[Hors ligne PIZZA-BELLA]

je travaille avec la pz es si tu regarde au dos de tous les paquet en pz1/2/3/4 es les meme empattement mais il son donnez pour uniquement pour une température ambiante pas pour du blocage en C.Froide.
pour se qui es de ta hygrométrie desoler je me connais pas se mots lool mais je peu essayer de le comprendre il es sur que si ta pate es avec un taux hydratation élever la pate es plus facile a bouler mais sera telle plus facile a étaler, sens huile d'olive pour moi sa ressemble plus a un empattement napolitain spécial four a bois , meme si les autre four simule les four a bois car temp plus elever qu’un four tradi.
apres effectivement ya des thecknique de boulage differentes a la main (les deux) sur plans de travail (un main ),la bouleuse es d'autre surement mais je ne les connais pas .
pour le boulage que je fai mais avec des paton de 410/430g une fois bouler avec le doigt je touche mon pâton es je ressent une légère fermeter après ses une question de ressentie le boulage ces comme l'étalage a la main tu sais quand ta pate va  se trouez 

moi a mes debut avant ma formation sur Maçon javais eu se probleme es en faite je chercher sur le net des recette une 30ene emppatement differents mes pate etais des ballons de foot apres 20/24h es ensuite des galette toute colantte la pate a pizza es tres complexe tous rentre en ligne de compte mais vraiment TOUT a mes debut j'en avais meme peur de cette pate es pourtant je sui cuisinier de metier !!!! apres je me sui retrouver comme toi sur le site de la FEDE on ma tres bien reçue on ma meme aidez a ecrire mieux ces pour te dire et ces bizzare javais les meme probleme avec ma pate , on ma conseillez un formation que je ne voulai pas faire car jai des probleme pour ecrire es lire comme tu peu le voire maintenent es avec le recule comme je voulais ouvrire un commerce camion pizza il etait plus resonable pour moi et mes futur clients de partir en formation que de chercher sens savoir si on es dans le vrais et cela nos fait perdre du temp es je savais avec cette formation j'en gagnerait donc j'ai fait  ma formation avec un homme que je ne peu oublier es a chaque foie que je touche a mon petrin je pense a lui car un jour jaimerai qui se dise ba pizza-bella ces moi qui la former et qui soi fier de moi , on a tous reprie du debut les force de farine deja tes en pz4 moi en pz3 pour 72h pz4 96h je pense de maturation pétrissage 10minute ces un peu cour peut être que ta pate travaille pas assez , je ne voie pas huile d'olive dans ton empattement huile d'olive protégé tes paton , le sucre pas utile a mon gout même si avant j'en metez , le sel aussi a un role tu voie ces compliquer peu etre un problème de protocole car ya une progression a suivre on peu pas mettre tout dans le cuve directement petrire 10 minute laissez poussez 30minutes faire des boule es ces fini ces plus complex tu dois t'en douter bien sur .
 
ps: desoler pour les faute .

• Tweet

[Hors ligne pierrotori]

@PIZZA-BELLA
je pense que c'es plus facile à serrer quand le taux d'hygrométrie est plus élevé, il y a une astuce pour savoir ci celui ci est bien serré ?
Je mets 2g de levure  pour 500g de farine pour une levée au froid et 4 g pour une levée à température ambiante
sur le paquet il y a de marqué 620g pour 1kg de farine pour une pizza moelleuse, c'est ce que j'ai essayé

@danielSan en faite j'ai toujours mis du sucre dans mon protocole une càc. je vais essayer sans, merci

• Tweet

[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Bonsoir,

Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes

J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?

Bonne soirée
Pierrotori

t'es 60% ces que eau ou tu compte huile d'olive es conbien tu en met ?

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Et sans sucre ça donne quoi ?
faut pas croire que ça reste gonflé ad-vitam.
il arrive un moment où les levures s'épuisent, où le réseau ne soit plus assez imperméable aux gaz, où ta pâte se dégrade , du coup ça s'affaisse.
en mettant du sucre tu accélère une partie de la maturation, ce n'est pas l'idéal ... pourquoi en mets-tu ?

• Tweet

[Hors ligne PIZZA-BELLA]

moi je sui a 9g pour 3kg de farine apres l'eau je pense que ces pas mal quand meme il faudrais pas que tu approche trop de la teglia

• Tweet

[Hors ligne PIZZA-BELLA]

peut etre que t'es patons son mal serrez ?

• Tweet

[Hors ligne pierrotori]

Bonsoir,

Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes
Je forme les pâtons de belles petites boules je laisse reposer encore un peu puis je mets au froid 10à 20h

Et je retrouve mes pâtons qui sont affaissés alors que quand je vois toutes les photos des pâtons levée au froid ou à température ambiante le pâton reste bien formé
J'ai essayé donc aussi à température ambiante le phénomène est moins flagrant mais la base est toujours un peu affaissée

Est ce que j'ai raté quelque chose ?
J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?

Bonne soirée
Pierrotori

• Tweet