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La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ... Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.
Disons qu'il faut etre précis pizza sudiste car comme tu laissais entendre perso j'ai compris que tu mettais 7 mn pour le tout (bouler et diviser)une fois que t'avais sorti ta pate du pétrin !tant mieux pour toi si t'es rapide sur cette phase du boulot mais ça peut faire peur à certaines personnes qui débutent ça fait une quinzaine d'annés que je fais de la pizz et dc apparemment je suis pas super rapide sur cette phase mais ;)sur 3 h de prépa il vaut mieux etre décontracté et les perdre !voilà mon avis de non compétiteur
sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?
Il n y a pas de limite, mais bon il faut eviter que ta pate soit trop chaude et que ta levure demarre de trop. Du boulage du premier patons au dernier, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence. Sache que tu peut travailler sans pointage, surtout si tu vois que ta page a un peu chauffé.
Oui juste le boulage apres peux etre que tu boule deux en même temp j'avais essayer sa aussi mais sa ma trop plus car la sa fait a peine 8s par pâtons mais bon.
dit donc ! Tu a presque le débit d'une bouleuse kali !
, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence
