[lolo]

salut moi je fait des pâtes fraîches avec un cuisseur à pate et pour les sauces un bain marie
sinon je ne comprend pas tu prépare ta sauce devant le client ?

le soir je preparerais donc ma sauce devant le client

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[carlito13]

merci pour ces conseils,c est vrai qu une fois j avais vu ce type de materiel et ca devrai me convenir

http://fr.kapaza.be/hainaut/casserole-avec-4-paniers-a-pates-63707028.htm

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[Hors ligne le calabrais]

il existe des cuisseur de pate avec 2 panier que tu met sur une table c est pas cher et ca va bien   et tu fais comme pizzaparty

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[Hors ligne pat09]

au début de notre reprise , nous précusions les pâtes. Mais avec des pâtes fraîche maison aux oeufs, je trouve que la cuisson est rapide et le résultat meilleur en direct, dans une grande casserole avec 4 paniers .

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[Hors ligne pizzaparty]

Salut

Pour la conservation de tes pates au frigo l'huile d'olive n'est pas une bonne idée, utilise plutot de l'huile de tounesol (ou colza). L'huile d'olive donne un gout amer à tes pâtes si tu les passe pas rapidement.

Je gérais un resto italien où l'on passé plusieurs dizaines de kilo de pâtes par semaines, pâtes que l'on fabriqué sur place. Donc cuisson al dente, refroidi immédiatement (perso, mais les cuistos n'aimaient pas, je jeté un saut de glacons pour les refroidirs encore plus rapidement), huilé et stocké dans des grands bac gastro (par 5 kg). Dans les 48h faut les passer.

Pour les réchauffer soit tu achète un cuiseur à pate, soit sur ton feu tu garde une grosse gamelle d'eau bouillante (ce qu'on utilisé) et tu plonge tes pâtes 30 secondes (2 minutes beaucoup trop). Pour les sauces un bain marie.

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[carlito13]

encore une question
comment faites vous pour une tres bonne conservation des pates precuites et quelle recettes utilisez vous,huile d olive aussi pour ne pas qu elles collent?

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[carlito13]

une question technique concernant la realisation de cornet de pates pour le midi aux etudiants!!!
mon concept de bar a pates se veut d etre un bar a pates avec de vrais recettes italiennes et du monde mais je tiens a ce que chaque sauce soit faites a la minute devant le client,je pense proposer une vingtaine de sauces differentes mais pour le midi et pour les etudiants je pense faire les traditionnels cornet de pates bolo ou 4 fromages ,je n ai pas envie d acheter un cuiseur a pates comme on voit un peu partout et qui coute assez cher juste pour les quelques etudiants du midi alors je me demande comment avoir une cinquantaine de bonnes pates chaudes a servir le midi sans cuiseur a pates...

pour le soir mon idee (c est ce qui se fait dans la plupart des pizzerias  a emporter en belgique) est de cuire mes pates a l avance al dente - une minute puis de les refroidir immediatement a l eau froide ,mettre un filet d huile d olive de bien les melanger et de les stocker au frigo,et pour les servir le soir je preparerais donc ma sauce devant le client et j y jetterai mes pates froides que je remuerai 3 minutes avant de les servir mais comment faire pour le midi si je  dois servir les cornets aux  etudiants???

solution 1 / plonger mes pates froides dans l eau bouillante une minute

solution 2 plutot preparer une bonne casserole de plusieurs kg de pennes,de deja legerment les saucer et les laisser au bain marie et remettre une louche de sauce dessus ?

alors comment faire sans cuiseur a pates 
bonne nuit a tous

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