0 Membres et 1 Invité sur ce sujet
Melon, pastèque, citrouille, maladie courante chez le pizzaïolo non membre de notre forum... lol.
C'est une très bonne initiative Matthieu, je regarderai de mon côté voir pour donner mon avis !
Me revoilou,tout d'abord, il me semble utile, mais non indispensable, de préciser un terme du lexique :La "tourne", de mon point de vue, n'est pas une mise en forme mais une méthode de dépose du pâton pour la phase de détente.il existe 2 types de tournes : la tourne à clair, c'est à dire avec la clé vers la couche, ou le bac ; et la tourne à gris, c'est à dire avec la clé vers l'extérieur qui est surtout utilisée pour éviter une prise de force trop importante.Des "starters" sont parfois employés dans l'élaboration de pâte. Ce sont des levains désactivés qui ont pour fonction d'améliorer la saveur.La tropicalisation des groupes frigorifiques consiste à surdimensionner le condenseur pour lui permettre d'offrir un échange thermique jusqu'à 47°C ambiant, au lieu de 43°C dans les installations "standard".
Beau boulot le lexique du pizzaïolo existe t'il en pdf ?
Salut Yaya,les starters dont je parle, et que j'ai utilisé en boulangerie, étaient bien des levains désactivés, MAIS réactivables ( eau + farine ). Je m'en servais pour créer mon propre levain. La société qui les commercialisait est la Sté Lallemand ( https://www.lallemand.com/fr/ ).
Jacques, je me permets de revenir sur les "starters" que tu mentionnes, ce ne sont pas des levains désactivés mais des "pré-ferments", comme la biga ou la poolish, ils ont pour fonction de "booster" la fermentation, d'apporter du goût aussi comme tu l'as dit, et en plus aident à la conservation comme un levain (apport d'acidité). Voilà voilà...
Bravo Matthieu, belle démonstration de ta grande culture professionnelle.Je ne désespère cependant pas de trouver une omission ! Amitiés