[Hors ligne Tricolle Fabio]

ta quantité de sel , favorise la coloration
a verifier donc

augmente la température du four de 30 degrés
peut tu faire un reglage sole et voute ?

Quelle type de farine et quelle marque ?

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[2F]

Merci Philippe.

Ok pour les deux premiers points ... Des conseils j'en ai eu à subir des tonnes .. c'est bizarre comme tout le monde pense connaitre les secrets des plus grands pizzaioli... même mon électricien m'a donné des conseils à la noix....  Bref ...

Pour la couleur de la pâte .. je lui trouve une belle couleur a la sortie du pétrin mais j'ai l'impression qu'elle est plus blanche lorsque je la boule ... Enfin je délire peut-être c'est ptet une question d'éclairage ... En tout cas c'est la critique que mes testeurs m'ont le plus formulé : la pâleur des pizzas qui donne l'impression qu'elle ne sont pas assez cuites (si je les laisse davantage cuire elles sont plus colorées c'est vrai mais moins moelleuses).

Demain je referai des essais et je prendrai des photos.

Je vois vos réponses entre temps ...

Oui Fabio je crois que je manque d'entrainement et lors de mon stage j'avais déjà eu des soucis d'enfournement ... Pas bête l'idée du carton découpé ... je vais essayer çà.

Vroumvroum.. Ma pelle est une lilly machin ... mais le petit modèle de 90cm je crois .. car j'ai peu de place pour enfourner .. il est vrai que la pelle n'a pas de trou non plus et je crois que ca aide un peu non ?

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[Hors ligne vincent lecuyer]

autre chose je ne sais pas quelle pelle tu utilises mais cela peut faire toute la difference .

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

fait une pizza , prend la avec la pelle et repose la sur ton plan de travail ,fait ça 50 fois .
ton problème sera résolu
Pour la coloration c'est un peu juste pour avoir une réponse

Pour la taille , il ya plein d'astuce , le cercle bien entendu sur le plan de travail , une pelle a enfourner ronde et de la taille de ta pizza, un carton a pizza coupé a la taille de ta pizza et tu verifie si ta pizza est assez grande en apposant sur la pizza
tu vas voir dans quelques jours tu n'aura plus besoin de ça
cela s'apprend très vite ce genre de choses

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[philippe scaglia]

bonsoir 2f
pour la taille ca viendras tu auras le compas dans l'euil assez vite en attendant tu peut tracer un gabarits au feutre noir sur un coin de plan de travail
pour ce qui concerne l'enfournement,tu dis a ton collegue qu'il est bien gentil mais qu'il retourne vendre son poisson,a chacun son metier
tu fleure ton plan de travail et tu presente ta pelle devant ta pizza et d'un coup sec (et pas brusque) elle monte seule tu l'arrange un peut si jammais elle est legerement deformer
pour ta pate pale a la sortie du four ca peut venir de pas mal de choses temperature de cuisson ou de pate a la sortie du petrin
dis nous en un peut plus
bon courage

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[2F]

Salut à tous

Bon c'est mercredi que j'ouvre ... je trouve mes pizzas bonnes ... c'est déjà ça .. Mais y'a plusieurs trucs qui ne me conviennent toujours pas alors je me permets de solliciter votre expertise une nouvelle fois :

J'ai du mal à faire mes pizzas rondes et souvent lorsque je les enfourne avec ma pelle je les ratatine un peu a cause de mon inexpérience sûrement. Je mets bien de la scatapizza (la farine jaune là) sur ma pelle et un peu devant mais y'a pas à dire je suis une quiche pour les attraper alors j'ai beau les faire bien ronde je les rends ovale en les enfournant ....

Mon voisin poissonnier qui a un passé de cuisinier m'a conseillé d'enfourner ma pâte 5 ou 10 secondes avant de la garnir pour légèrement cuire le dessous et ainsi réussir mon enfournement ... J'ai essayé .. c'est vrai ca marche ... Est-ce que c'est pas de la "triche" ? Est-ce que ca ne nuit pas a la qualité de la pizza ? Est-ce que ... je peux faire ça le temps de devenir un peu meilleur ? Et .... avez vous un autre conseil à me donner ?

Hum... Excusez mon style un peu brouillon j'ai bu deux despé ...

Bon en fait j'ai un autre problème ... J'ai du mal à percevoir le format de mes pizzas et savoir j'ai toujours l'impression qu'elles sont trop petites ... Bon j'étale tout a la main sans laminoir ni rouleau ... et j'ai toujours l'impression que c'est pas assez grand et j'aurais souhaité avoir un étalonnage sur mon plan en granit ... mais comment le faire ce cercle de 33cm ? Marqueur ou stylo non bien entendu .. du chatterton ? ... Une idée ?

Mon autre souci vient du fait que ma pâte est cuite mais ... demeure assez pâle ... surtout les rebords ... Alors je suis certain que je ne maitrise pas du tout mon four et les secrets d'une bonne cuisson mais ... peut être un peu de cossette sur les rebords ou de jaune d'oeuf a la sortie ? ou encore est-ce que vous avez eu ce genre de résultat et comment y avez vous remédier ?

Euh bon .. si j'arrive a me débrouiller sur ces trois aspects je pense que je pourrais sortir des pizzas acceptables.

Et bien-sur je vous réserverai les photos du local une fois tout installé... enfin c'est pour bientôt ...

Merci d'avance

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