[Hors ligne Pizzasudiste]

Ca me rappelle les paroles d'un mof boulangerie, Bruno Cormerais dans une emission : " la fermentation? Une vie de travail!"

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

et je rajouterais meme que si tu regarde bien que toutes les gens ici on un empattement différents .
apres tout depend se que tu recherches gout ,visuel 

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[Hors ligne django22]

Tu ne devrais pas trop te prendre la tête avec la forme de ton paton.... Est ce que ta pate est facile à etaler ? Est ce qu'elle est belle et bonne une fois cuite ? Le paton on s'en fiche un peu j'ai envie de te dire. Ce qui compte c'est le produit fini , la PIZZA  un bon pizzaiolo te sortira une super pizza avec beaucoup d'eau ou très peu d'eau, Beaucoup de levure, pas beaucoup de levure. Une recette ne veut pas dire grand chose.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ces deja pas mal l'eau et la levure nann

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[Hors ligne pierrotori]

j'ai lu tt le poste sur chercher erreur, a par trop d'eau et de levure je ne vois pas ce qui cloche

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Moi a 9g pour 3kg de farine en pz3

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[Hors ligne Yaya]

Bonsoir,

Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes
Je forme les pâtons de belles petites boules je laisse reposer encore un peu puis je mets au froid 10à 20h

Et je retrouve mes pâtons qui sont affaissés alors que quand je vois toutes les photos des pâtons levée au froid ou à température ambiante le pâton reste bien formé
J'ai essayé donc aussi à température ambiante le phénomène est moins flagrant mais la base est toujours un peu affaissée

Est ce que j'ai raté quelque chose ?
J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?

Bonne soirée
Pierrotori

Est-ce que ça serait pas simplement une trop grosse dose de levure (8g au kg de farine) pour un froid qui je suppose chez toi (à la maison) n'est pas constant ? (un frigo ménager a du mal à rester à 4°C..) Du coup tes pâtons lèveraient trop vite - et s'affaisseraient par la suite. Sinon, de ce que je sais, la pz4 est une farine de force qui demande une longue maturation (10-20h pour une farine de force ce n'est pas suffisant, ou alors à T°A...)
Comme dit Daniel, refais des recherches sur le forum, et repars avec un protocole de base.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Ces la je pense que tu te tronpe ya pas de base pour cette pâte,tu vera sur la fédération ya des personnes qui utilise des levain a la place de la levure dautre qui utilise de la farine de soja , ya même des base avec des colorants! !! En vrais avez jettez comme toi
mais dans le fond je partait tjr sur un mauvaises base crois moi es la base de la pz sur le sac ces pas vraiment ça, la pate a pizza es tres complexes tout a une insidance dans la pesé tout es lier es ces pour sa je sui partie en formation.
Ya un poste que jai mis ya quelle que t'en lis leu es tu comprendras mieu le poste ces :
PROBLEME PATE A PIZZA TROUVER L'ERREUR. 

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[Hors ligne pierrotori]

tu sai la pizza se nes pas juste suivre les recettes donnez sur les paquet de farine pz ces juste suggestif de plus si on regarnde de plus pres pour ces 4pz différentes ces la meme recettes pour des farine différentes bizarre nan

Je suis d'accord mais il faut bien partir sur une base, depuis je viens de retirer le sucre je ne mets toujours pas d'huile
Après la base pour la pate c'est toujours la même je dirais que pour une même farine on aura toujours de l'élasticité même en fonction de l'eau par contre le protocol en effet peut changer beaucoup de chose

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[Hors ligne pierrotori]

Je pense que tu ne sais pas bouler tout simplement

Oui je pense aussi que je ne boule pas correctement

Ce matin dans la boite à pâtons il n'y avait pas 4 boules mais 4 carrés de pâte, j'ai donc reformé mes patons

Je vais regarder les méthode de plus près pour bouler

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

tu sai la pizza se nes pas juste suivre les recettes donnez sur les paquet de farine pz ces juste suggestif de plus si on regarnde de plus pres pour ces 4pz différentes ces la meme recettes pour des farine différentes bizarre nan

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[Hors ligne Pikachu]

Lis, relis, cherche, recherche les protocoles de bases sur le forum ... après on voit ...

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Je pense que tu ne sais pas bouler tout simplement

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Pour la part non

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[Hors ligne pierrotori]

salut PIZZA-BELLA
Merci pour les conseils. pour hygrométrie je voulais dire hydratation
Ce soir je suis reparti sur cette procédure pour une levée température ambiante pour
500g pzquattro
260g (52%) d'eau il dise sur le paquet pour une pate plus sèche
3g levure
9g de sel
5 minutes de pétrissage de l'eau, sel, farine pendant que la levure démarre dans un peu de farine et d'eau à part
Ensuite j'ajoute la levure et pétrissage 5 minutes
sortie du pétrissage 23° pointage 30 minutes la température commence à descendre 22.5 et oui température de la pièce 21° on est en hiver

Boulage de 4 pâtons de 200g , je les ai mis dans une boite hermétique à température ambiante

Je voudrais savoir vos boite à pâtons sont hermétiques ou pas ?

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