[2F]

amen 

On peut communier avec de la margherita ? 

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

amen 

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[Thierry Graffagnino]

Je le répète une nouvelle fois... Ce forum et la Fédération des Pizzaïolos de France aideront du mieux possible tous les pizzaïolos qui les sollicitent, le partage des connaissances est une valeur essentielle qui nous permet aussi d'évoluer.
Merci à tous ceux qui jouent véritablement le jeu, ils seront bientôt les gagnants de ces échanges.

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[Hors ligne Pizza Swing]

Waouhhhh !!!

Quelle humilité ! Ça fait plaisir !

Je suis certain que tu vas y arriver dans très peu de temps, tu as déjà un regard très critique sur ce que tu fais et tu es en perpétuelle recherche d'améliorations. Tu tiens compte des conseils et des avis, tu fais le tri et tu appliques dans la foulée.
Je ne connais pas tes recettes de pizzas mais au moins LA recette la plus importante tu l'as trouvée, c'est le respect du client ! On ne cherche pas ainsi à progresser sans cette recette "non miracle" !!

Pour tes pâtons à 300 grs ce sera à toi de détecter chez tes clients si cela fait de trop. Je suis à 320 et personne ne s'en plaint.

Bonnes bourres futures et je te souhaite vivement de finir certaines soirées sur les rotules !

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[Hors ligne Ciro Panella]

Bonsoir 2F

Essais comme ça et n'hésites pas a poser les questions si quelque chose ne tourne pas rond
un demarrage c'est super important .... tu peux compter sur nous ...
On est pas des Dieux Savants mais si on peux te répondre, pas de soucis !!!

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[2F]

Bonsoir,

Aujourd'hui j'étais presque de repos ... J'ai pas fait de pizzas dirons nous...

J'avais sous estimé la part et le temps que prend le nettoyage des ustensiles, des tables, des récipients, des machines, du local, de la salle de la cuisine ... de tout ... Et aussi du stress engendré par les premiers jours d'ouverture par les clients pressés ... par la crainte de mal faire ...

Tout ça c'est très fatigant mais grace à vos conseils je suis encore vivant avec 4 kilos de moins ...

Vos remarques m'ont permis de comprendre certaines de mes erreurs (j'ai du en commettre d'autres que je découvrirai surement plus tard) et un petit coup de fil au président m'a permis de percevoir une ligne directrice à suivre pour mieux travailler ...

Je vais me servir de l'exemple d'organisation donné par Ciro pour faire mes empatements.

Je partirai sur 7 unités plutot car j'ai "alourdi" mes patons de 33cm à 300gr pour me faciliter l'étalement, l'enfournement et amoindrir les risques de perçage. Quand je saurai un peu mieux y faire je redescendrai un peu.

Certaines difficultés subsistent et d'autres subsisteront... mais comme le disait Thierry un peu plus haut .. toutes ces "clefs" que vous m'avez offertes j'aurais du les acquérir au fil des années tout seul ou presque s'il n'y avait pas eu ce forum et cette fédération.

Alors désormais je dois accepter mes approximations et mes ratages pour devenir à mon tour pizzaiollo comme vous et essayer de les comprendre un peu seul aussi.

Je me rassurerai avec l'affirmation de jacques lacan qu' "il ne faut pas comprendre trop vite" .. qui signifie qu'on a souvent rien compris quand on pense avoir compris...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

La moyenne est de 260 à 320 gr on est là

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[LA SCARPINA]

ouais et puis y'a le poids de  chaque paton !! chacun a le sien alors pour comparer...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

oui mais 5 litres c'est un minimum .
la plupart qui travaille en maturation à froid , sont obligés de partir sur un empattement de 60 à 100 pizzas en moyenne
Ensuite tout dépend du temps de maturation et de ton débit moyen journalier
IL faudra appliquer tout ça en fonction de ton travail
pour la gouverne  2 jours avant mon ouverture j'ai fait 120 pâtons et depuis ce jour je continue à gérer mon stock

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[Hors ligne pat09]

mais avec cette quantité ,travaille t il bien le pétrin ?

mais bon j'en ai pas l'utilité.Trop gros.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

disons que pour moi ça change et c'est pourquoi je voulais savoir...

Car moi avec 5 kg de farine je suis à 57 patons alors par curiosité je voulais comprendre votre calcule.
Et aussi comprendre mieux la capacité d'un pétrin de 50 L.

50 litres = 50 dm3 = 50 kg ( plus ou moins ) ,(pour  la densité de l'eau)
donc un sac de 25 kg peut rentrer dedans

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

j'ai un pétrin de 50 litres et je le trouve meilleur que certains pétrin destiné a la pizza qui tournent trop vite , ont souvent 1 vitesses , et sont petits .
Il est vrai que la tête d'ail on risque de pas toujours l'apercevoir
70 tr/ MIN  en première je trouve ça parfait  

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[Hors ligne pat09]

disons que pour moi ça change et c'est pourquoi je voulais savoir...

Car moi avec 5 kg de farine je suis à 57 patons alors par curiosité je voulais comprendre votre calcule.
Et aussi comprendre mieux la capacité d'un pétrin de 50 L.

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[Hors ligne Ciro Panella]

Oui, enfin moi je part par les liquides et 2f aussi d'apres ce que j'ai lu, mais peu importe ça change rien si on part du liquide ou du solide...

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[Hors ligne pat09]

donc dans les 10 kg de farine ??

Je ne sais pas faire votre calcul en partant du liquide,désolé 

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