mon livre de chevet.

Je lis vos commentaires sur tous les sujets : de haut en bas, de gauche à droite, bref dans tous les sens.

Je vous qualifierai de :  PÂTISSIERS PIZZA

ou le moindre grammage à son importance, farines, levures, levain, sel, eau, huile.
les diverses températures "eau, pâtons, sol et voûte.

En somme je  suis fier de rejoindre le club des ALCHIMISTES de la PIZZA. Les apothicaires des palets pour nos clients.

pour équiper mon labo au domicile je voudrais vos conseils sur un type de frigo ou chambre froide
vu que vous avez des durées de conservations bien différentes avec des fluctuations en T° .
et afin d'avoir du stockage.

N'ayant pas les moyens d' acheter pas cher. "Comme disait ma grand-mère"

Dans l'attente de vous lire
Cdlt

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