[Thierry Graffagnino]

Fabio a raison, cette discussion est très intéressante et d'ailleurs, une double page lui est consacrée dans le premier numéro de Pizza Magazine.
Beaucoup trop de pizzaïolos n'utilisent pas le matériel correctement et c'est vraiment dommage. J'en ai encore vu un sur le salon de cette semaine qui avait investi dans une diviseuse-bouleuse à + de 10.000 € et qu'il avait mise au placard parce que le résultat n'était pas terrible... En fait, on lui avait vendu le mauvais escargot et ses pâtons étaient évidement mal serrés.
Sans doute la faute des fournisseurs qui savent parfaitement parler de remise et de concurrence, ils connaissent certains arguments qu'ils ont appris par coeur mais question technique, zéro !
Peut-être aussi à la formation actuelle qui mériterait peut-être un peu moins d'heures consacrées à l'empâtement car il est inutile, je pense, d'en connaître une multitude lorsque l'on débute pour faire une bonne pizza. Il serait  préférable de parler de l'élaboration d'une carte, du matériel, de la gestion, des achats, des fournisseurs, de  l'organisation, etc... Les 99% des pizzaïolos qui investissent dans une formation en attendent un enseignement qui leur permettra de faire une pizza de qualité afin de bien gagner leur vie, il veulent du résultat... Jouer les apprentis chimiste est réservé aux 1% restant qui ont déjà de l'expérience et qui souhaitent approfondir leurs connaissances.
Pour en revenir au laminoir, c'est un matériel qui permet de travailler beaucoup plus vite, vous avez donné beaucoup de solutions sur ce post et je rajouterai juste que les premiers rouleaux doivent être écartés au maximum pour éviter que les bords soient moins développés comme le dit Gaby.

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[pizzatoscane]

bonjour moi depuis mes debut il y a environt 1 an et demi j'etaler au rouleau depuis peut je me suis mi a etaler a la main et donc sans etre specialiste je me suis rendu compte qu'en definitif je m'etais le meme temps qu'au rouleau avec en plus au final un bien meilleur resultat. au debut ça n'est pas evident mes petit a petit vous m'etrisser de mieux en mieux et ça devient un reel plaisir 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

slt,
Il y aura toujours des bords moins développés si vous étendez au laminoir ou au rouleau. Cela est du au fait que le rouleau évacue les bulle de CO2 et c'est en majorité celui ci qui en se dilatent par la chaleur donne du volume a la pâte. étendre a la main donne de meilleur résultat.

je trouve qu'une discussion sur ce sujet serait très intéressante
avantage et inconvénient , de tout les types lamineuse , presse , etc

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[Hors ligne François Guérin]

slt,
Il y aura toujours des bords moins développés si vous étendez au laminoir ou au rouleau. Cela est du au fait que le rouleau évacue les bulle de CO2 et c'est en majorité celui ci qui en se dilatent par la chaleur donne du volume a la pâte. étendre a la main donne de meilleur résultat.

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[Stéphane]

Merci Patrick et Stéphane pour vos réponses et en ce qui nous concerne les rouleaux sont réglés différemment, le premier réduit le paton et le second nous sort un disque d’environ 25 cm. Malgré cela les deux rouleaux ont des réglages très avoisinants 1 cran pas plus. Pour ce qui est des doigts nous les plaçons de manière a ne pas écraser le bord mais lorsqu’en sortie de laminoir le disque ne fait pas beaucoup plus d’1 millimètre comment lui redonner de l'abondance Non ! Il nous faut être plus recherché dans nos réglages de cette satané machine qui malgré tout nous rend de grand service au niveau du gain de temps…

Sur le mien , les réglages sont tous au mini (j'ai un mono rouleau), et les rebords sont comme je le veux. Essaye de mettre les tiens au mini (les 2)

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[Hors ligne gibus28]

Merci Patrick et Stéphane pour vos réponses et en ce qui nous concerne les rouleaux sont réglés différemment, le premier réduit le paton et le second nous sort un disque d’environ 25 cm. Malgré cela les deux rouleaux ont des réglages très avoisinants 1 cran pas plus. Pour ce qui est des doigts nous les plaçons de manière a ne pas écraser le bord mais lorsqu’en sortie de laminoir le disque ne fait pas beaucoup plus d’1 millimètre comment lui redonner de l'abondance Non ! Il nous faut être plus recherché dans nos réglages de cette satané machine qui malgré tout nous rend de grand service au niveau du gain de temps…

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[Stéphane]

Essaye de regarder sur ce post : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,849.0.html

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[Stéphane]

C’est ce que nous faisons, mais vraisemblablement que les rouleaux sont trop serrés ce qui presse un peu trop la maille de la pâte… Car en sortie du second rouleau il ne reste que quelques allongement pour que le disques soit formé.   

essaye en n'utilisant qu'un seul rouleau. Le disque doit sortir un peu ovale, mais ça permet de finir correctement à la main, et d'avoir quand même un beau trottoir.
Essaye également de ne pas étaler ton pâton en ayant tes doigts trop près du bord (en retrait de 1 ou 2 cm)

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[Hors ligne gibus28]

C’est ce que nous faisons, mais vraisemblablement que les rouleaux sont trop serrés ce qui presse un peu trop la maille de la pâte… Car en sortie du second rouleau il ne reste que quelques allongement pour que le disques soit formé.   

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[Hors ligne gibus28]

Merci pour vos conseils et explications. J’ai effectivement taper fermentation et levure dans google mais les interprétations sont quelque peu technique et ne me parle pas vraiment.  En fait si j‘ai posé cette question, c’est seulement parce que ce que vous nommer trottoir sur nos pizzas ne nous satisfont pas. Car irrégulier parfois bien rebondis ou parfois plats. Et voulant présenter le meilleur aux clients nous cherchons à comprendre le pourquoi de ces irrégularités.
Mais ce soir il nous semble avoir trouvé la faille pour avoir préparé deux pizzas a la main qui se sont révélées parfaite à l’œil et au croustillantes de leurs trottoirs. Car habituellement nous utilisons un laminoir pour gagner du temps… Donc il va nous falloir apprendre à travailler manuellement ou à gérer notre laminoir adroitement … Merci a tous et longue vie a la fédé des pizzailos

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