[ed-pizza]

salut remy

a mon avis et ca n engage que moi ,si reelement tu veut te faires plaisir essaie de faire une formation pour avoir des bases prodiguer par des pros, apres sachant maitriser ses bases tu pourras te faires ton experience
et te faire plaise.

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[rémy]

bonsoir,
merci messieurs pour vos réponses...
je suis novice en la matière et je me régale à vous lire à chaque fois que je viens sur le site!
pourtant je pensais que cette empattement "pouvait être bon"
je suis un véritable amoureux de la pizza, de la vraie mais pourtant je suis un simple amateur! depuis l'été dernier je test et re-test des recettes dans un four à bois.
jamais le résultat n'est aux gouts de mes espérances niveau empattement.
j'utilise de la PZ3 et de la SAF sèche active. je respecte la recette sur le paquet mais rien n'y fait...
chapeau à vous qui arrivez à nous sortir de véritables délices!!
au plaisir de vous lire

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[ed-pizza]

salut

j ais regarder plus en details ?
je croyais que le post venait de remi pizza et je comprenais vraiment plus rien sur ce truc tout byzarre
comme quoi on peut sur le net faire de la pizz gratuite mais surtout pas a vendre!!!

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[Thierry Graffagnino]

Vraiment pas sérieux ce papier, aujourd'hui, on trouve vraiment de tout sur internet, ici, les propos sont tout simplement faux.
Je ne vais pas revenir sur chacune des lignes, il y en aurait pour la journée, alors zappez simplement ce texte ridicule.

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[Hors ligne fabio]

aie aie aie...c est pire que du "survolage".....

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[rémy]

bonjour à tous,
j'ai trouvé cet empattement sur le net, avez vous déjà testé? qu'en pensez vous?la règle des degrés est elle vraiment importante?
merci pour vos réponses!

la voici: D’ abord la farine: les farines française type T55 ou T 65 ne sont pas très adaptée pour la pizza mais faute de mieux prenez de la T55. la T45 n’ a pas assez de force et doit etre résevé à la patisserie .la T65 farine de panification donne un résultat trop élastique ….
essayez d' utiliser des farines T55 bio des supermarchés ou , mieux des farines de moulin ,si vous en avez 1 à coté de chez vous , allez y , la plupart font de la vente pour les particuliers .....

la farine utilisée en pizzéria est la farine Spadoni PZ 000 dont le W est de 260/300 pour ceux qui le peuvent on la trouve chez metro…ou en Italie !!!!



ensuite la levure : 1, 5g à 2 g de levure sèche par kilo. Saf instant par exemple …..ou bien 20 grammes de levure fraiche .

pour poursuivre : l’ eau , toujours 60 % en poids de la quantité de farine à adapter selon sa farine mais de très peu ……soit 600g ou 60 cl d’ eau pour 1 kilo de farine

La température : respecter l’ équation suivante : t° de la farine + t° de l’ air + t° de l’ eau = 58 +- 1.
Le seul paramètre sur lequel vous pouvez jouer facilement est celui de l’eau ….
Exemple air = 22° farine = 22°) la température de l’ eau devra etre : 58-(22+22)= 14°

Ne jamais mettre en contact la levure et le sel …..

Ne jamais délayer une levure fraiche ou sèche à plus de 26 ° : vous tuez les levures

La pâte ne doit pas atteindre une température de plus de 26° …… le travail des levures chauffent la pâte …..


Ingrediants :

1Kilo de farine
600 grammes d’ eau
15grammes de sel
1, 5à 2g de levure séche ( 20 grammes de levures fraiche )
7 cl d’ huile d’ olive

A part mélanger le sel et l’ eau à T°
Dans un pétrin , mettre la farine , puis la levure séche( si levure fraiche, délayer la dans 100 gamme d’ eau avec une pincé de sucre 10 minutes avant utilisation et l ‘ intégrer après l’ eau )
Mélanger quelques secondes
Ajouter l’ eau salée
Ajouter l’ huile d’ olive
Pétrir ( puis après 1 minute rajouter le levain de levure fraiche si vous utilisez celel ci )
ajouter l’ huile d’ olive
Petrir au pétrin electrique environ 10 minutes ( 20 minutes à la main )
La pate doit avoir la douceur d’ une peau de pêche , souple . légèrement collante sans coller réellement à la main …...
Mettre en boule et faite reposer 1 heure à température ambiante .
Puis mettre au réfrigérateur environ 6° pendant 24 heures…

Sortir la pâte et la mettre à température ambiante 2 heures avant son utilisation …..

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