[LA SCARPINA]

oui Fabio !! avec les températures estivales, on ne laisse pas les patons trainer à l'air libre longtemps !
et je dirais aussi qu'un paton "crouté" ne perd rien en saveur et se travaille comme un "non crouté"; laissez le côté visuel qui rend pas si bien !!

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

oui je sais, mais là le résultat n'est plus à la hauteur d'une pizza préparée en "direct".

je pense que tu as raison et afin d'éviter une pâte qui se croûte on ne peut pas non plus modifier toute une organisation.
Le problème de la croute est lié à l'empattement et à la pousse du pâton.
dans ton procédé , ta pâte va au froid directement après boulage ,
Et c'est une raison majeure avec la chaleur bien entendu

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[Thierry Graffagnino]

Il y aura toujours une petite différence Philippe, mais à un moment, il faut choisir entre refuser des ventes et perdre légèrement sur le résultat final.
Il existe pourtant des solutions pour éviter cette petite baisse de qualité qui peut être limitée, le client ne verra pas la différence. Je t'en parlerai de vive voix.

Un pâton crouté, c'est directement poubelle, sans même y réfléchir, parce qu'une fois la cuisson terminée la pâte aura durcit et sera vraiment désagréable à mastiquer. C'est vrai qu'au moment du coup de feu, on aurait tendance à envoyer ; mais fermer volontairement les yeux sur un défaut comme celui-ci ferait forcément perdre des clients. 

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[Hors ligne Pizza Swing]

tu peux les étaler, les garnir avec le coulis et ensuite les précuire

oui je sais, mais là le résultat n'est plus à la hauteur d'une pizza préparée en "direct".

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[Hors ligne Pizza Swing]

essais de les napper de tomate et de mozza avant de les poser sur l'echelle

C'est mon but mais ce sont les bords qui posent problème.

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[philippe scaglia]

Non Fabio, je me suis peut-être mal exprimé.
En ce moment je sors mes pâtes 10 minutes avant de les abaisser sur 15 cms de diamètres.
C'est ensuite, lorsque j'en prépare quelques-unes sur grille pour prendre de l'avance, que ces pâtes croûtent sur les bords et sont sèches au centre.

essais de les napper de tomate et de mozza avant de les poser sur l'echelle

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[Hors ligne pat09]

je les étales en avance,je les poses l'une sur l'autre.Elles tiennent 1/2 heure à l'air libre environ.

Mais avec les chaleurs je les mettrai dans un tiroir pour éviter un déssechement des bords

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[Hors ligne Pizza Swing]

10 minutes c'est rapide pour croûter, effectivement

Non Fabio, je me suis peut-être mal exprimé.
En ce moment je sors mes pâtes 10 minutes avant de les abaisser sur 15 cms de diamètres.
C'est ensuite, lorsque j'en prépare quelques-unes sur grille pour prendre de l'avance, que ces pâtes croûtent sur les bords et sont sèches au centre.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

oui elle commence par sécher puis, lorsque je veux l'étaler, elle craque et produit une sorte de croûte.
J'ai constaté ce phénomène depuis le début de mon activité mais je le contourne en travaillant "normalement", c'est à dire en direct.
Je sors mes pâtons 30 minutes avant l'étalage (10 minutes en ce moment...et 1heure en hiver) et je les découvre au moment voulu.
En ce moment je dois produire 2 fois plus sur 2 heures et je voudrai tester le pré-garnissage mais hier j'ai constaté que cette pâte croûtait et je ne veux pas servir de la daube (même à des clients étranger qui ne sont là que la semaine...).

10 minutes c'est rapide pour croûter, effectivement.
Des pâtons qui manquent de pousse croûte assez rapidement à l'étalage
je ne te demande pas pour l'hydratation car je pense que tu hydrates correctement .

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[Bruno BERTRAND]

le torchon n'est pas autorisé même sur le film

pourquoi??

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[pizza bus angello]

je ne le savais pas j ai pourtant etait control par la dsv

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[Hors ligne fatiha]

le torchon n'est pas autorisé même sur le film

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[pizza bus angello]

aussi non il faut sur le film mettre un torchon humide

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[pizzatoscane]

pour gagner du temps qu'en j'etais en camion je ne garniser pas ma pate,mais je precuisais mes pistes et une fois ces dernieres refroidit.  je les m'etais dans un frigo top éteint .étant donner qu'un frigo et hermétique tes pistes ne sèche pas .je n'ais plus se probleme  a present car j'ai acquis asser de rapiditer pour les faires minutes se qui est le mieux je pense .

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[pizz forever]

Là, y'a pas de solution. Ou tu prepares seulement tes disques et les laisses enduits de farine, ou tu pré-cuit si tu garnis à l'avance.

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