[Thierry Graffagnino]

Peut importe l'origine, l'important est que la tomate soit excellente et acidulée. Maintenant, il vaut mieux éviter de dire à un Napolitain, surtout en concours que ta tomate n'est pas originaire de chez eux, comme la San Marzano qui est une référence pour réaliser les coulis.

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[Hors ligne Yann le Breton]

OK Thierry, pour le sel, c'est en effet ce que j'ai constaté. Il n'y a que de la tomate sur la pizza, et le sel est rajouté ensuite.
Pour la tomate je me posais surtout la question de la provenance. Doit-elle venir d'une région particulière ou celle de mon jardin convient-elle?

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[Thierry Graffagnino]

Et la tomate?
Faut-il qu'elle soit particulière pour prétendre faire de la STG?

Pour la STG, c'est 60 à 80 grammes de tomates pelées concassées, on peut y ajouter de petites tomates fraîches coupées ou remplacer la tomate pelée par les petites tomates fraîches.
Il faut ajouter le sel sur la surface de la tomate, alors que beaucoup le mélange à la tomate.

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[Hors ligne django22]

boulage directe

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[Hors ligne Jo]

Recette Enzo coccia : 1 l eau, 50 g sel, 5 g levure, 1,700 kg farine . Pousse temperature ambiante 6 à 8 heures. Four a 480 degrés.

Boulage direct après le pétrissage ? Ou repos 2 h sous film?

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[Hors ligne django22]

Recette Enzo coccia : 1 l eau, 50 g sel, 5 g levure, 1,700 kg farine . Pousse temperature ambiante 6 à 8 heures. Four a 480 degrés.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Et la tomate?
Faut-il qu'elle soit particulière pour prétendre faire de la STG?

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Ha je pense que tu n aura aucune réponse Elodie!

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[Hors ligne pierrotori]

tu trouveras le protocole ici

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[Elodiecorsica]

Ca se dit également pasta tout depend des regions

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[Hors ligne Yaya]

Elodie,

Tu veux dire le protocole de la pâte façon pizza napolitaine ? Je suis pas prof d'italien, mais pasta c'est pâte genre spaghetti, coquillettes etc ; si tu veux dire "la pâte" de la pâte à pizza c'est "l'impasto" 

En faisant une recherche sur le forum tu trouveras DES réponses à ta question 

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[Elodiecorsica]

Bonjour, jaimerai avoir le protocole de la pasta napolitaine ainsi que les dosages que vous utilisez. Svp merci d'avance

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