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bon a y est !!! j'ai le bon dosage ! ...de nombreux essais , marinade/maturation .....mais surtout validé par mes cobayes et au resto ou je bosse
Je pense ca risque de trop masquer le saumon!
ha bon ? Pourquoi le poisson ne pourrait pas cuire sur la pizza?pourquoi ce ne serait pas bon?? Pourquoi pas d acide? Pour le saumon gravlax, et non gravalax, la recette de base n est pas une saumure( eau+sel) mais simplement sel beaucoup et sucre, un peu! Certains l arrosent d un alcool!Perso j adore me faire un saumon mariné au citron, huile d olive, aneth , sel poivre! C est tres bon ! Et le saumon cuit quelques heures voir jours pour certains dans le citron! Perso ma pizza saumon est simple, je la fais a la creme, je mets des morceaux de saumon fumé, qui recuise( oui, oui et en sortis de four , un trait de citron et du persil! Et bien c est un regal! Meme le saumon fumé a le droit de recuire:)bonjour,++++++++++++10.000.......je rappel que mes essais sont : du saumon mariné dans de la vodka sur une pizza avant cuisson !après cuisson,le saumon n'est en aucun cas altérer,il est fondant et agréable en bouche......c'est juste que j'ai mis trop de vodka , ....DA TOVARICH !je l'ai également goûté cru, il était excellent !dans ma recette, il n'y a pas de citron dans la marinade, du coup le saumon n'est pas cuit par l'acidité du citron !mon problème, c'est combien devrais-je mettre de vodka au kilo de saumon pour la marinade ?
Je ne mettrai pas d'acide sur le gravalax à l'envoi car cela n'a pas d'intérêt de faire un gravalax. Sure que le gravalax n'est pas une saumure mais ton poisson va rejeter un peu d'eau après 48h. Bah de toute façon c'est question de gout mais du saumon cuit ou un gravalax recuit au four très peux pour moi merci. Je trouve que c'est comme les salaisons, on ne les recuit pas au four, on les dépose après.
Mets y un trait de persillades et un trait de balsamique d'agrumes, ça sera encore meilleur
Perso je ne marinerai pas du poisson dans un liquide,le poisson et la viande non pas les même fibres. Le but premier d'une marinade est d'attendrir la viande, on marine plus volontiers un cerf que un faon, un ragout plutôt qu'un filet pur.Pour le poisson on utilise plutôt une saumure aromatisée (style gravalax) attention de toujours vieller a ne pas mettre le poisson en contact direct avec la marinade sinon il cuit, toujours garder la peau. Portionné et tirer sous vide il se garde très bien ou tu peux mariné le poisson dans une boite hermétique dans laquelle tu fais infuser ton poisson avec quelques herbes et aromates pendant quelques heures comme cela tu ne dénature pas les fibres.Si je devais faire une pizza russe, je partirais sur un un poisson mariné en saumure (comme cela tu reste dans le thème car ce procédé viens des pays nordiques) que j'étalerais à l'envois finement coupé comme un carpaccio, un trait d'huile d'olive (pas de citron ou acide), gros sel, moulin à poivre et je confectionnerai une crème à base de crème culinaire, oeuf de lompe (a défaut de caviar) et vodka finement dosé afin de ne pas masquer ton poisson mariné et quelques décorations. Attention ton poisson ne dois pas cuire sur la pizza sinon c'est pas bon. Il existe divers techniques pour cela.Tu pourrais partir aussi sur des harengs marinés, pommes acides et un petit verre de vodka à part, un peu comme est servi le matjes au Pays-bas. C'est plus originalJe pense qu'il y'a moyen de bien s'amuser avec ton idée
