[Hors ligne Yaya]

Ah ok !!
Effectivement ça tourne plutôt vite, je pense que le problème vient (venait) de l'huile incorporée alors que la pâte était déjà bien pétrie, du coup ça glissait dans la cuve autour du crochet ! Et ça chauffe comme ça, limite je faisais une pizza fritta 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Suite ici

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8759.0.html

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[Hors ligne Pikachu]

Ok j'essaierai de chronométrer. Selon toi ça devrait être plus rapide ?

oui, carrément ! sauf si'il tourne beaucoup plus lentement que la moyenne ... je me suis fait avoir à mes débuts ( ) je ne savais pas que je travaillais avec un batteur, j'croyais que c'était un pétrin à cuve arrondie ! des fois j'ai vraiment envie de la refaire cette première saison

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[Hors ligne Yaya]

Je suis déjà extrêmement surpris de ton pétrissage de 15 mn au batteur, essaye de chronométrer la durée d'incorporation de ton huile.... pour qu'il n'y ais aucune trace: 1, 2, 3mn ?? dis moi.

Il faut savoir que tu verra une différence entre par exemple, un pétrissage  de 10mn (spirale) , un pointage d' 1h30, portionnage boulage et utilisation 4 heure plus tard (W200/220) avec pétrissage 17 mn, pointage 15mn portionnage boulage et utilisation 5h15 plus tard.

Par contre si tu fait la même avec une farine de W 280 , et qu’après le pointage tu garde 24 à 36h au froid, les différences seront imperceptible.

Nos méthode de conservation longue ont tendance à amoindrir les différences.

Je ne suis pas sur que pour la pizza ce soit mieux de pétrir moins longtemps.

Ok j'essaierai de chronométrer. Selon toi ça devrait être plus rapide ?
Avant j'incorporais l'huile une fois que la pâte était déjà bien unie, d'où le problème d'incorporation, mais maintenant je la verse un peu avant, du coup elle s'incorpore plus vite. Et comme je disais, je ne vois pas trop de différence de résultat... Aujourd'hui je finis de pétrir en 8~12 min selon si je retourne manuellement la pâte pour l'huile justement.

Récemment j'ai aussi acheté un robot ménager style Kenwood pour faire les petits essais, la pâte est prête en 4 minutes lol.

Le fait que les maturations longues (au froid) amoindrissent les différences expliquerait beaucoup des questions que je me pose... (c'est vrai qu'à T°A les facteurs sont plus sensibles et les différences sont plus évidentes, d'où la difficulté) Comme Rémi j'aimerais savoir pourquoi, je dirais que le froid ralentit simplement tous les facteurs ?

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[Hors ligne Rémi56]

Par contre si tu fait la même avec une farine de W 280 , et qu’après le pointage tu garde 24 à 36h au froid, les différences seront imperceptible.

Nos méthode de conservation longue ont tendance à amoindrir les différences.

Je ne suis pas sur que pour la pizza ce soit mieux de pétrir moins longtemps.

Matthieu pourrais tu pousser un petit peu plus loin: pourquoi y a t il une attenuation des differences? Car meme si ralentit le processus de fermentation est toujours a l'oeuvre et les processus entamés par le pointage en masse par exemple restent présent non?

Et pourquoi un petrissage plus court ne serait il pas benefique?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je suis déjà extrêmement surpris de ton pétrissage de 15 mn au batteur, essaye de chronométrer la durée d'incorporation de ton huile.... pour qu'il n'y ais aucune trace: 1, 2, 3mn ?? dis moi.

Il faut savoir que tu verra une différence entre par exemple, un pétrissage  de 10mn (spirale) , un pointage d' 1h30, portionnage boulage et utilisation 4 heure plus tard (W200/220) avec pétrissage 17 mn, pointage 15mn portionnage boulage et utilisation 5h15 plus tard.

Par contre si tu fait la même avec une farine de W 280 , et qu’après le pointage tu garde 24 à 36h au froid, les différences seront imperceptible.

Nos méthode de conservation longue ont tendance à amoindrir les différences.

Je ne suis pas sur que pour la pizza ce soit mieux de pétrir moins longtemps.

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[Hors ligne KABYLE]

Salut à tous,

Le sujet a déjà dû être traité, mais je me pose la question de la durée de pétrissage.

