[Thierry Graffagnino]

Ce qui est le plus risqué, c'est de te lancer avec une farine dont tu n'as pas l'habitude.

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[Hors ligne manouchko]

Super, merci pour vos conseils, merci jérome  Je crois que je vais opter pour une pâte faite le jeudi! Bon allez encore 15jours et 

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[Hors ligne Jerome]

Fait pousser 2h jeudi à temp ambiante et bloc au froid pour vendredi, n'augmente pas ta levure mais hydrate un peu plus

Pour tes 15 kg de rouge, elle s'utilise à partir de 4 jours, tu pourras bien l'utiliser

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[Hors ligne bigood007]

C jamais perdu mais si tu bosses a 48h  ca va y a toujours moyen de te débrouiller ac un poolish ou meme augmenter un peu la levure. Dis le o fond tu voulais faire un test pour voir si ca peut se faire a 20 jours de maturations.sinon fais le comme jerome t as expliquer

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[Hors ligne manouchko]

Je travail sur minimum 48h, là si prépare jeudi matin pour vendredi soir je vais laisser plus en pointage et augmenter la levure, je me trompe pas? (4gr actuellement)

Du coup j'ai pris 15kg de stagioni pour "rien"

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[Hors ligne Jerome]

Sur la page précedente, tu me disais que je pouvais garder presque un mois. 20jours c'est presque un mois, non ?

Je rentre le mercredi mais je peux aller au local à partir de jeudi matin et j'ouvre le vendredi soir. Je bosse avec une T55 W 250.
Sinon j'ouvre le samedi au lieu du vendredi mais vraiment au pire...

Oui c'est possible mais il faut maîtriser parfaitement son empatement, il me semble plus simple de petrire le jeudi pour le vendredi soir

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[Hors ligne legaulois]

Le jeudi matin tu sera largement bon pour vendredi soir!!!

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

30h avant ouverture je pense que tu peu faire un empattement 

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[Hors ligne manouchko]

Euh 20 jours c'est pas un peu long ?

Sur la page précedente, tu me disais que je pouvais garder presque un mois. 20jours c'est presque un mois, non ?

Je rentre le mercredi mais je peux aller au local à partir de jeudi matin et j'ouvre le vendredi soir. Je bosse avec une T55 W 250.
Sinon j'ouvre le samedi au lieu du vendredi mais vraiment au pire...

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[Hors ligne bigood007]

essaye la farine pivetti Margherita comme ça en rentrant de vacances tu fais ta pate a température ambiante le jour meme

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Euh 20 jours c'est pas un peu long ?

 

rentre 3/4 jour avant ces mieux , de plus je sui sur que sa pourrais se faire avec une tres grande maitrise du suject ,  mais je serai toi soi  test avant pour voir les resultat sinon prend pas de risque  imagine la surprise en rentrent et si tes pâtons son foutue et que tu dois ouvrir obliger de te percher ver un empattement napo pour sauver ta réouverture 

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[Hors ligne Jo]

Salut, tu rentres de vac le jour même ou tu reprends le travail?

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[Hors ligne Jerome]

Euh 20 jours c'est pas un peu long ?

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[Hors ligne manouchko]

Je remonte ce post mais j'ai une question : je suis en congés du 4 au 24 avril et je souhaite faire ma pâte le 3 pour avoir du stock à mon retour.

D'habitude je bosse avec de la française mais là je vais utiliser de la stagioni rouge. Faut-il modifier la durée de pétrissage ? J'ai l'habitude de peu pétrir dans mon protocole, là avec la rouge : 13min ?

Faut-il la renforcer avec de la manitoba ?
Merci ;-)

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[Hors ligne Don canardo-2]

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