[Thierry Graffagnino]

Qu'elles soient de 26, 33 ou 50cm, je n'ai jamais remarqué de différence en quoi que ce soit pour mes pizzas.

Pour info mes 29 sont à 330g et mes 40 à 600g...(oui je sais c'est épais, mais ça marche... )

Dans ton cas, comme te l'ont expliqué les copains, tu mets énormément + de poids de pâte dans tes 40, c'est donc normal qu'il y ai une différence au niveau du résultat. 
600 grammes pour une 33 cm me semble à moi aussi étonnant.

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[Hors ligne pizzaboy974]

Je pense qu'il peut y avoir une difference de gout entre deux taille de pizza mais également de texture, tout dépend de la manière d'abaisser. La cuisson est également légèrement differente vu que la surface n'est pas la même.

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[Hors ligne django22]

Salut francois je ne repondais pas forcement a la question, c'est plus le calcul qui m'interessait . Apres savoir si une taille de pizza peut influer sur le gout je ne sais pas . Ca ne fait pas assez longtemps que je suis dans le metier. J'apprends tout doucement  mais ca me passionne !

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[Hors ligne François Guérin]

Daniel tu as fait un produit en croix pour ton calcul. Je ne sais pas si c est la bonne formule. Ne vaut il pas mieux calculer par rapport a l aire du cercle ? Aire de la pizza pour 40 cm : 3, 14 × 20 × 20 = 1256 cm carre . Pour 29 cm :3, 14 ×14, 5 × 14, 5 = 660 cm carre .
Si tu fais le produit en croix  1256 pour 600 g tu trouves 315 g pour 29 cm.
Je ne sais pas si mon calcul est bon mais ca me parait plus logique .

salut,
ton calcul est juste mais 15 g de plus ou moins ça va pas faire une grande différence.

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[Hors ligne sitoufive80]

Je crois aussi qu'il se trompe...

Parce que justement au départ mes 40 était à 550g et je les ai monté à 600 pour quelles soit à peu près identiques à mes 29...

enfin moi pour calculer la surface d'un pizza je fais RxRxPII...

le calcul de surface est bien PIxRxR

sinon tu peux peut etre explicité ta notion de meilleur ca donnera des pistes de réflexion 

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[Hors ligne Pikachu]

Ben j'ai simplement fait un ratio (masse du pâton)/diamètre

Quelque soit la méthode de calcul, tu soulève un problème potentiel de cuisson, tu peux faire des tests en conséquences.
Personnellement je baisserai les 40 ... histoire de réduire aussi le temps de cuisson.
Au fait tu cuits en combien de temps ?

Combien pèse ta pizza avant cuisson ? En moyenne.

Sinon il y a aussi le paramètre de maturation.
Je crois savoir que plus la masse de pâte augmente plus la maturation s'accélère...
Peut être un truc de ce côté ?
A voir avec les collègues.

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Je crois aussi qu'il se trompe...

Parce que justement au départ mes 40 était à 550g et je les ai monté à 600 pour quelles soit à peu près identiques à mes 29...

enfin moi pour calculer la surface d'un pizza je fais RxRxPII...

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[Hors ligne django22]

Daniel tu as fait un produit en croix pour ton calcul. Je ne sais pas si c est la bonne formule. Ne vaut il pas mieux calculer par rapport a l aire du cercle ? Aire de la pizza pour 40 cm : 3, 14 × 20 × 20 = 1256 cm carre . Pour 29 cm :3, 14 ×14, 5 × 14, 5 = 660 cm carre .
Si tu fais le produit en croix  1256 pour 600 g tu trouves 315 g pour 29 cm.
Je ne sais pas si mon calcul est bon mais ca me parait plus logique .

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[Hors ligne Yaya]

tu sais que tu n'as pas besoin de rebouler ? Il y a plusieurs techniques pour abaisser à la main un pâton coupé en 2 ...

Ah ouais ? Sans aucune pliure ? J'arrive à peu près à ne pas rebouler, juste en joignant les bords, mais je passe dans tous les cas au laminoir. J'ai pas fait le calcul exact mais le résultat de la 22 cm est bien plus fin que la 33, du coup étalage 100% main presque impossible avec mes conditions actuelles 

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[Hors ligne Pikachu]

Moi j'ai effectivement une différence de goût entre les 2 tailles que je fais, c'est parce que la petite est un pâton coupé en 2, reboulé, et passé au laminoir.
S'il y a vraiment une différence de goût pour toi, elle doit se situer dans la différence de poids des pâtons/cuisson je pense...

tu sais que tu n'as pas besoin de rebouler ? Il y a plusieurs techniques pour abaisser à la main un pâton coupé en 2 ...

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[Hors ligne Yaya]

Moi j'ai effectivement une différence de goût entre les 2 tailles que je fais, c'est parce que la petite est un pâton coupé en 2, reboulé, et passé au laminoir.
S'il y a vraiment une différence de goût pour toi, elle doit se situer dans la différence de poids des pâtons/cuisson je pense...

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Je vends les 29 pour une et les 40 pour 2, sachant qu'il arrive que les 40 soit prit pour 1 personne...

Je vends environ 4x plus de 29 que de 40.

Je sais que c'est super épais mais c'est voulu, les pizza par chez moi sont fine, étaler au laminoir et avec très peu de garniture, mon produits est vendu au même prix que mes concurrents (voir moins cher mais est 2 fois plus copieux)...

Mais n'ayez crainte puisque les seuls personnes qui ne reviennent pas chez moi sont géné par l'épaisseur de la pâte (en faite très peu par rapport à ce que j'avais prévue), je compte bientôt décliner ma pate dans une version "slim"...

Une photo ci-joint de ma pizza star du moment.

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[Hors ligne Pikachu]

Sachant que la garniture est proportionnelle à la masse du pâton et que le réglage du four est fonction des pizzas,
Tu devrais tenter les mêmes proportions pour les 29, soit un pâton de 435g et la garniture adaptée ...
C'est énorme !
Une 29 suffit à nourrir 2 personnes dans ton cas ...

Sinon, affiner les 40 (pâton de 455g selon ton ratio des 29) et régler le four pour les 29 ... que vends tu de plus, les 29 ou 40 ?

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Question stupide, oui, mais non...

En faite j'ai un soucis, je fonctionne sur 2 tailles, 29 et 40cm.

or en utilisant le même empattement pour les 2, nous constatons régulièrement que mes 40cm sont encore meilleurs que mes 29...

Nous pensons que c'est une question de cuisson mais bon pas sur...

Pour info mes 29 sont à 330g et mes 40 à 600g...(oui je sais c'est épais, mais ça marche... )

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