Dans mon resto j'utilise un batteur, donc les durées de pétrissage de 15 min ne m'ont jamais étonné, par contre récemment j'ai utilisé un pétrin à spirale, et la pâte est prête en moins de 10 minutes. En fait, même avec mon pétrin batteur, maintenant je finis en moins de 10 minutes. Du coup certains posts récent m'ont fait poser des questions.
Quel est l'intérêt de conseiller de pétrir 15 min quand le résultat que l'on veut est meilleur en pétrissant le moins possible ?
Comme je le dis parfois, j'ai un peu tout fait avec mon protocole : pétrie courte, longue (ajout d'huile avant la fin, elle a du mal à se mélanger, résultat la pâte glisse dans la cuve autour du crochet), du coup température + de 23°C, - de 23°C, pointage court, long...

pour la dure de pétrissage  au spiral 6-a7minute sinon votre patons vaut  oxyde plus de oxygénation de soufflage de pétrin  recomposait par la maturation  48h au masse  au vrac au frigo +4 le secret  de pizza  le froid positif  parsec que  la levure va ralenti met  enzyme de farine continue  et amorce le travaille  transformation du molécule complexe  au molécule simple .  et 24h divise et boule  au frigo +2.pour le sel début de pétrissage  le huile fin de pétrissage  la levure  dans eau  25degre moitie de totalité  et autre mélange avec le sel  tu peut incorpore le huile   avec la farine si votre farine faible  le huile et émulsion  et mélange bien   condition 15gr par kilo de farine   essaye le hulie de colza  moine crame  au dessous de votre pizza  fin de petrissage 23degre   

Pourtant les différences de résultats les plus évidentes ont été en changeant ces facteurs :
- dosage des ingrédients (levure, sel) et taux hydra
- durée de maturation
- changement de farine
Et non pas ceux du pétrissage/T° fin/pointage.

Remarquez-vous une grande différence, vous, entre ces derniers facteurs ?

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[Hors ligne Yaya]

peut-être fait-il savoir quoi regarder pour observer une différence ..?

Ca nous aide beaucoup ça comme réponse ! 

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[Hors ligne Pikachu]

peut-être fait-il savoir quoi regarder pour observer une différence ..?

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[Hors ligne Sell]

Bonne question Lou

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[Hors ligne nicolas22]

quand on est curieux on se rends assez vite compte que les données de bases servent de bases justement 
rien n'est figé , tu pourra modifier tous les paramètres que tu veut pour arriver au résultat que tu veut .
il y a des raccourcis , des chemins de traverse , des routes plus longues ...
on nous donne des données indicatives , se sont des points de repères .

si ton résultat est celui voulu au bout de 10mn de pétrissage , pourquoi vouloir pétrir 15mn pour faire comme tout le monde ?
c'est ton matériel qui veut , ta façon de faire , l'ordre d'incorporation des ingrédients .... c'est ta méthode quoi .
si le résultat final est celui recherché , il n'y a pas de raison de changer .

pour moi la t° de fin de pétrissage et le pointage servent a jouer sur la durée de maturation , je m'en sers pour amener les patons a être utilisés quand j'en aurais besoin .
je sort la pâte du pétrin a 22 ou 25° suivant ça , le pointage plus ou moins long aussi en fonction de ça ..
et le pétrissage également va me servir a rendre la pâte plus moins propice a maturer plus ou moins longtemps , être plus ou moins souple , etc etc ..

tout a une influence et rien ne doit être négligé , ça c'est hyper important .

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[Hors ligne Yaya]

Salut à tous,

Le sujet a déjà dû être traité, mais je me pose la question de la durée de pétrissage.

Dans mon resto j'utilise un batteur, donc les durées de pétrissage de 15 min ne m'ont jamais étonné, par contre récemment j'ai utilisé un pétrin à spirale, et la pâte est prête en moins de 10 minutes. En fait, même avec mon pétrin batteur, maintenant je finis en moins de 10 minutes. Du coup certains posts récent m'ont fait poser des questions.
Quel est l'intérêt de conseiller de pétrir 15 min quand le résultat que l'on veut est meilleur en pétrissant le moins possible ?
Comme je le dis parfois, j'ai un peu tout fait avec mon protocole : pétrie courte, longue (ajout d'huile avant la fin, elle a du mal à se mélanger, résultat la pâte glisse dans la cuve autour du crochet), du coup température + de 23°C, - de 23°C, pointage court, long...

Pourtant les différences de résultats les plus évidentes ont été en changeant ces facteurs :
- dosage des ingrédients (levure, sel) et taux hydra
- durée de maturation
- changement de farine
Et non pas ceux du pétrissage/T° fin/pointage.

Remarquez-vous une grande différence, vous, entre ces derniers facteurs ?

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