[Hors ligne Tricolle Fabio]

As tu déjà utilisé une trancheuse ?

http://www.maxicook.com/products_images/z945.jpg

Voici un exemple
tu places 2 oignons a la fois , le bras sert à ne pas toucher la charcuterie et éviter de la sorte à ne pas y laisser un pouce 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Ce n' est pas trop epais?Comment fais tu pour ne pas te couper?

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Tu eminces tes oignons à la trancheuse?

oui tout à fait
ils restent plus stables et ne rendent presque pas d'eau dans la saladette

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[Thierry Graffagnino]

Wahoo ! Que de réponses, quel enthousiasme, voilà un soutien de poids pour notre ami..
Je rajouterai juste une chose, l'accueil est super important et même si les pizzas sont bonnes, les clients ne reviendrons pas si ils se font engueuler.
En être conscient, c'est bien, mais il faut vite corriger ce très très gros défaut...

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[Hors ligne vincent lecuyer]

une trancheuse est incontournable dans notre domaine pour faire de bons choix de charcuterie à un prix de gros aussi .Même les oignons y passe

 

Tu eminces tes oignons à la trancheuse?

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[2F]

Je note tous ces conseils ...

Pour la mise en place je m'en rends compte ... j'ai tout le temps des ingrédients qui ne sont pas en place ou en trop petites quantités. C'est clair je suis nul là dessus.

J'ai aussi des ingrédients à éliminer : roquefort et gorgonzola ces deux produits sont équivalents... et essayer de regrouper le plus d'ingrédients possibles sur plusieurs pizzas.. certains ne sont présents que sur une pizza.

J'ai fait une carte temporaire pour le mois de septembre, je vais tout repenser pour réduire mes ingrédients et réfléchir aux endroits où je vais les placer et en quantité suffisante.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Entièrement d'accord avec Bruno , avec le temps et par habitude on oublie de renseigner aux débutants cette incontournable "mise en place "
tout doit être à disposition , mets en place dans la saladette ce qui se vend le mieux et le reste aux frigo
Prépare pour un début d'ouverture  de quoi pouvoir faire 50 pizzas
une trancheuse est incontournable dans notre domaine pour faire de bons choix de charcuterie à un prix de gros aussi .Même les oignons y passe

 

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[Bruno BERTRAND]

Je radote  surement mais la mise en place c'est 80% du travail!!!! il faut préparer au maximum tes garnitures, tu blinde tes frigos et ensuite il n'y a qu'a remplacer au fur et à mesure il faut ABSOLUMENT éviter de perdre du temps là dessus.
A toi de réfléchir et de mettre en application. Si tu a besoin d'astuces sur certaines garnitures, pose des questions nous répondrons avec plaisir
 

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[Hors ligne fabio]

comme on en parlait avc pizza swing au tel,tu peux peut etre aussi trouver des astuces pr gagner du temps ailleurs que sur l etalage:predecoupage des fromages,meilleur organisation,disposition des ingredients ds la saladette,l endroit ou tu poses tes cartons vide  etc....

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Je pense que pour un débutant , travaille avec un empattement plus simple , qui va te demander une gestion de pâtons beaucoup plus intéressante ( le matin pour le soir )*
que les protocoles de pro en maturation 48 ;72 heures ou plus
puisque si tu gères pas bien , tes pâtons sont dure , difficiles à l'abaisse et résultat en cuisson néfaste, perte de temps considérable à l'étalage ;et tout le contraire d'une bonne rapidité
Lorsque tu maitrisera la gestion du travail en général de 8h30 du matin à 23 heures.
Tu pourra envisager un empattement lié à ton mode de travail et ne pas te  faire surprendre en plein coup de feu


* les maturations plus longues sont les meilleures

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[2F]

Merci Christian pour ces infos précieuses. Je vais voir avec mon comptable parce que ma copine ne pourra pas toujours être là.

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[Hors ligne Christian]

Apparemment, tu as un potentiel de clientèle important ==> Résultat : le vendredi et le samedi soir, il faut impérativement que vous soyez deux !!! C'est un minimum... Il ne faut surtout pas que les gens repartent en se disant on ne peut pas être servis, c'est pas la peine de revenir, on va ailleurs...
Nous, on a une étudiante en CDI pour les vendredi, samedi et dimanche soir... qui sont les plus chargés...
Vois avec ton comptable, mais la charge ne sera pas des plus élevées par rapport au confort que cela va représenter : accueil, prise de commande au téléphone, encaissement, conseil etc... sans oublier le coup de main à la plonge et au nettoyage en fin de service... Un contrat de 7H hebdo (3H30 par soir) me semble bien... Vois avec ton comptable...
Pour trouver, évite PÔle emploi... Mets une annonce sur "Jobétudiant.com" ou sur "le bon coin"... La convention collective de la restauration rapide prévoit une période d'essai de 1 mois... Cela permet de voir si la personne fera l'affaire ou non...

Autrement, pour t'avancer, essaye de pré-étaler quelques patons, garnis les de sauce tomate et précuit-les... Cela évite qu'il ne se désèchent trop et que tu ais la formation de bulles en précuisant sans garnir (tout dépend de ton empattement...)

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[2F]

Merci Willy de m'encourager.

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[Hors ligne willy souleiado]

salut 2f
 avec le temps tu arrivera a faire plus parce que  45 pizzas au bout de 10 jours , une fois que tu auras regler le probleme de l'etalage tu fera le double

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[2F]

Bonjour à vous

Voilà à peu près 10 jours que j'ai ouvert et je tenais à profiter de mon lundi pour vous donner quelques nouvelles.

Déjà je pense avoir énormément progressé en peu de temps grâce à vos conseils qui m'ont permis de solutioner nombre de problèmes et de me dépatouiller de plusieurs situations inconfortables.

J'avoue cependant que je dois m'améliorer rapidement sur deux secteurs (entre autres) :

Le premier c'est l'accueil des gens en plein coup de feu ... Je suis certain que j'ai l'air complètement antipathique, j'annonce froidement le délai sans toujours prendre la peine de placer une formule de politesse ou un sourrire, ou de m'excuser ou ... je ne sais pas ... en tout cas je pense que je suis très limite ... puisque le fond de ma pensée peut se résumer en  "fous moi la paix je suis débordé". Pour pondérer ce fait, je crois que cela m'arrive surtout avec les gens qui veulent plusieurs pizzas immédiatement à 20h ou 20h30 et qui sont eux même pas très agréables. En tout cas j'arrive pas à être commerçant dans ces situations là.

Le deuxième qui est sûrement un peu à l'origine du premier c'est mon rendement maximum ... Tous les vendredi et samedi j'ai refusé du monde et vendredi une bonne vingtaine de pizzas. J'ai vraiment du mal à être rapide et mon max le soir en 3H se situe entre 35 et 45 suivant que je suis complètement seul ou que ma copine m'aide en prenant les commandes. J'essais de m'améliorer en faisant les pizzas 3 par 3 et non plus une par une mais je trouve que je perds pas mal de temps à les étaler de façon générale. Il faut dire que je suis parfois surpris par le comportement à l'étalage de certains patons ... très résistants et qui se rétractent (quand je les sors pas assez tôt du froid) ou sinon trop souples et qui se déforment facilement, voire qui se percent ... mais qui sont plus durs à enfourner ... Le mieux c'est quand c'est entre les deux ... Vous me direz je peux pas trouver la recette parfaite en 10 jours.

Voilà.. je passe sur tout le reste.. d'une manière générale les gens sont tous satisfaits et apprecient notamment la pâte. Les seules remarques sont au niveau des délais trop longs que j'annonce.

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